4.-
Procesado de la aceitunas de mesa.
4.1.-
Condiciones generales.
4.1.1.-
Aceituna de mesa.
Las
aceitunas de mesa, tras su selección y envasado, deberán presentarse:
*
Sanas.
*
Limpias.
*
Exentas de olor y sabor anormales.
*
Con la madurez adecuada.
*
Exentas de defectos que puedan afectar su comestibilidad o adecuada
conservación.
*
Exentas de materias extrañas (no se consideran como tales los
ingredientes autorizados).
*
Sin síntomas de alteración en curso o de fermentación anormal.
*
Calibradas (las enteras, deshuesadas, rellenas y mitades).
*
De una sola variedad en el mismo envase, salvo las excepciones.
*
De color uniforme, salvo las aliñadas y de color cambiante.
4.1.2.-
Salmueras.
Se
designan con este nombre las disoluciones de sal comestible en agua microbiológicamente
potable, adicionadas o no de azúcar, vinagre o ácido láctico, aceite y otras
sustancias autorizadas y aromatizadas o no con diversas especias y plantas.
Deberá
estar limpia de olores, sabores anormales o materias extrañas no autorizadas;
la salmuera madre filtrada podrá utilizarse en los envases a granel. La
contenida en frasco de vidrio, además de limpia, habrá de ser transparente. En
cuanto a la concentración salina y el límite de su pH serán los siguientes:
*
Aceitunas verdes en salmuera, aderezadas o no:
o
Envases herméticos
5 % de cloruro sódico y pH 4,0.
o
Envases no herméticos
6 % de cloruro sódico y pH 4,5.
*
Aceitunas verdes aliñadas:
o
En envases herméticos
4 %
---
o
En envases no herméticos
6 %
---
*
Aceitunas de color cambiante:
o
Cualquier preparación
6 %
pH 4,5.
*
Aceitunas negras:
o
En salmuera
7 %
---
o
En sal seca
10 %
---
En
las aceitunas pasteurizadas, sea cual fuere su tipo y preparación, podrá
reducirse el contenido en cloruro sódico de la salmuera al 2 %, debiendo tener
como límite máximo de pH el de 4,3.
Para
las aceitunas esterilizadas no se limita ni el contenido mínimo de cloruro sódico
de la salmuera, ni el máximo de pH de ésta.
El
jugo celular de las aceitunas conservadas por gas inerte, sin salmuera, deberá
cumplir en lo que se refiere a concentración de cloruro sódico y pH lo
dispuesto al respecto para las aceitunas en salmuera conservadas en envases herméticos.
4.1.3.-
Aliños.
Es
el aderezo que se confiere a la aceituna añadiendo al líquido de gobierno
productos aromáticos vegetales (que no se consideran ni total ni parcialmente
materia extraña a la aceituna aliñada), y eventualmente vinagre.
4.1.4.-
Ingredientes.
Son
productos alimenticios que, como relleno, pueden acompañar habitualmente a la
aceituna: Pimiento, pasta de pimiento, cebolla, pasta de cebolla, avellanas,
aceituna, alcaparra, cáscara de naranja o limón, anchoas, etc., y que deberán
cumplir las normas de calidad correspondientes a cada producto específico.
En
particular las pastas para relleno, en presentación destinadas a la exportación,
deberán haber sido autorizadas previamente por la Dirección General de
Exportación a través de la Subdirección General de Inspección y Normalización
de las Exportaciones, debiendo sus fabricantes someterse a las condiciones de
control que dicha Dirección General establezca.
4.1.5.-
Aditivos.
Se
consideran aditivos las sustancias añadidas para mejorar la conservación de la
aceituna.
Estos
productos y sus dosis de utilización son los siguientes:
*
Ácido benzoico y sus sales de sodio o potasio, en dosis máximas de 1
g/kg (expresado en ácido benzoico).
*
Ácido sórbico y sus sales de sodio o potasio, en dosis máximas de
0,5 g/kg (expresado en ácido sórbico).
*
Ácido láctico y cítrico, ambos en dosis máxima de 15 g/kg.
*
Ácido ascórbico, en dosis máxima de 0,2 g/kg.
*
Gluconato ferroso, en dosis máxima de 0,15 g/kg., referido de Fe total
en el fruto (únicamente para fijar el color en las aceitunas ennegrecidas por
oxidación).
*
Hidróxido sódico (cuando se usa en la preparación de lejía alcalina
como coadyuvante de la elaboración).
Los
aditivos señalados podrán utilizarse solos o en cualquier combinación.
4.1.6.-
Pastas para relleno.
Las
pastas para relleno de aceitunas han de estar compuestas por pimiento, cebolla u
otros productos naturales, y los aditivos necesarios.
Los
coagulantes y demás cultivos empleados han de estar autorizados como
alimentarios por la FAO/OMS y en las dosis aceptadas por los países respectivos
de destino, con exclusión de cualquier tipo de colorante.
Estas
pastas para relleno, así como sus fabricantes, deberán encontrarse debidamente
legalizados.
4.1.7.-
Calibrado.
