Los métodos utilizados pueden ser fechados en el 5.000 A.C. Se trata de morteros de piedra, donde las aceitunas eran convertidas en pasta a fuerza de brazos, utilizando rudimentarios recipientes hechos de ramas de aceituna entrelazadas y prensas de piedras sobrepuestas. En la vida campesina los cambios son muy lentos, se van produciendo a lo largo de los siglos.

ARCAICO MODELO DE PRENSA. GEZAR (PALESTINA)

Las aceitunas eran depositadas en el depósito A. Los operarios, que se encontraban en el lugar B, cargaban las aceitunas con los pesos B, y recogían el aceite en el depósito D.

La más significativa presencia de olivos en Palestina, todavía hoy, es el lugar donde, según la tradición, se encontró el huerto del Gethsemaní, en el cual Jescristo rezó al Dios Padre.Aún podemos encontrar allí ocho olivos multicentenarios. Pero el mismo término Gethsemaní indica la presencia de un cercano lagar por las aceitunas. 

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CRETA
La civilización cretense floreció entre el 3.000 y el 1450 a.C.. El cultivo del olivo fue, probablemente, la base de este desarrollo. Desde Creta el Aceite de Oliva se exportaba a Egipto, donde se utilizaba con finalidades alimenticias y de cosmética. Las ruinas del gran edificio-ciudad de Knosso revelan la presencia de varios sistemas para la extracción del aceite y grandes recipientes cerámicos, además de cisternas pavimentadas; las tabletas de arcilla de las bibliotecas y los archivos revelan lugares de cultivo del olivo y destinos del aceite. INICIO PÁGINA    EGIPTO La importación del Aceite de Oliva cretese es una de las decisiones económicas más importantes del antiguo Egipto (2.000 A.C.). El aceite, mezclado junto a otras esencias, fue particularmente estimado en el campo de la cosmética. En este caso, los preciosos ungüentos fueron conservados en las llamadas “macetas de estribo”. Con estos ungüentos se intervino también sobre las momias. Ramitas de olivo ciñeron las mismas momias como coronas y como collares. Notable fue, también, el empleo del aceite en las lámparas votivas.  LÁMPARA VOTIVA, 1.100 A.C.    INTERIOR DE UN LABORATORIO DE UN PREPARADOR DE UNGÜENTOS: TRES APRENDICES MACHACAN ACEITUNAS Y HIERBAS EN EL MORTERO.  DE UNA TUMBA EN TEBAS (EGIPTO), ALREDEDOR DEL 1500 A.C.   El cultivo del olivo en Egipto es contrastado a partir del 2.000 A.C., durante la XVIII dinastía (1580-1320 A.C.). Los mayores plantíos se encontraban a lo largo del delta del Nilo, cerca de Alejandría. En la imagen, procedente de una tumba de egipcia, del 1500 A.C., se puede ver algunos esclavos moliendo aceitunas en un mortero.      PRIMITIVO TORNO A. COSTAL; DE UNA TUMBA EN TEBAS (EGIPTO), ALREDEDOR DEL 1500 A.C.   INICIO PÁGINA    GRECIA ANTIGUA A partir del 1876 las excavaciones de los arqueólogos alemanes en el área de Micene, Tirinto y Argolide descubrieron semillas de olivo, lámparas de aceite y recipientes para la comercialización del aceite (jarros, pithoi). Al mismo tiempo, las técnicas de extracción del Aceite de Oliva fueron también aplicadas a muchos otros vegetales, como el ricino. ÚTILES CON LOS QUE LOS ATLETAS GRIEGOS SE UNTABAN EL CUERPO DE ACEITE DE OLIVA, SIGLO V A.C.      El Aceite de Oliva en La Odisea En la Odisea, la presencia del olivo se repite varias veces; por ejemplo, Ulises y sus compañeros utilizan una viga de olivo para cegar al Cíclope. A menudo suceden episodios en que los protagonistas son untados de Aceite de Oliva, como habitualmente ocurría en la época. El aceite también se utilizó en el apresto, para untar el hilo. Quizás el paso más célebre es el relativo a la cama nupcial de Ulises. Él mismo (Libro XXIII) “cortó un enorme olivo de vasta hojarasca y os construyó a su alrededor una habitación”. Trabajó por lo tanto el tronco, encastándo en él adornos de oro, plata y marfil, creando un precioso y único tálamo.    El olivo en la mitología griega. La presencia del olivo en la mitología es de gran importancia, directamente proporcional a la utilidad de la planta. Según una leyenda griega, una paloma partió de Fenicia para ofrecer una ramita de olivo al templo de Zeus en el Epiro. La paloma con la ramita de olivo también aparece en el mito de Noé. El mismo origen de Atenas es relacionado a la instalación del olivo por parte de Atenea, en lucha con Poseidón por la supremacía en la protección de la ciudad. Para calmar la contienda entre ellos, el sumo Zeus intervino, y estableció conceder el dominio de aquel territorio a quien fuera capaz de aportar el regalo más útil para la humanidad. Poseidón llevó un caballo, animal resistente, veloz y capaz de aliviar el trabajo de los hombres; Atenea, en cambio, apareció con una pequeña ramita retorcida  entre las manos, de sutiles hojuelas de color verde argénteo. Poseidón ya estaba saboreando la victoria cuando Atenea empezó a explicar las extraordinarias propiedades del olivo: una planta fuerte, capaz de vivir largos años y de producir frutos apetitosos y sabrosos, de los que los hombres podían extraer un líquido ideal para sazonar la comida, dar fuerza al organismo, aliviar las heridas y también alumbrar la noche. La victoria de la diosa fue aplastante. Zeus decretó vencedora a Atenea, al donar a los ciudadanos la planta más útil y le fue concedida la soberanía sobre toda la región. Siempre según la mitología, el arte de la agricultura les habría sido enseñado a los hombres por Aristeo, hijo de Apolo y la ninfa Cirene. El cultivo del olivo fue tan importante que Aristeo también habría inventado los sistemas de extracción del aceite, entre los que se encontraría el lagar.     LA COLECCIÓN DE LA ACEITUNA EN UN ÁNFORA GRIEGA. FIGURAS NEGRAS DEL SIGLO VI A.C. INICIO PÁGINA