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Lavar
bien las hortalizas y verduras. Cortarlas en trozos e introducirlos en un
recipiente ancho y con mucho fondo. Añadir el ajo y los cominos
machacados y triturar todo. Ir echando el vinagre y el Aceite de Oliva Virgen Extra
muy despacio para que se quede cremoso. Rectificar de sal y pasar todo por
un chino. Guardar tapado herméticamente en lugar frío. Cocer al vapor
los berberechos con las hojas de laurel y unas pocas malvas. Desprender de
la concha y guardar. Preparar un jarabe con glucosa, el azúcar y el agua.
Dejar enfriar, añadir el Aceite de Oliva Virgen Extra y verter todo en la sorbetera.
Acabado
y presentación:
En
un plato sopero, depositar un bouquet de berberechos y encima el helado de
Aceite de Oliva Virgen Extra.
Verter con mimo el gazpacho. Rociar todo el plato con Aceite de Oliva Virgen Extra
y decorar con hojas de perifollo.
Agradecemos
al amigo Kepa Urrusolo de Beasain (Gipuzkoa) su desinteresada e
inestimable colaboración.
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