Las
aceitunas se calibran según el número de frutos que entran en un kilogramo. La
escala de calibres va desde 60/70, 71/80, 81/90, sucesivamente hasta 401/420 (más
se considera perdigón). El calibrado será obligatorio para las aceitunas que
se presenten enteras, deshuesadas, rellenas y en mitades. Dentro de cada calibre
de los anteriormente definidos se exigirá que, una vez apartadas en una muestra
de cien aceitunas la de mayor y la de menor diámetro ecuatorial, la diferencia
de los diámetros ecuatoriales de las restantes no sobrepase los tres milímetros.
Para los calibres con más de 151 frutos por kilogramo, se exigirá que el diámetro
longitudinal de la aceituna de mayor tamaño en una muestra de cien, no
sobrepase en más de cinco milímetros al de la de menor tamaño.
En
los envases de peso neto escurrido igual o superior a dos kilogramos y medio, se
podrán agrupar dos calibres consecutivos, a partir del 221/240 inclusive.
Cuando
se trata de aceitunas deshuesadas, el calibre que se indique será el
correspondiente a la aceituna entera de que precede. Para verificarlo, el número
de aceitunas deshuesadas que entren en un kilogramo, se multiplicará por 0,75.
El producto resultante de esta operación deberá estar comprendido en el
intervalo definido por los dos números que expresan el calibre de la aceituna
entera de que procede, con tolerancia de un calibre para las aceitunas del grupo
A y de dos calibres para las del grupo B.
4.2.-
Categorías comerciales.
*
Aceitunas enteras, deshuesadas, rellenas, mitades, cuartos, gajos y
lonjas.
o
Extra
(o Fancy). Se consideran comprendidas dentro de esta categoría las
aceitunas de calidad superior que posean en grado máximo las características
propias de su variedad. No obstante lo anterior podrán presentar, siempre que
ello no afecte al buen aspecto del conjunto ni las características organolépticas
de cada fruto, muy ligeros defectos de color. Se admite un 5 % de frutos que
no correspondiendo a las características propias de esta categoría reúnan
las de categoría primera.
o
Primera (“I”, selecta, Choice o Selected). En esta categoría
se incluyen las aceitunas de buena calidad con un grado de madurez
adecuado y que presenten las características propias de la variedad. Siempre
que ello no afecta al buen aspecto del conjunto ni a las características
organolépticas individuales de cada fruto, podrán presentar ligeros defectos
de color, forma, epidermis o firmeza de pulpa. Se admitirán hasta un 10 % de
aceitunas que no correspondan a las características de esta categoría, pero
que reúnan las de la categoría segunda.
o
Segunda (“II” o Standard). Comprende las aceitunas de mesa que, no
pudiendo clasificarse en las dos categorías anteriores, responden a las
condiciones generales definidas para las aceitunas de mesa.
*
Aceitunas para ensalada o Salad Olives.
o
Contendrá un porcentaje de aceitunas rotas superior al 10 % del peso
obtenido tras separar del neto escurrido el material de relleno (pimiento o
pasta de pimiento) y las alcaparras que eventualmente pueda llevar. El envase
no podrá llevar incluidos otros trozos de pasta (o bien de pimiento) que los
procedentes del proceso de relleno o de análogo tamaño. En cualquier caso la
preparación no podrá contener conjuntamente pimiento natural y pasta de
pimiento. Se autoriza la mezcla de variedades solamente para las aceitunas del
grupo A.
*
Aceitunas rotas. Se autoriza la adición de aceitunas deshuesadas,
siempre que el porcentaje de aceitunas rotas sea superior al 10% del peso neto
escurrido. Asimismo la mezcla de variedades solamente para aceitunas del grupo
A.
*
Alcaparrado. En esta presentación la categoría marcada corresponderá
a la de las aceitunas que contenga la mezcla, debiendo presentar a su vez las
alcaparras y el pimiento contenidos las características correspondientes según
sus normas específicas, a la categoría marcada en el envase.
4.3.-
El proceso de aderezo.
El
esquema del proceso de aderezo de la aceituna es el siguiente (Fernández Díez
et al, 1985):
o
Recolección y transporte
o
Escogido (clasificación).
o
Tratamiento con lejía.
o
Lavados
o
Colocación en salmuera
o
Fermentación
o
Escogido y clasificado
o
Deshueso y relleno
o
Envasado
En
este procedimiento, los frutos, de color verde a verde amarillento, una vez
recolectados, se transportan a las Plantas de Aderezo y después de ser
escogidos, y parcialmente clasificados, se tratan con una solución diluida de
hidróxido sódico, operación denominada cocido, para eliminar el amargor;
seguidamente, los frutos se lavan varias veces con agua por períodos variables
de tiempo, para eliminar el exceso de lejía. Finalmente se colocan en una
salmuera de unos 10º Bé donde sufren la típica fermentación láctica de
duración variable. Los frutos, una vez fermentados, se seleccionan y se
clasifican por tamaños para ser envasados como enteros, deshuesados, o rellenos
con diversos ingredientes.
4.3.1.-
Recolección, transporte y valoración del fruto.
El
momento óptimo de la recolección de las aceitunas verdes es cuando adquieran
su mayor tamaño y antes del envero, es decir, cuando la coloración externa es
verde amarillo – paja y aún no ha comenzado a tomar color rosado. Si se
recolectan antes, la fermentación se desarrolla con dificultad, resultan duras
y de sabor poco agradable; si son tardías el producto resulta blando y se
conserva mal.
