La subdivisión entre colesterol bueno y malo hace referencia a las lipoproteínas que lo transportan. El nivel de LDL (Low Density Lipoprotein), que llevan el colesterol a los tejidos, aumenta en presencia de un exceso de este último. Los HDL (High Density Lipoprotein) transportan, en cambio, este exceso al hígado que procederá a eliminarlo por las vías biliares. Por esta razón los HDL desarrollan una acción protectora respecto a la arteriosclerosis: como más alta sea la tasa, más se aleja el colesterol. Las grasas poliinsaturadas (características de los aceitas de semillas) se han demostrado capaces de bajar el colesterol hemático, actuando pero indiferentemente sobre los LDL y HDL. El ácido oleico, monoinsaturo (contenido en el aceite de aceituna en porcentaje del 75%), actúa reduciendo exclusivamente el nivel de LDL y aumentando el de HDL.