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Todos
los usos del Aceite de Oliva eran de fundamental
importancia en las áreas que progresivamente fueron
pasando bajo el mando de Roma. De la República
al Imperio, fue creciendo el comercio del
Aceite de Oliva, las aceitunas comestibles
y los óleos para ungüentos. La expansión del Imperio
aseguró que las rutas básicas para ese comercio
quedaran abiertas.
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PRODUCCIÓN
DE ACEITE DE OLIVA EN LAS PROVINCIAS DE LA ROMA
IMPERIAL.
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En
especial, las rutas que llevaban al Oriente Próximo
y al norte de África (concretamente a Túnez).
En la época del Imperio (del siglo 1 D.C. en adelante),
las zonas en las que el cultivo del olivo estaba
más desarrollado eran el sur de la Península Ibérica
y el norte de África y la Francia meridional.
Había, también, producción de aceitunas en algunas
regiones de Italia, aunque para el elevado consumo
de Aceite de Oliva de la metrópolis debía
recurrirse a las importaciones de las zonas anteriormente
mencionadas.
Cada
región exportaba su propio producto que usando
modelos específicos y distintos de ánforas.
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Su
producción fue muy dinámica en todo el ámbito
mediterráneo. Las empresas que las producían colocaban
su propia marca, a través de una inscripción o
sello.
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Las
ánforas eran colocadas, a miles, en las naves
de transporte, bien ordenadas. Se conocen muchos
tipos de ellas, cada uno relativo a una bien determinada
provincia, con su específica cronología. Entre
las más notables ánforas aceiteras, se pueden
citar las originarias de la provincia bética (España
Meridional). Se significa entre éstas el tipo
Dressel 20. En Roma existe una colina artificial,
el Monte Testaccio, formada por fragmentos de
ánforas, acumulados a partir de la época de Augusto
(27 A.C. -14 d.C.) En este vertedero de la antigüedad
las Dressel 20 son muy frecuentes, testimonio
de la gran cantidad de aceite importado por la
capital del imperio. Las ánforas aceiteras eran
taponadas con un disco de cerámica, sobre el que
se colocaba una pasta de cal que, consolidándose
al contacto con el aire, aseguraba un óptimo aislamiento
del producto. El peso y la cantidad de Aceite
de Oliva contenido, variaban en función del
tipo de ánfora pero, en cualquier caso, no excedían
de los 50 kg.
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IMAGEN
DE ÁNFORA DRESSEL 20, EL ÁNFORA
CARACTERÍSTICA
DE LA PROVINCIA BÉTICA (ESPAÑA
MERIDIONAL),
SIGLO I D.C.
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TÉCNICAS
DE CULTIVO Y EXTRACCIÓN
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La
literatura latina es rica en testimonios
relativos al progreso en el conocimiento
de las técnicas del cultivo del olivo
y de la elaboración del Aceite
de Oliva. Por lo que se refiere
al cultivo, los progresos se aprecian
en la valoración de los lugares a
emplazar el olivo, y en la mejora
de las técnicas de injerto.
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PRENSA
CON UN ÚNICO TORNO Y PRENSA CON 2
TORNOS.
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TORNO
A PALANCA Y CABRESTATE
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Catón
es el autor de los más extraordinarios manuales
de olivicultura de la antigüedad romana
(De agricultura y De re rustica) en el Siglo
I D.C.
Este
autor diserta sobre el cultivo y, sobre
todo, acerca de las modalidades de elaboración
de las aceitunas. Catón describe una perfecta
empresa agrícola, con 8.000-10.000 árboles,
completamente autosuficientes, hasta en
la producción del Aceite de Oliva.
También la tecnología de extracción fue
mejorada, tanto por lo que respecta a la
molienda de las aceitunas como a la molturación
de la pasta de aceitunas rotas.
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LA
COCINA EN LA ROMA ANTIGUA
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La
cocina de edad romana era,
ciertamente,
muy diferente de la hoy en
día.
Algunas prácticas gastronomías
nos parecen hoy completamente
inadecuadas a nuestro gusto.
