La temperatura de cata del aceite de oliva es de 28°C. Es esta temperatura la que permite la volatilidad de los compuestos aromáticos en un líquido denso y graso.

Para el aceite de oliva se llevan a cabo los mismos pasos analíticos que en la cata de otros productos líquidos como, por ejemplo, el vino: se coloca cada muestra en un copa diferente, se tapa, se huele y se degusta. Entre cada cata de aceite, para quitar el gusto de la muestra anterior, se come un pedazo manzana y se bebe un sorbo de agua.

La cata comprende las siguientes fases:

ASPECTO

Se consideran positivos o buenos los siguientes aspectos:

• limpio de filtrado

• limpio de decantación

• velado

• velado opalescente

Se consideran negativos los aspectos:

• turbio

• sucio u oscuro

COLOR

El color no es un elemento determinante para la cata, por eso se utilizan copas de color ámbar o azul.

SENSACIONES - AROMA

Las sensaciones aromáticas se valoran según su intensidad y se clasifican en agradables - positivos y desagradables - negativos. Los principales son:

• Los agradables - positivos:

• frutado de aceituna madura

• frutado de aceituna verde

• manzana

• hierba verde

• higuera

• hoja verde

• Los desagradables - negativos:

  • agrio o avinagrado

  • alpechín

  • avinado

  • rancio

  • borras: podrido

  • atrojado

  • moho/humedad

  • capacho

  • metálico

GUSTO - PALADAR

Las sensaciones en boca se valoran según la intensidad, el sabor y la calidad del mismo.

• Se consideran sabores buenos:

• afrutado

• limpio

• fresco

• frutas

• amargo (justo, agradable)

• sano

• dulce

• almendrado

• piñonado

• vegetal

• Se consideran defectuosos:

• amargo intenso

• picante intenso

• hojas secas

• avinado

• agrio/vinagre

• ácido

• capacho

• cuerdas

• recalentado

• aceitunas heladas

• mohos o humedad

• metálico

• madera/leña

• borras

• gusano

• podrido

• rancio

PALADAR - BOCA

La consistencia física del aceite de oliva se valora y considera con las siguientes definiciones:

• pastosa

• suave

• fluida

• acuosa

Se consideran defectuosos los aceites que presentan una consistencia o una sensación táctil atípica con sus características habituales y/o procedencia.

El juicio o definición va en función del equilibrio existente entre los aromas y sabores, calificándose como:

• aceites afrutados: los que presentan las características más próximas a la clase/tipo de aceituna de la que proceden;

• aceites equilibrados/armónicos: los que presentan mayor equilibrio entre aromas y sabores;

• aceites desequilibrados/descompensados: se califican así aquellos aceites en los que sobresale de forma significativa algún aroma, sabor o defecto.