INTRODUCCIÓN

La almazara, de la artesanía rural a las modernas tecnologías industriales: éste es el hilo conductor del museo del aceite de oliva. Se trata de un viaje, único en su género, que quiere dar testimonio de un sistema productivo que ha implicado durante más de un milenio a las poblaciones rurales de la ribera mediterránea. También es la historia de un entorno falto de medios y conocimientos científicos, que ha tenido durante siglos la necesidad de extraer de un fruto tan precioso un alimento de suma importancia para su subsistencia. El recorrido discurre por una realidad tecnológica -estática e inmutable- hasta llegar, a principios del siglo xx, a la adquisición de las oportunidades ofrecida por la naciente industria mecánica. En efecto, antes de la llegada de las nuevas tecnologías, para extraer el aceite de las aceitunas, el hombre siempre se ha valido de sus propios brazos o de la fuerza animal. Los piezas expuestas, casi todas de madera, y ya muy raras, son expresión de una tecnología elemental transmitida de artesano a artesano, modificada a veces por la inventiva de un determinado individuo. Podremos observar: la antigua prensa a palanca, sistema ya utilizado por los egipcios, expresión de una técnica aproximativa, preparada para explotar al máximo las leyes de la física; las muelas de piedra  movidas por animales; los trapiches torculados, fruto de ulteriores puestas al día; y, finalmente, las herramientas del lagar. Particularmente interesante es la reconstrucción de un lagar del siglo xix, todavía en uso, accionado por la clásica rueda que pone en movimiento la muela de piedra por una serie de engranajes de madera. Una reseña, por lo tanto, de las diversas épocas histórico-culturales, interesante sobre todo para darse cuenta de las condiciones que han precedido y determinado un progreso y para valorar -por ello- sus ventajas.

LA SALA DE LA PRENSA DE PALANCA

Muela a tracción animal

En las muelas se ejecutaba la primera elaboración de las aceitunas. El peso de las ruedas en movimiento permitía la rotura de la pulpa y los avellanos para conseguir así una pasta homogénea lista por la siguiente molturación. Reemplazada la fuerza animal por la energía eléctrica, es todavía abundantemente difusa en muchos lugares del mundo.

Prensa a palanca

Con la prensa se ejecutaba la segunda manipulación de las aceitunas: la extracción de los componentes líquidos de las aceitunas ya trituradas por las muelas. La pasta conseguida era dispuesta en adecuados recipientes que, sometidos a presión, dejaban filtrar el mosto. El sólido restante (el orujo de oliva) se utilizaba generalmente para la calefacción. Conocida ya por los egipcios, la prensa a palanca ha representado durante siglos el sistema de molturación más difuso hasta el punto que ha venido siendo utilizada en las zonas menos desarrolladas hasta los principios del siglo xx.

Decantadora

Con este utensilio se procedía a la tercera y a última operación: la separación espontánea del mosto, constituido por 2/3 partes de agua y 1/3 parte de aceite. Gracias al diferente peso específico, el aceite, más ligero, afloraba a la superficie y era recogido con un cazo adecuado.

Lagar completo

La muela de piedra facilita la rotura de avellanos muy resistentes. Un eje, actuando sobre las dos ruedas, acelera el movimiento de la muela permitiendo un más fácil acceso al operador para la obtención de la pasta.

Separador centrífugo de los mostos

Hace su aparición en el lagar en los años veinte, después de diversas experiencias suecas en el sector quesero. La separación del agua y del aceite, que se conseguía empíricamente por afloración en la decantadora, en el separador mecánico se realiza explotando la fuerza centrífuga. El aceite, más ligero, se concentra en el centro del tambor mientras el agua, más pesada, se dispone en las extremidades. Dos canalizaciones separadas dirigen los líquidos a sendos depósitos. Esta máquina, además de acelerar los tiempos, permite conseguir aceites de mayor calidad, gracias a la separación inmediata del aceite del agua vegetal. Nacieron así -en los años sesenta- las primeras instalaciones de ciclo continuo que, eliminando las operaciones manuales de las prensas, permitieron conseguir la instantánea subdivisión de los tres elementos (aceite, agua y pulpa) con notables reducciones de los costes y mejorías cualitativas del producto conseguido.