Para
evitar que los frutos resulten dañados, la recolección se realiza manualmente
por el sistema denominado de “ordeño”. Los operarios arrancan las aceitunas
manualmente y las van depositando sobre unos recipientes acolchados que llevan
colgados del cuello, el “macaco”. Una vez llenos los depositan en cajas
perforadas de aproximadamente 22 kg, o en contenedores diseñados especialmente
para que permanezcan bien aireadas y no resulten dañadas.
El
transporte se realiza en estos contenedores o a granel, aunque este sistema
produce un cierto daño a los frutos. Normalmente se separan los pequeños tamaños,
no comerciales, junto a las hojas y ramillas, en el propio campo, antes de ser
enviadas a las Plantas de Aderezo. En todo caso, esta operación se realiza en
la planta antes del tratamiento alcalino.
A
la recepción de los frutos se toman los datos necesarios para identificar la
partida durante todo el proceso de elaboración y se selecciona una muestra
representativa de la que se realiza una valoración, para fijar la calidad de la
misma. Los principales datos a determinar son: el porcentaje de los tamaños que
no se aprovechan, el tamaño medio y la distribución de tamaños, y el
porcentaje de defectos, distinguiendo el tipo e intensidad de los mismos.
4.3.2.-
Transporte líquido.
Teniendo
en cuenta el elevado coste que representa la recolección manual, y el
desarrollo de la mecanización de esta operación se han establecido unas
condiciones de recolección mecánica y transporte que reduzcan, en lo posible,
el elevado porcentaje de daños que experimentan los frutos recolectados de esta
forma. Hasta ahora, se ha encontrado que el transporte en lejías diluidas, del
orden de 0,3 % de NaOH, evita el pardeamiento de las zonas golpeadas hasta el
momento de su tratamiento con la lejía de cocido. También se encuentra, como
un efecto muy favorable de este tratamiento, que la variedad “Manzanilla” no
precisa los días de reposo, previo al cocido, para evitar el despellejado. No
obstante, este sistema tiene como limitaciones que no se puede superar un
determinado tiempo en dicha lejía diluida, unas 3-8 horas, y que, una vez
separadas del líquido, tampoco se dispone de mucho tiempo para su manipulación
en la Planta, pues en ambos casos aparecen unas manchas que no desaparecen con
el tratamiento y fermentación posterior.
4.3.3.-
Cocido, lavado y colocación en salmuera.
El
tratamiento con una solución diluida de hidróxido sódico, operación
denominada cocido, es la operación fundamental en el proceso de aderezo siendo
su principal objetivo la hidrólisis del glucósido amargo oleuropeína,
responsable del característico amargor de este fruto. Además, ejerce una acción
muy compleja cuya consecuencia más importante es que, al colocar las aceitunas
en salmuera, ésta se convierte en un adecuado medio de cultivo (Borbolla y
Rejano, 1979), donde se desarrolla la típica fermentación láctica.
Algunas
variedades precisan de uno o dos días de reposo previo para evitar que el
tratamiento con sosa provoque la rotura y desprendimiento de la piel. Ya se ha
indicado que el tratamiento con lejías diluidas, aplicado para el transporte en
líquido, también evita el despellejado de los frutos sin necesidad de aplicar
el reposo previo. Conviene recordar que si el cocido no se aplica correctamente
pueden aparecer manchas pardas en la superficie de los frutos.
La
concentración de la lejía de cocido se ajusta de forma que, considerando la
temperatura ambiente, el tratamiento dure un número determinado de horas que
suele ser distinto para cada variedad. A mayor concentración de lejía y
temperatura, la acción es más enérgica y provoca una mayor permeabilidad de
la piel, pero permanece más cantidad de sosa en el interior de la pulpa, lo que
dificulta un buen valor de pH al final de la fermentación.
La
penetración de la lejía en la pulpa se da por terminada cuando el frente ha
alcanzado los 2/3 ó 3/4 de la distancia de la piel al hueso. Si la penetración
es insuficiente, las aceitunas resultan amargas y fermentan mal, quedando una
zona próxima al hueso que con el tiempo vira a una color violeta y la piel
adquiere un color pardo; por otro lado, si se van a deshuesar el hueso no queda
limpio y arrastra mucha pulpa. Si la penetración es excesiva, resulta difícil
obtener unas buenas características químicas para su conservación a largo
plazo, la textura es deficiente y, si van a ser deshuesadas, dan una elevado
porcentaje de unidades rotas durante dicha operación.
Para
facilitar que todos los frutos alcancen una penetración adecuada en el mismo
tiempo, las partidas de aceitunas destinadas al cocido deben ser lo más homogéneas
posibles en tamaño medio y madurez.
Al
finalizar el cocido se retira la lejía y se cubren las aceitunas con agua,
operación denominada lavado, cuyo principal objetivo es la eliminación de la
mayor cantidad posible de la sosa que cubre a las aceitunas y de la que penetró
en la pulpa. No obstante, el lavado no debe ser excesivo para evitar la pérdida
de aquellos compuestos hidrosolubles que son necesarios para la fermentación.
