Ingredientes para 4/5 personas

500 g. de pasta de grano duro corta (preferentemente macarrones “rigati” de tamaño mediano)
500 g. de tomate natural pelado triturado (lo ideal sería una salsa hecha en casa con tomates de pera madurados al sol)
Un vaso de vino blanco de Montilla, Moriles o Jerez seco
Tres dientes de ajo medianos
Albahaca fresca: 20 hojas
Queso de oveja curado
2 berenjenas medianas de aproximadamente 300-400 g. en total, de la variedad redonda blanca-morada o de la alargada morada, cortadas en dados de aproximadamente 2 cm. 
300 g. de Aceite de Oliva Virgen Extra
Guindillas picantes

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Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de cocción: 10-12 minutos la pasta, 15 minutos las berenjenas

Preparación

Salsa:
En una sartén bastante grande, rehogar en el aceite de oliva los dientes de ajo bien picados sin que se quemen. Añadir el tomate triturado y a continuación el vaso de vino a fuego fuerte. Añadir después 10 hojas de albahaca, mezclar y cocer durante 10 minutos a fuego lento. Tapar y dejar reposar.

Berenjenas:
Freír las berenjenas en dados en abundante Aceite de Oliva Virgen Extra muy caliente, sin que llegue a humear (sería aconsejable utilizar una freidora con el termostato a 190º C) hasta que estén doradas y crujientes. Escurrir y mantener caliente en el horno a 100º C.

Pasta:
En un recipiente apropiado poner a hervir 5 litros de agua (1 litro por cada 100 g. de pasta). Salar antes de que llegue a ebullición.

Echar la pasta cuando empiece a hervir, cocerla el tiempo indicado (entre 8 y 12 minutos, dependiendo del tipo de pasta).

En un recipiente grande mezclar la pasta con la salsa y añadir las berenjenas, unas hojas frescas de albahaca y el queso de oveja y el parmesano rallados. Las guindillas picantes (preferentemente frescas) se añaden al gusto, muy picadas.  

Agradecemos a la amiga Agnés Serratusell de Tona (Barcelona) su desinteresada e inestimable colaboración.