El Convenio Internacional del Aceite de Oliva de 1986 reserva la denominación de "Aceite de oliva" únicamente al aceite procedente del fruto del olivo, con exclusión de aquellos obtenidos por disolventes y de mezcla con aceites de otra naturaleza. No es aplicable tampoco a los aceites de orujo de aceituna.

Dentro de los aceites de oliva podemos distinguir:

Aceite de Oliva Virgen

Es aquel aceite obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos u otros medios físicos en condiciones -especialmente térmicas- que no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. Es un producto natural que conserva el sabor, el aroma y las vitaminas del fruto.
Tiene la personalidad de la zona de donde procede. A su vez se clasifica en:

* Extra

De gusto absolutamente irreprochable y con acidez (expresada en ácido oleico), no superior a 1º.

Tipos de Aceite de Oliva Virgen Extra:

* Monovarietales

Elaborados en base a una sola variedad de aceituna.

* Coupages

Elaborados en base a diversas variedades de aceituna, con el objetivo de obtener siempre los mismo estándares de de sabor y aroma.

* Denominación de origen protegida (D.O.P)

Elaborados en base a aceitunas procedentes de una área geográfica determinada (donde, asimismo, el Aceite debe ser elaborado y embotellado) y oficialmente reconocida.

* Fino

De gusto irreprochable y con acidez no superior a 2º (también recibe el nombre de fino en las fases de producción y comercio mayorista).

* Corriente

De buen gusto y con acidez no superior a 3,3º.

* Lampante

De gusto defectuoso o cuya acidez sea superior a 3,3º.

Aceite de Oliva Refinado

Es el obtenido por refinación de aceites de oliva vírgenes y con acidez no superior a 0,5º, mediante técnicas de refinado (habitualmente se utiliza aceite de Oliva virgen lampante).

Aceite de Oliva

Mezcla de aceites de oliva vírgenes distintos al lampante y de oliva refinado, con acidez no superior a 1,5º (éste es el producto más consumido en España).

Aceite de Orujo Crudo

Es el obtenido por medio de disolventes a partir de orujo, un subproducto de la aceituna, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificación y toda mezcla de aceites de otras naturalezas.

Aceite de Orujo refinado

Es el obtenido por refinación del aceite de orujo crudo y con acidez no superior a 0,5º.

Aceite de Orujo de oliva

Mezcla de aceite de orujo refinado y de aceite de oliva vírgenes distintos al lampante, con acidez no superior a 1,5º.