En
número y duración de los lavados es variable y la tendencia actual,
considerando la escasez de agua y la contaminación que producen estos vertidos,
es dar un solo lavado de unas 12-15 horas. si es preciso rebajar el contenido de
las sales sódicas de ácidos orgánicos, formados por reacción de la sosa
residual con los ácidos de la fermentación, se añaden los equivalentes
preciso de un ácido fuerte (Rejano et al., 1986). Normalmente, se usa
clorhídrico que está admitido por las Normas.
Una
vez terminado el lavado, las aceitunas se colocan en una salmuera de 10-11 º Bé
donde se mantienen durante las fases de fermentación y conservación. Para la
fermentación, se suelen pasar a unos recipientes enterrados distintos a los de
cocido, que suelen ser aéreos para facilitar el trasvase de los frutos. A los
pocos días, la sal se equilibra en valores comprendidos entre 5-6 %. Si la
concentración inicial de sal es más elevada provoca una salida excesiva de
jugo, debido a la mayor presión osmótica exterior, lo que tiene como
consecuencia el arrugado permanente de los frutos, y además la velocidad de
fermentación se ve alterada; si es mucho más baja puede resultar un bajo valor
de equilibrio, menor de 5 %, y se favorece el desarrollo de ciertas alteraciones.
Cada
variedad precisa un tratamiento de cocido en función de sus características,
principalmente, textura y amargor, y también de las condiciones ambientales,
especialmente la temperatura.
4.3.4.-
Fermentación y conservación. Alteraciones.
En
los primeros días de la colocación de las aceitunas en salmuera, debido a la
lejía residual que va saliendo de la pulpa, el valor de pH resulta superior a
10 unidades. A lo largo de las diversas etapas de la fermentación, la sucesión
de diversos microorganismos hace que el pH descienda a valores de 4 unidades, o
menos, lo que facilita la adecuada conservación a largo plazo. Muchos estudios
recientes se encaminan a describir los cambios en las características físico
– químicas y microbiológicas de las salmueras a lo largo de todo el proceso
fermentativo (González et al, 1992).. El uso de una mezcla de bacterias
ácido lácticas y de levaduras durante el proceso fermentativo parece ser un método
prometedor para la estandarización de la producción de aceituna de mesa al
tiempo que se minimizarían los riesgos de contaminación externas (Deiana et
al, 1992). Además con los nuevos datos obtenidos de los experimentos
podemos modificar las técnicas utilizadas durante el proceso fermentativo en
una u otra dirección para obtener un producto final más acorde con las
necesidades buscadas. De esta manera, alterando
los parámetros físico- químico y biológicos podemos optimizar todo el
proceso fermentativo (Delatorre et al, 1993; Quintana et al,
1999).
La
primera fase (Fernández Díez et al., 1985) se extiende desde la
colocación en salmuera hasta que, a los 5-7 días, el valor de pH es próximo a
6 unidades; en esta fase se detectan los siguientes grupos de microorganismos:
bacilos Gram-negativos, esporulados Gram-positivos y bacterias cocáceas del ácido
láctico de los géneros Leuconostoc, Pediococcus y Enterococcus. Los
Gram-negativos inician el descenso del pH; no obstante, se debe evitar un
profuso desarrollo de los mismos, dado que pueden provocar alteraciones. Para
ello, se recomienda el descenso del pH pasando una corriente de CO2 a
las 24 horas; también se pueden emplear otros ácidos como acético o láctico.
Una
vez que comienza el desarrollo de los lactobacilos, se inicia la segunda fase,
la cual dura hasta que el valor de pH es de 4,5 unidades. Desciende la población
de cocos lácticos y desaparecen los bacilos Gram-negativos. Normalmente
transcurre en unos 15-20 días.
La
tercera fase se caracteriza por el predominio de los lactobacilos, de los que se
han aislado, además del típico L. plantarum, otras especies como L.brevis
y L. delbrueckii. Esta fase dura hasta que cesa la producción de ácido
por consumo de la materia fermentable. El valor de pH resulta igual o inferior a
4 unidades.
Junto
a los microorganismos citados en las tres fases de la fermentación, se
encuentra, habitualmente, un desarrollo variable de levaduras.
4.3.4.1.-
Conservación (cuarta fase).
Una
vez terminada la fermentación láctica, se inicia la conservación de las
aceitunas y, si no se cuida especialmente, puede darse una cuarta fase de la
fermentación por desarrollo de bacterias del género Propionibacterium (González
Cancho et al., 1980). Ello origina un aumento del pH, pues estos
microorganismos consumen el ácido láctico formado y producen una mezcla de los
ácidos acético y propiónico que, al ser más débiles, provocan el incremento
del pH citado.
Para
evitar este efecto, se debe aumentar, al final de la fermentación láctica
principal, la concentración de sal hasta niveles de 8,5-9,5 %, lo que evita el
desarrollo de estas bacterias y garantiza una adecuada conservación al mantener
un bajo valor de pH. La subida de sal se debe realizar en dos etapas para evitar
el posible arrugado de los frutos, y otros problemas que resulten en una
disminución de la calidad final del producto (El-Makhzangy y Abdel-Rhman,
1999)..
4.3.4.2.-
Control de la fermentación.
