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El mercado de origen de Aceite de Oliva tiene lugar en la fase de granel, donde los aceites vírgenes aptos para el envasado directo se venden a las industrias envasadoras, y los aceites vírgenes para refinar se venden a las plantas refinadoras.

La oferta de este escalón del sector del aceite, la representan los agricultores y las almazaras. Según su naturaleza jurídica, las almazaras pueden ser asociativas –cooperativas o sociedades agrarias de transformación (SAT)-, industriales –Sociedades Anónimas o Limitadas- y agrícolas –personas físicas que molturan su propia producción-. En España existen más de 1.500 almazaras, la mitad de las cuales son asociativas (la mayoría de ellas, sociedades cooperativas), una figura fuertemente implantada en el sector.

La demanda de este escalón está notablemente concentrada y la constituyen las plantas de envasado y refinación que, a su vez, son la oferta del mercado de aceite en botella, cuyos clientes son los canales de distribución alimentaria y la exportación.

En términos generales, se trata de una industria eminentemente mediterránea: España e Italia producen la mitad de los aproximadamente 2 millones de toneladas de producción mundial, y el conjunto de la Unión Europea produce las tres cuartas partes; en España, el primer productor, se localiza algo más del 30% de la producción mundial y una cuarta parte de la superficie olivarera que está dedicada, aproximadamente, en un 90% a la producción del aceite, siendo el 10% restante para la aceituna de mesa.

Los usos del mercado en origen han ido evolucionando en distintas clasificaciones del aceite de oliva. Al hablar de mercado en origen nos referimos fundamentalmente al Aceite de Oliva Virgen, que es el aceite obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no producen la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. A su vez se clasifica en:

* Extra.

De gusto absolutamente irreprochable y con acidez (expresada en ácido oleico), no superior a 1º.

* Virgen

De gusto irreprochable y con acidez no superior a 2º. (También recibe el nombre de fino en las fases de producción y comercio mayorista)

* Corriente

De buen gusto y con acidez no superior a 3,3º.

* Lampante

De gusto defectuoso o cuya acidez sea superior a 3,3º.

La cosecha de aceituna depende en gran medida de las condiciones meteorológicas y, en especial, de la pluviosidad. La sucesión de años de sequía con años de lluvias provoca fuertes oscilaciones en la cosecha, que para España puede pasar de 300.000 Tm. a 900.000 Tm. de un año a otro, siendo la media de unas 650.000 Tm., lo cual en parte explica la alta variabilidad del precio en origen.

Se trata, en general, de un mercado donde las tendencias son claras y relativamente persistentes en el tiempo, cuyos cambios vienen marcados por operaciones singulares y, a menudo, por la escasa transparencia; en ausencia de operaciones relevantes, noticias o hechos que supongan un giro de expectativas el mercado tiende a la continuación de tendencias.

Generalmente, los precios del aceite virgen para envasar se ven menos afectados por las caídas pronunciadas, que los precios de los aceites lampantes para refinar: la diferencia de precio entre ambos, tiende a acrecentarse en episodios bajistas y a disminuir en episodios alcistas.

Del lado del consumo, el mercado del Aceite de Oliva es una industria con gran potencial de progresión. A nivel mundial, supone sólo un 4% del total de aceites y grasas vegetales: en este contexto, el sector asume -como su mayor reto- la conquista de cuota de mercado de estos productos sucedáneos de menor calidad, en los mercados internacionales, fundamentalmente en mercados del potencial de Japón o EE.UU.

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