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En la actualidad,
el Aceite de Oliva Virgen es considerado un elemento
básico para la elaboración de multitud de platos en
numerosas partes de nuestro planeta.
Su consumo -como el de otros productos redescubiertos
en la época moderna- no se reduce a las zonas de origen
del cultivo del olivo, sino que ha llegado a convertirse
en uno de los signos de la cocina de calidad, sabiendo
dar a cada alimento el complemento necesario que requiere
una alimentación inteligente y refinada. Las principales
acciones que ejerce el aceite de oliva sobre los distintos
platos son:
- Ofrece sabor, aroma y color
- Modifica las texturas
- Transmite el calor
- Integra distintos alimentos
- Identifica y personaliza los platos
El
rendimiento del aceite de oliva virgen es mayor que
el de otras grasas vegetales, tanto en frío como en
caliente.
En
frío, aderezando ensaladas, verduras, pescados, etc.,
puede utilizarse en menor cantidad puesto que su sabor
y aroma son más intensos.
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Al
calentar el aceite de oliva virgen, se comprueba
fácilmente como "crece", como aumenta
su volumen y, consecuentemente, se necesita menos
cantidad para cocinar o para freír.
Al comprar aceite de oliva virgen, la elección
va a depender de la utilización que se le vaya
a dar, puesto que -del mismo modo que se elige
un vino determinado para acompañar cada plato-
se puede elegir y utilizar un aceite distinto
dependiendo del alimento que vaya a prepararse.
En
crudo, para aliñar ensaladas, verduras y pescados
blancos, resultan apropiados los aceites de oliva
vírgenes suaves. Estos aceites son igualmente
indicados para tortillas, revueltos, huevos fritos,
salsa mayonesa y repostería.
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Los aceites de oliva virgen con un sabor afrutado medio
suelen dar más personalidad a ensaladas, escabeches,
pescados en salsa verde, bacalao, gazpachos, etc.
Para
potenciar el sabor de los fritos -en especial el de
las patatas- y como base de sofritos, guisos y estofados,
ofrecen un excelente resultado los aceites de oliva
virgen con un sabor afrutado algo más intenso e, incluso,
con un ligero matiz amargo.
Con la práctica, se puede llegar a saber seleccionar
un aceite de oliva virgen por sus cualidades sensoriales
y por su lugar de origen.
El aceite de oliva virgen es un producto "vivo";
así pues, para conservar su frescor e integridad hay
que mantenerlo alejado de calores excesivos, del aire,
de la humedad y, por encima de todo, de la luz.
Cuando se utiliza en crudo, el aceite de oliva virgen
extra conserva todas sus cualidades sensoriales y sus
propiedades biológicas. Es el más apropiado para ensaladas,
aderezos o para untar pan y tostadas.
La fritura es un sistema de cocción consistente en sumergir
los alimentos crudos o cocidos, en un baño de aceite,
a una temperatura lo suficientemente elevada (por encima
de los 130 grados) para que queden dorados y crujientes.
En las condiciones adecuadas de temperatura de fritura
(sin calentarlo en exceso), el aceite de oliva virgen
no ofrece ningún cambio sustancial en su estructura
y conserva mejor que otros aceites sus propiedades dietéticas.
Otra ventaja del aceite de oliva virgen como grasa de
fritura, es la formación de una corteza en la superficie
del alimento que impide cualquier penetración del aceite
en el interior del mismo.
No es conveniente mezclar el aceite de oliva virgen
con otros aceites vegetales ni con otras grasas. Dependiendo
del alimento que se fría, el aceite de oliva virgen
puede utilizarse más o menos veces. Habitualmente, no
debe emplearse en continuas frituras en más de cuatro
o cinco ocasiones.
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