Para
dirigir y controlar todo el proceso de la fermentación, se recomienda el
descenso inicial del pH, ya indicado, unido al mantenimiento de una temperatura
adecuada, 22-25 º C, durante, al menos, unos 30 días, utilizando si es preciso
un intercambiador de calor. Asimismo, es conveniente añadir un cultivo puro de
bacterias lácticas o, en todo caso, se puede utilizar salmuera madre de otros
fermentadores que se encuentren en activa fermentación láctica y cuyo valor de
pH sea inferior a 4,5 unidades, lo que implica la ausencia de los bacilos
Gram-negativos. Igualmente, si es necesario, se añade materia fermentable para
completar la fermentación y conseguir un buen valor de pH final.
4.3.4.3.-
Alteraciones.
Cuando
la secuencia de microorganismos no es la adecuada y se desarrollan otros ajenos
a los de un proceso normal, se producen distintos tipos de alteraciones. Las
principales, según el origen y las fases de la fermentación en que suceden son
las siguientes:
*
Alambrado. Se forman hendiduras en el exterior de las aceitunas y
huecos internos en la pulpa. A veces. La formación de gas produce vejigas o
ampollas bajo la piel. Se evita ajustando el valor del pH inicial.
*
Butírica. Se debe al desarrollo de distintas especies de Clostridios
en las primeras fases de la fermentación. El ácido butírico que produce
altera el sabor, pudiéndose evitar su formación manteniendo un nivel
adecuado de sal (nunca menor de 5 %) y siguiendo buenas prácticas higiénicas
de fabricación.
*
Zapatería. Producida por el desarrollo de bacterias propiónicas y
Clostridios, se da durante la conservación cuando el valor de pH no se
mantiene por debajo de 4,2 unidades. Se identifican en la salmuera por una
serie de compuestos volátiles, Montaño et al, (1992), diferentes a
los de aceitunas normales. Se evita subiendo la sal para inhibir el desarrollo
de los microorganismos responsables y, de esta forma, estabilizar el valor de
pH durante la conservación.
*
Ablandamiento. Debido a un desarrollo excesivo de microorganismos con
actividad pectinolítica: bacilos, levaduras y mohos. Se debe evitar su
desarrollo especialmente durante la conservación, manteniendo un buen cierre
anaeróbico.
*
Sedimento y gas. Se da en el producto envasado cuando no se mantiene
estable, bien por desarrollo de diversos tipos de bacterias o levaduras, si
existen restos de materia fermentable, o bien por desarrollo de las bacterias
propiónicas que consumen ácido láctico. Se evita usando un producto bien
fermentado y ajustando un bajo valor de pH en el envasado, menor de 3,3
unidades, o bien pasterizando.
4.3.5.-
Operaciones complementarias.
Terminada
la fermentación, las aceitunas deben reunir las características adecuadas
para ser destinadas a su envasado y consumo. No obstante, antes de su
comercialización se han de realizar una serie de operaciones complementarias.
En primer lugar se deben agrupara los diferentes tamaños dado que la
Reglamentación Técnico Sanitaria (1983), Norma que regula el comercio, exige
envasar por tamaños homogéneos; también, se deben separar todas aquellas
unidades que presenten defectos pues, igualmente, la Norma limita el
porcentaje de defectos en el producto final.
Estas
operaciones se realizan en la industria pasando las aceitunas por cintas donde
se escogen y separan las defectuosas. Existen hoy día máquinas electrónicas
que realizan esta operación automáticamente. La agrupación de tamaños se
realiza pasando por máquinas de cables divergentes cuyas tolvas, para separar
los tamaños, se ajustan para cada variedad. Los grupos de igual calibre se
conservan en recipientes de menor capacidad donde se mantienen hasta el
momento de ser destinados a su envasado.
Durante
estas operaciones, en las que se separan los frutos de su salmuera madre, se
aprovecha para reducir la variabilidad de las características químicas que,
normalmente, presentan los fermentadores. Esta variabilidad se debe a las
operaciones de cocido y lavado, y a las diferencias habidas en la propia
fermentación. Las salmueras, una vez mezcladas, se corrigen, si es necesario,
antes de añadirse de nuevo a las aceitunas escogidas y clasificadas. El
simple hecho de ajustar las diferentes salmueras a los mismos valores de
acidez y sal, reduce la variabilidad inicial a la mitad.
El
resultado de estas operaciones conduce a la obtención de recipientes con
aceitunas del mismo tamaño, con calidad organoléptica uniforme y con niveles
de acidez y sal homogéneos y suficientemente elevados para garantizar su
conservación. Todo ello facilita, apreciablemente, su posterior envasado.
Hasta
hace unos años, los frutos que se comercializaban como deshuesados o rellenos
se preparaban una vez clasificados y se conservaban hasta el momento de su
envasado. Hoy día, como las máquinas que realizan estas operaciones tienen
una gran producción, se suelen elaborar en continuo; es decir, las aceitunas
enteras se deshuesan o rellenan en máquinas apropiadas inmediatamente antes
de su envasado en los pequeños recipientes destinados al consumidor.
4.3.6.-
Proceso rápido de elaboración de aceitunas verdes.
