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La
subdivisión entre colesterol bueno y malo hace referencia a las lipoproteínas
que lo transportan. El nivel de LDL (Low Density Lipoprotein), que llevan el
colesterol a los tejidos, aumenta en presencia de un exceso de este último. Los
HDL (High Density Lipoprotein) transportan, en cambio, este exceso al hígado
que procederá a eliminarlo por las vías biliares. Por esta razón los HDL
desarrollan una acción protectora respecto a la arteriosclerosis: como más
alta sea la tasa, más se aleja el colesterol. Las grasas poliinsaturadas
(características de los aceitas de semillas) se han demostrado capaces de bajar
el colesterol hemático, actuando pero indiferentemente sobre los LDL y HDL. El
ácido oleico, monoinsaturo (contenido en el aceite de aceituna en porcentaje
del 75%), actúa reduciendo exclusivamente el nivel de LDL y aumentando el de
HDL.
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