Baste pensar en el consumo de
“garum”, la salsa de entrañas
de pez marinada, en el que se
mojaban habitualmente las
comidas.
A pesar de ello, el Aceite
de Oliva y las aceitunas
tuvieron, en cualquier caso,
un papel de cierto relieve.
Testimonio de ello es el famoso
libro de Apicio, que nos transmite
la gastronomía de la Roma
Clásica.
El texto, “De
re coquinaria”
es fruto de una primera redacción
del Siglo I D.C. (es, de todas
maneras, conocido Apicio, un
estudioso de gastronomía del
Siglo I A.C.), ampliado luego
hasta el Siglo IV D.C. El volumen
de Apicio habla largamente del
Aceite de Oliva, distinguiendo
el italiano del español, del
“bueno” y del “verde.” Se comían
también aceitunas en salmuera
o en conserva aromatizada (“samsa”).
También la pasta de descarte
de las aceitunas rotas fue
utilizada,
por ejemplo para la
calefacción.
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PROCESO
COMPLETO DE LA ELABORACIÓN.
DE
LA RECOLECCIÓN DE LAS ACEITUNAS A
LA PRODUCCIÓN DEL ACEITE DE OLIVA.
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RECETAS
DE LA ROMA ANTIGUA
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 Aceite
libúrnico o croata.
Se
pone en el Aceite de Oliva
español elenio (Enula Aelenium)
y trigo perfumado (Cypeerus
longus) junato a hojas tiernas de
laurel. Se machaca todo, se tamiza
y se reduce a polvo fino. Se
añade sal seca y se deja reposar durante
tres o más días.
Como
se pueden conservar las aceitunas
verdes y poder siempre hacer Aceite
de Oliva con ellas.
Recolectadas
las aceitunas del árbol se ponen en
Aceite de Olivay quedarán
apenas intactas. Si se quiere. podemos
sacar de estas aceitunas el aceite
que queramos.
Calabazas
fritas picadas.
Se
tritura pimienta, comino, orégano,
cebolla, vino, “garum” (salsa de entrañas
de peces) y
Aceite de Oliva.
Finalmente se fríen las calabazas
con almidón en la sartén.
“Conchiglie”
(habas sin pelar) a la apiciana.
En
una olla se cuecen guisantes a los
que deberemos añadir albondiguilla
de cerdo, carne y jamón. Se hace una
picada de pimienta, ligústico,
orégano, anises, cebolla seca, y cilantro verde.
Se añade “garum” (salsa de entrañas
de peces) y vino y trabajamos la.
Se pones en una olla, en la que debe
añadirse
Aceite de Oliva
y removeremos. Se cuece a fuego
lento hasta llegar al hervor y ya
está listo para tomar.
Pollo
con aceite aguachento.
Se
coge un pollo y se prepara. Se le
abre por el pecho, de modo que se
empape de agua y de Aceite de
Oliva español. Se cuece para que
espese, como si fuera almidón, hasta
que se consuma el líquido. Luego,
cuando esté cocido, se saca el aceite
que queda. Se rocía con pimienta y
ya está preparado ara servir.
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El
Aceite de Oliva fue básico para la fabricación de ungüentos
perfumados (que tanto éxito tuvieron en
la Roma Clásica, como solía suceder en todas
las civilizaciones mediterráneas antiguas).
Las preciadas esencias eran conservadas
en adecuados ungüentarios, con formas de
lo más variado, de vidrio pintado.
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El
Aceite
de Oliva también
fue protagonista en la iluminación
de los ambientes hogareños.
Se utilizó para alimentar la
llama de candiles, generalmente
de pequeñas dimensiones, de
formas muy variadas. La producción
de estos objetos fue muy importante
durante la edad romana. Los
fabricantes solían grabar la
marca de su fábrica en la base
del candil. Algunas producciones
llegaron a alcanzar todos y
cada uno de los rincones del
imperio e, incluso, fueron comercializados
más allá de los territorios
controlados por los romanos.
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LÁMPARA
CON DOS LLAMAS, SIGLO I D.C.
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