Se
ha estudiado y establecido (Montaño et al., 1988a ) un sistema de
elaboración rápida de aceitunas verdes de mesa, con el fin de poder disponer
del producto en breve tiempo y que se parezca en lo posible al tradicional. El
principal objetivo planteado ha sido la eliminación de la fase de fermentación.
Se
ha establecido el siguiente proceso: cocido más enérgico de lo normal para
facilitar la eliminación del amargor; mayor número de lavados para eliminar
la mayor parte de la lejía residual; adición de salmuera de menor
concentración, 7-8 º Bé y acidificada entre 0,05-0,10 eq/l; mantenimiento
durante una semana a una temperatura próxima a 30-35 ºC, para facilitar la
consecución de un buen color uniforme; y finalmente, envasado directo que se
ha de pasterizar para garantizar su conservación.
El
producto así obtenido se parece bastante al tradicional en cuanto a color y
textura, si bien el sabor, aunque bueno, es algo diferente. Este tipo de
elaboración va muy bien para aquellas formas de presentación en las que se añaden
otros sabores como pueden ser aceitunas con sabor a anchoa o aliñadas. En
este caso, el producto resultante no se distingue, prácticamente, del
tradicional.
4.4.-
Preparación del producto envasado.
4.4.1.-
Condiciones de conservación.
4.4.1.1.-
Características químicas y conservantes.
Las
aceitunas elaboradas por el sistema tradicional, una vez envasadas, se han
venido conservando por medio del ajuste de sus características químicas
entre los niveles de acidez y sal siguientes: 0,5-0,7 % y 5-7 % ,
respectivamente. Sin embargo, desde que los grandes fermentadores han
sustituido a los bocoyes, las pérdidas diarias por salideros y evaporación,
se han reducido apreciablemente, lo que, unido a la eliminación de un lavado,
hace que las aceitunas resultan menos diluidas y no se consiguen, con los
niveles de acidez indicados, los bajos valores de pH necesarios para la
conservación. Además, la tendencia actual de los consumidores es por valores
más bajos de acidez y sal. Estos dos efectos tienen como consecuencia que
gran parte de las aceitunas envasadas no se conservan adecuadamente.
También
se emplea, para conseguir una buena conservación, la adición de los
antifermentos permitidos: los ácidos sórbico y benzoico y sus sales de sodio
y potasio. Sin embargo, aunque su efecto es apreciable, en muchos casos no
llega a ser suficiente como para lograr la estabilización total del producto
envasado.
4.4.1.2.-
Tratamiento químico.
Por
todo ello, en los últimos años se ha estudiado la aplicación de un
tratamiento térmico de pasterización para conseguir la estabilidad del
producto final sin que su calidad organoléptica resulte afectada. En primer
lugar, se ha estudiado qué microorganismo de los que pueden estar presentes
en aceitunas envasadas es más termorresistente. Se ha encontrado que son las
bacterias propiónicas, responsables de la cuarta fase, y que, al estar
siempre presentes, se toman como microorganismos de referencia.
Para
realizar el cálculo del tratamiento térmico que se debe aplicar, se ha
establecido (González Pellisó et al., 1982) la correspondiente ecuación
del Tiempo de Destrucción Térmica de las bacterias propiónicas. Igualmente,
para dicho cálculo, es necesario fijar cual es el punto frío de los
diferentes envases utilizados para las aceitunas verdes. Se ha encontrado que,
tanto para los envases de vidrio como de hojalata, está situado en el eje
central a ½ de la distancia del centro al fondo. Por tanto, es en este punto
donde se ha de estudiar la penetración de calor.
Basado
en una serie de determinaciones experimentales se ha desarrollado un modelo
matemático para reproducir teóricamente la penetración de calor. En dicha
penetración influye el tamaño del fruto y del envase, el tipo de envase y la
relación peso de fruto/volumen de salmuera. Para evaluar cómo el tratamiento
térmico, necesario para destruir las bacterias propiónicas, afecta a las
distintas características organolépticas, se han establecido (Sánchez et
al., 1991) las ecuaciones de degradación del Color y de la Textura. Este
estudio ha permitido establecer el proceso óptimo, que se fija en 10 unidades,
como valor mínimo de Letalidad Acumulada, y conocer, dentro de las posibles
combinaciones tiempo – temperatura, cual es la que afecta menos a la calidad.
Para tratamientos de Letalidad equivalentes, la temperatura de 80 ºC es la
que afecta menos a las características organolépticas.
En
la actualidad, la aplicación de la pasteurización en el envasado de las
aceitunas verdes de mesa es una práctica común en todo el sector de la
aceituna de mesa.
4.4.2.-
Aceitunas aliñadas.
Tradicionalmente,
las aceitunas aliñadas no se comercializan a largo plazo por la facilidad con
que se alteran, debido al aporte de materia fermentable y a la propia
contaminación que proporcionan la mayoría de los componentes utilizados como
aliño (Fernández Díez et al., 1985). También influye la dificultad
de conseguir una fórmula de aliño estable durante todo el año. Por todo
ello, se han realizado una serie de estudios para conseguir un producto
estable y de sabor uniforme. Seguidamente se recogen los principales puntos
considerados.
4.4.2.1.-
Posibilidades de aromatización.
