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Con
respecto a otros aceites, el Aceite de Oliva presenta un factor de
digestibilidad mayor y, por lo tanto, resulta más fácilmente
absorbible por la mucosa intestinal (un alimento es más digestible
cuanto menos tiempo permanece en el aparato digestivo).
Ilustramos
brevemente el mecanismo de digestión de las sustancias lipídicas.
En una dieta normal, las grasas constituyen, de media, el 20-40% de
las calorías totales consumidas diariamente (esto significa
alrededor de 500 a 1000 calorías). Para que el intestino logre
absorber las grasas y, por lo tanto utilizarlas, deben ser
modificadas, o bien atacadas por las enzimas digestivas liberadas
por las glándulas exocrinas del páncreas que les reducen las
dimensiones, dividiéndolas en su constituyente base. Para que ello
ocurra correctamente hace falta que las grasas sean emulsionadas por
las sales biliares, cuya tarea consiste en orientar el lípido en la
correcta posición, permitiendo así un más cómodo ataque enzimático.
La
digestibilidad de las grasas depende de la longitud de la cadena y
del tipo de ácidos grasos presentes en la molécula del triglicérido.
En particular la velocidad de la digestión hidrolítica está
relacionada con la presencia de cantidades relevantes de ácidos
grasos saturados (p.e. ácido esteárico). La predominancia de un
cierto tipo de ácido, en efecto, determina las calidades
nutricionales de la sustancia grasa y, por lo tanto, su función
metabólica. La alta digestibilidad del Aceite de Oliva viene dada
por la presencia de ácido oleico.
De
este modo se posibilita el ataque de la bilis y por lo tanto la
penetración por la mucosa intestinal.
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