MUELA DE TRACCIÓN ELÉCTRICA

En las muelas se ejecutaba la primera elaboración de las aceitunas. El peso de las ruedas en movimiento permitía la rotura de la pulpa y los avellanos para conseguir así una pasta homogénea lista por la siguiente molturación. Reemplazada la fuerza animal por la energía eléctrica, es todavía abundantemente difusa en muchos lugares del mundo.

Construido en 1940, este grupo dentado fue reemplazado en los años cincuenta por una transmisión de aceite, utilizando el diferencial de un antiguo modelo de camión dodge, utilizado en la segunda guerra mundial. Las palas de servicio, oportunamente situadas, permitían una perfecta rotura de las aceitunas empujadas a continuación bajo las ruedas en movimiento.

Prensa de madera con rosca de hierro

A principios del siglo xx, muchas prensas fueron modificadas reemplazando la rosca de madera por una de hierro dotada con doble paso que permitió dos diferentes estadios de presión. Tales prensas testimonian el progresivo abandono del empleo de la madera y el empleo del hierro en la construcción de los lagares.

MOLINO DE TRACCIÓN HIDRÁULICA

Los lagares de tracción hidráulica estaban presentes en aquellas zonas aceiteras que contaban con cursos de agua. Esta oportunidad facilitaba notablemente las operaciones ya que excluía la presencia del animal dentro del lagar, eliminando los inconvenientes técnicos e higiénicos que comportaban. La amplitud de la rueda era proporcional al cauce de agua y, en muchos casos, con ruedas de gran diámetro también se consiguieron óptimos resultados en presencia de aportaciones hídricas de limitada consistencia. El diámetro de las transmisiones dentadas estaba relacionado con la velocidad que se quería imprimir a la muela de piedra. En este lagar se ejecutaba la doble presión. Después de la primera operación de triturado de las aceitunas en la muela de piedra, la pasta conseguida se disponía en adecuados recipientes y era sometida a una primera presión en una columna del trapiche. El material resultante era dispuesto de nuevo a presión en otra columna del trapiche. En las operaciones de molienda, el avellano era triturado junto con la pulpa para favorecer el drenaje de los líquidos subordinados a presión.

En las muelas se ejecutaba la primera elaboración de las aceitunas. El peso de las ruedas en movimiento permitía la rotura de la pulpa y los avellanos para conseguir así una pasta homogénea lista por la siguiente molturación. Reemplazada la fuerza animal por la energía eléctrica, es todavía abundantemente presente en diversos lugares del mundo.

BODEGA. LA SALA DE LAS ÁNFORAS

Se trataba del local para el depósito y la conservación del aceite. Colocado en las adyacencias del lagar, apenas extraído, se dejaba descansar el aceite para favorecer el depósito de las impurezas. Éstas eran sustraídas del fondo realizando diversos transvases durante el año. Los recipientes tenían, generalmente, el interior de terracota esmaltada con especiales barnices para cerrar las infiltraciones del líquido en el material poroso. Otros tipos de contenedores eran los más recientes recipientes de madera revestida interiormente de chapa estancada.

LA CALDERA

En el antiguo lagar se utilizaba abundante agua caliente. Dadas las escasas presiones que se podían obtener con los trapiches manuales, fue indispensable acompañar las distintas fases de la elaboración con consistentes añadiduras de agua hirviendo para facilitar la separación del aceite de los otros elementos.

LA GALERÍA DE LAS PRENSAS

Prensa de primera presión

Este trapiche normalmente era usado para una primera y blanda presión. Una vez completada la operación, la pulpa, no completamente libre de líquido, se molía nuevamente y se sometía -otra vez- a presión en la prensa con cabestrante.

Prensa de segunda presión

Con esta máquina se obtenía la segunda presión, en dos fases. En la primera, explotaba al máximo la fuerza de los brazos. En la segunda, utilizando el cabestrante unido con una soga a la extremidad de la tranca, se podía conseguir una ulterior y más consistente presión.

Molturación por remuelo

Después de una primera presión, las pastas resultantes todavía se presentaban húmedas y compactas. Para prepararlas a una segunda presión era necesario removerlas. La operación, acompañada por añadiduras de agua hirviente, se realizaba en esta máquina.

Start typing and press Enter to search