En
primer lugar, se han estudiado distintas posibilidades de aromatización
utilizando: a) decocciones, que son hervidos en agua o vinagre y filtrados, b)
aceites esenciales, que son destilaciones de hierbas o especias, c)
oleorresinas, que son extractos con disolventes, y d) extractos dispersados
sobre un soporte inerte. Se ha encontrado que estos últimos son los mejores
sustitutos, pues son los más parecidos al producto natural y los más fáciles
de aplicar.
4.4.2.2.-
Diferentes tipos de aceitunas.
Dentro
de los distintos tipos de aceitunas que se pueden emplear como materia prima
para los aliños, se considera de gran importancia el sistema de elaboración
previo por su influencia en la posterior conservación del producto final. Se
suelen utilizar los siguientes tipos de aceitunas verdes:
*
Endulzadas en agua. Frutos frescos, normalmente partidos, a los que
se elimina el amargor por sucesivos cambios de agua. En este caso, si no se
lavan muy bien queda materia fermentable suficiente como para permitir su
fermentación posterior.
*
En salmuera. Se colocan directamente en una salmuera de concentración
comprendida entre 6-9 % donde sufren una lenta fermentación, bien por
bacterias lácticas, si la sal es baja, o bien por levaduras, si la sal es
alta. Normalmente, la fermentación no es completa y presentan restos de
materia fermentable.
*
Aderezadas. Aceitunas tratadas con lejía alcalina y lavadas que se
aliñan directamente. Igualmente aportan suficiente materia fermentable que
favorece su fermentación posterior.
*
Aderezadas en salmuera. Son las descritas en el presente capítulo.
Si están bien fermentadas se suelen conservar más fácilmente que otros
tipos de aceitunas aliñadas; no obstante, su estabilidad también depende
del tipo de ingredientes y especias usados como aliño.
*
También son muy adecuadas las preparadas por el proceso rápido de
elaboración.
4.4.2.3.-
Fórmulas de aliño.
Algunas
fórmulas de aliños, propias de la región donde se elaboran las aceitunas
verdes aderezadas, son las siguientes:
*
Ajo, tomillo, naranja amarga.
*
Ajo, orégano, naranja.
*
Ajo, comino, pimentón, tomillo.
*
Ajo, tomillo, hinojo.
*
Ajo, pimiento verde, comino, orégano.
*
Ajo, pimentón, tomillo, orégano, comino, cilantro.
En
la mayoría de los casos, la acidez se suele ajustar con vinagre.
4.4.2.4.-
Conservación de las aceitunas aliñadas.
Como
sistemas de conservación, se han utilizado: el empleo de esencias que
evitan la contaminación; la aplicación de lavados previos, que reducen la
materia fermentable; y la acidificación que baja el pH de equilibrio. Todos
estos tratamientos proporcionan una mayor estabilidad al producto. También
se han ensayado los antisépticos permitidos, encontrando que no son del
todo eficaces. La pasterización se muestra como el sistema de conservación
más seguro para las aceitunas aliñadas, si bien modifica muy ligeramente
las características organolépticas, por lo que se ha de ajustar,
adecuadamente, para tener un producto seguro y de la mejor calidad. La
pasterización de aceitunas aliñadas se está comenzando a aplicar por la
mayoría de las industrias envasadoras.
4.4.3.-
Valoración organoléptica. Aplicación de las Normas.
Para
la valoración de las características químicas y organolépticas que, según
las Normas de Calidad, deben cumplir las aceitunas, se dispone de una serie
de análisis químicos que permiten el ajuste de los niveles de acidez y sal
dentro de los valores numéricos exigidos; dichas Normas fijan también
valores para el tipo y cantidad de los defectos. Sin embargo, no contienen
determinaciones objetivas para el color, textura y sabor, para los que,
simplemente, indican que deben ser adecuados.
*
Color de los frutos. Para la obtención de un procedimiento
objetivo que permita la medida del color de las aceitunas verdes de mesa
estilo español o sevillano (Sánchez et al., 1985) parten de una
serie de muestras de aceitunas de la variedad “Manzanilla”,
suministradas por la industria, numeradas del 1 al 5, que corresponden a
cada uno de los criterios subjetivos fijados previamente donde se refleja
la relación que existe entre la valoración subjetiva y un índice de
color objetivo (i), basado en las medidas de reflectancia a las longitudes
de onda de 560, 590 y 635 nm. Este resulta un método rápido y sencillo
para controlar el color de las aceitunas verdes aderezadas, ya fermentadas,
de la variedad “Manzanilla”.
*
Color de las salmueras. El color de la salmuera puede representar
una información de interés durante la fermentación y conservación,
pues da idea de la rapidez con que se forma el equilibrio, de la evolución
del pH, y de las condiciones anaeróbicas durante la conservación. También
es muy importante el color de la salmuera en el envasado, dado que la
mayoría de los envases utilizados son transparentes, y el producto puede
ser rechazado por el consumidor si el líquido de gobierno es muy oscuro.
Finalmente, para la reutilización de las salmueras es casi imprescindible
disponer de una medida que indique el grado de decoloración obtenida.
Para el establecimiento de una escala objetiva Montaño et al.
