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1.1.-
Orígenes Históricos.
Los
orígenes del olivo se remontan muy atrás en la historia. La primera referencia
escrita sobre esta planta se encuentra recogida en el libro del Génesis. En sus
orígenes su cultivo se extendía por toda la zona mediterránea, y zonas limítrofes,
abarcando Europa, África, Asia Menor e incluso la India.
La
expansión de su cultivo se aceleró gracias a los colonizadores españoles que
lo propagaron por el Nuevo Continente. La Aceituna, fruto del olivo se utilizó
inicialmente para la extracción de aceite, también se conocen referencias, en
el siglo I de nuestra era, que nos indican su consumo como aceituna de mesa.
Nuestras
exportaciones de aceituna de mesa han experimentado en los últimos años
importantes transformaciones. De una parte, al lado de las tradicionales
aceitunas aliñadas estilo sevillano, han surgido por exigencia del mercado
nuevas variantes que amplían considerablemente la diversidad de la oferta; además
se ha producido una serie de avances tecnológicos que obligatoriamente han de
ser tenidos en cuenta.
El
proceso de elaboración de la aceituna de mesa en España es el resultado de la
combinación de la tradición y de la moderna tecnología.
Calidad,
selección, esmerada elaboración, todo está controlado. Sólo las
elaboraciones impecables saldrán de la cinta para el mercado. Las aportaciones
de los investigadores y de los técnicos han dado como resultado un sector
tecnológicamente avanzado, en constante evolución, capaz de ofrecer un
producto de la máxima calidad apreciado a nivel mundial.
Hoy
en día España es el principal país productor y exportador de aceitunas de
mesa, con un 25% y un 50%, respectivamente, del total mundial.
Aceituna
de mesa.
Según
la Norma de Calidad emitida por el Consejo Oleícola Internacional (1980), se
denomina aceituna de mesa al fruto de variedades determinadas de olivo cultivado,
sano, cogido en el estado de madurez adecuado y de calidad tal que, sometido a
las preparaciones adecuadas, dé un producto de consumo y de buena conservación
como mercancía comercial.
La
aceituna de mesa constituye un alimento de alto valor nutritivo y muy
equilibrado, posee todos los aminoácidos esenciales en una proporción ideal,
aunque su contenido en proteína es bajo, su nivel de fibra hace que sea muy
digestiva. Destacan sus contenidos en minerales, especialmente el Calcio y el
Hierro, también se encuentra presente la Provitamina A, Vitamina C y Tiamina.
1.2.-
Tipos de aceitunas de mesa.
La
Norma de Calidad emitida por el Consejo Oleícola Internacional (1980) clasifica
a las aceitunas de mesa en los siguientes tipos: verdes, color cambiante, tipo
negras y ennegrecidas.
*
Verdes: son las aceitunas de frutos recogidos durante el ciclo de
maduración, antes del envero y cuando han alcanzado un tamaño normal. Estas
aceitunas serán firmes, sanas y resistentes a una suave presión entre los
dedos y no tendrán otras manchas distintas de las de su pigmentación natural.
La coloración del fruto podrá variar del verde al amarillo paja.
*
De color cambiante: obtenidas de frutos con color rosado, rosa
vinoso o castaño, recogidos antes de su completa madurez, sometidos o no a
tratamientos alcalinos y listas para su consumo.
*
Negras: obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco
antes de ella, pudiendo presentar, según zona de producción y época de la
recogida, color negro rojizo, negro violáceo, violeta oscuro, negro verdoso o
castaño oscuro.
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Ennegrecidas por oxidación: son las obtenidas de frutos que no
estando totalmente maduros han sido oscurecidos mediante oxidación y han
perdido el amargor mediante tratamiento con lejía alcalina, debiendo ser
envasadas en salmuera y preservadas mediante esterilización con calor.
1.3.-
Variedades de Mesa utilizadas.
El
cultivo del olivo ha avanzado en los últimos siglos consiguiendo mejorar el
fruto y ofreciendo gran variedad de especies. En España se cultivan un gran número
de variedades, algunas de ellas son:
Grupo
A):
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Manzanilla de Sevilla: es la variedad de olivo de mesa más difundida
internacionalmente debido a su productividad y calidad del fruto. En España
se la encuentra con la denominación de “Manzanilla” en la provincia de
Sevilla y con la de “Carrasqueña”, en la de Badajoz. Presenta una elevada
relación pulpa/hueso y un contenido aceptable en aceite cuando se destina a
molino. El fruto es de color negro en maduración, esférico u ovoidal, simétrico,
con el diámetro máximo centrado, de tamaño mediano, ápice redondeado, sin
pezón, con base truncada, con cavidad penducular circular, angosta y profunda
y con sección transversal máxima circular.
*
Gordal Sevillana: conocida internacionalmente con la denominación de
“Sevillano”, es un cultivar apreciado fundamentalmente por el tamaño de
sus frutos que alcanzan un peso medio de 12,5 gramos. Se extiende su cultivo
por Andalucía baja. Es un fruto de gran tamaño, entre 100/120 frutos por
Kilo. Su aspecto es acorazonado, de color verde con pintas blancas. Su
contenido en aceite es bajo, por lo que su consumo es de aderezo, siendo muy
consumida a nivel mundial.
*
Azofairon y Morona.
Grupo
B):
*
Hojiblanca: Su cultivo cubre gran parte de las provincias de Córdoba,
Málaga, Sevilla y Granada, de maduración tardía. Es muy apreciada para su
elaboración como aceitunas negras aderezadas y en salmuera. También conocida
como “Lucentino”, apreciada por su resistencia a suelos calizos. Tiene
doble aptitud y se considera muy adecuada para aderezo en negro tipo
“Californiano” por la textura firme de su pulpa. Sus frutos presentan un
contenido en aceite bajo, aunque apreciado por su calidad, y una elevada
resistencia al desprendimiento que dificulta su recolección mecanizada. El
fruto tiene una coloración de violeta a negro, de forma elíptica y tamaño
grande, con el diámetro máximo centrado, con el ápice redondeado, sin pezón,
con el punto estilar centrado,
con cavidad peduncular circular, amplia y profunda y con sección transversal
máxima circular.
*
Cacereña: Similar en cuanto a aspecto a la Manzanilla, aunque de color
más claro. Como su nombre indica se extiende por toda la provincia de Cáceres
y Salamanca. Su elaboración principal es de aceituna negra aderezada.
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Verdial: Cultivada principalmente en Andalucía su consumo se destina
al tipo aderezo en verde.
*
Otras: Cañivana, Picolimón, Gordalilla, Aloreña, Rapazalla, Picuda,
Cordobí y Cuquillo.
Características
de las variedades de aceituna de mesa.
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Buen tamaño de fruto.
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Excelente sabor.
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Buena relación pulpa/hueso.
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Fácil deshuesado.
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