2.- Preparaciones.

*      Aceitunas verdes aderezadas en salmuera: son las que se han sometido a un tratamiento con lejía alcalina, acondicionándolas posteriormente en salmuera, y se conservan:

-       Por fermentación láctica natural (estilo sevillano).

-       Por fermentación láctica natural reducida, seguida o no de pasteurización.

-       Por esterilización o pasteurización.

-       Por refrigeración.

-       Por gas inerte, sin salmuera.

*      Aceitunas verdes sin aderezar en salmuera: son las tratadas directamente con salmuera y conservadas por fermentación natural.

*      Aceitunas de color cambiante aderezadas con salmuera: son las obtenidas tras un tratamiento alcalino y conservadas.

-       En salmuera.

-       Mediante esterilización con calor.

-       En salmuera y mediante esterilización por calor.

*      Aceitunas de color cambiante al natural en salmuera. Conservadas en salmuera y listas para el consumo.

*      Aceitunas negras en salmuera: estas aceitunas son firmes, lisas y de piel brillante, pudiendo presentar, debido a su preparación, ligeras concavidades en su superficie.

o       Aceitunas negras aderezadas: son las obtenidas tras un tratamiento alcalino y conservadas por uno o varios de los métodos siguientes.

-       En salmuera.

-       Por esterilización o pasteurización.

-       Mediante un agente de conservación.

o       Aceitunas negras al natural: son las tratadas directamente con salmuera. Tienen un sabor a fruto más acentuado que las negras aderezadas y conservan generalmente un ligero amargor. Se conservan por uno o varios de los métodos siguientes:

-       En salmuera.

-       Por esterilización o pasteurización.

-       Mediante un agente de conservación.

o       Aceitunas negras arrugadas naturalmente: son las obtenidas de frutos cogidos después de su completa maduración, arrugados en el árbol y tratados directamente con salmuera.

*      Aceitunas negras en sal seca: presentan un aspecto rugoso y conservan intacta la epidermis.

o       Aceitunas negras en sal seca, aderezadas: obtenidas de frutos firmes, casi maduros, que después de un ligero tratamiento alcalino se conservan en capas alternativas de aceitunas y sal seca o por pulverización de sal seca.

o       Aceitunas negras en sal seca, al natural: obtenidas de frutos cogidos en plena madurez, tratados directamente, o después de desecación parcial, con capas alternativas de aceitunas y sal seca o por pulverización con sal seca. Conservan cierto amargor y un sabor a fruto más acentuado que las aceitunas en sal seca aderezadas.

o       Aceitunas negras en sal seca, arrugadas naturalmente: obtenidas de frutos cogidos después de su plena madurez, arrugados en el árbol y conservados después en capas alternativas de aceitunas y sal seca o por pulverización con sal seca.

o       Aceitunas negras punzadas en sal seca: obtenidas de frutos cogidos en plena madurez y que, previa perforación de la cutícula, se conservan en capas alternativas de aceitunas y sal seca o por pulverización con sal seca.

*      Aceitunas partidas: obtenidas de frutos enteros, frescos o previamente tratados con salmuera, sometidos a un procesamiento destinado a abrir la pulpa sin fracturar el hueso, que permanece entero en el fruto. Pueden tratarse con una lejía ligera y se conservan en una salmuera eventualmente aromatizada, con o sin adición de vinagre. Tipos de aceitunas partidas:

o       Aceitunas verdes partidas.

o       Aceitunas verdes partidas aderezadas por fermentación.

o       Aceitunas de color cambiante partidas.

*      Aceitunas seccionadas (rayadas): aceitunas verdes, de color cambiante o negras, seccionadas en sentido longitudinal mediante incisiones practicadas en la piel y parte de la pulpa y puestas en salmuera, con vinagre o sin él; se las puede incorporar aceite de oliva y agentes aromatizantes. Existen dos tipos de aceitunas seccionadas:

o       Aderezadas, cuando previamente al rayado se han sometido a un tratamiento alcalino.

o       Al natural.