(1988b) parten de una serie de muestras clasificadas con criterios
subjetivos (como el color a simple vista: amarillo muy claro, amarillo
claro, amarillo oscuro, etc). Determinada, además, la curva de
absorbancia, se encuentra la mejor correlación con la diferencia de
absorbancias: A440 – A700. del estudio, se deduce
que el valor de 0,23 unidades de absorbancia es el límite superior del
parámetro A440 – A700, por encima del cual el
color de una salmuera de envasado no se considera aceptable.
No
obstante los buenos resultados obtenidos en la medida objetiva del color
de las aceitunas manzanillas y de las salmueras, hasta ahora no han sido
implantados por la industria.
*
Otras determinaciones. También para la textura se dispone de un método
objetivo, aunque aún no se ha estudiado la correlación con la valoración
subjetiva. En la actualidad (Sánchez et al., 1995) han constituido
un Panel Analítico de Catadores. Una vez seleccionados los jueces y
superada la fase de entrenamiento, han elaborado una Hoja de Valoración
que permite establecer, con carácter objetivo, la calidad global de las
aceitunas verdes de mesa.
4.5.-
El problema de los vertidos de aguas residuales.
4.5.1.-
Situación actual.
En
la preparación comercial de las aceitunas verdes aderezadas, se produce un
gran volumen de vertidos líquidos. Por kilo de fruto se generan 0,5 l de
lejía de cocido, al menos 0,5 l de aguas de lavado y 0,5 l de salmuera
madre de fermentación, siendo los dos primeros producidos en los meses de
campaña y la salmuera durante el resto del año. En un año normal puede
estimarse un volumen total de 200.000 m3.
La
determinación de la carga contaminante de cada vertido varía, además, según
la variedad de aceituna utilizada en al proceso productivo, la concentración
de sales empleada, la riqueza de la aceitunas, etc., de manera que cada
vertido puede ser distinto en la composición de los sólidos disueltos, sólidos
en suspensión, y demás elementos contaminantes (Kopsidas, 1994).
4.5.2.-
Medidas para reducir el volumen de vertidos.
De
los diferentes estudios realizados los sistemas que han tenido mayor
aplicación industrial en la reducción del volumen de vertidos son los
siguientes:
*
Reutilización de lejías de cocido. Como primera medida de control
para reducir el volumen de vertidos (Garrido et al., 1977), se
estudió la reutilización de las lejías de cocido. Es una operación
sencilla y requiere pocas instalaciones complementarias, pues basta una
bomba y un depósito auxiliar. Es una modificación que resulta muy
rentable pues se aprovecha gran parte del hidróxido sódico que se perdería.
La concentración de compuestos contaminantes, después de diez o doce
reutilizaciones, no llega a ser tres veces la carga de las de un solo uso.
Con ello, se reduce el volumen de los vertidos, se evita una gran cantidad
de materia contaminante, y también se ahorra agua, lo que en algunas
zonas tiene una gran importancia. Se ha comprobado, repetidamente, que la
fermentación y las características organolépticas de los frutos
elaborados con lejías reutilizadas son normales y no se diferencian de
los obtenidos por el proceso tradicional.
*
Eliminación de lavados. Las modificaciones ensayadas por (Castro et
al., 1983), han abarcado la supresión de una o las dos aguas de
lavado. En el primer caso, los resultados demuestran que se obtiene una
fermentación y un producto final que no se diferencian de los obtenidos
por el proceso tradicional. De hecho, hoy ya se considera normal la
aplicación de un solo lavado. En el caso de suprimir todo el lavado los
frutos presentan un sabor más concentrado de lo normal que, en general,
se considera excesivo. Por otro lado, aunque permanecen más azúcares y
se puede desarrollar más acidez libre, el hecho de quedar mayor contenido
de lejía residual hace que sea más difícil obtener bajos valores de pH.
En este caso se debe corregir añadiendo ácido clorhídrico, que se
recomienda aportar en dos fases, al principio y al final de la fermentación
láctica; sin embargo, un exceso de este ácido puede afectar de forma
desfavorable al sabor. Por todo ello, es más recomendable rebajar la
acidez combinada sustituyendo parte de las salmuera madre por blanca,
aunque esta operación implica un nuevo aporte de vertido. Se aconseja la
eliminación del segundo lavado y alargar el primero a 12-15 horas, lo que
no representa ningún inconveniente para las características químicas,
microbiológicas y organolépticas.
*
Depuración y reutilización de salmueras. Considerando, por un
lado, el alto poder contaminante de las salmueras de fermentación y, por
otro, la elevada cantidad de ácido láctico que contienen, se ha
estudiado la regeneración de las mismas, para su posterior empleo como
parte del líquido de gobierno utilizado en el envasado final. Se han
desarrollado dos sistemas de purificación basados en: a) adsorción de
carbón activo y filtración tangencial, y b) ultrafiltración a través
de una membrana de un determinado tamaño de poro (Brenes et al.,
1990; Fernández et al, 1992). A nivel industrial, el segundo se ha
mostrado más favorable y la salmuera regenerada obtenida se ha llegado a
reutilizar en el envasado de latas de aceitunas verdes pasterizadas, hasta
una proporción del 70% respecto al volumen de líquido de gobierno total.
Ello representa, además de reducir la contaminación, un importante
ahorro en la cantidad de ácido láctico y sal que se precisa para el
envasado final.
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