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ACEITES
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Compuestos
procedentes de los vegetales o animales y
que están formados en su mayor parte (90 a
95%) por triglicéridos, siendo otros de sus
componentes: esteroles, tocoferoles, fosfoglicéridos,
alcoholes grasos, etc. Los componentes minoritarios
se eliminan en el proceso del Refinado del
aceite. En nuestro país, es habitual denominar
aceites a los compuestos descritos, que son
líquidos a temperatura ambiente, denominando
grasas a los que son sólidos a temperatura
ambiente. Sólo consideraremos los aceites
vegetales en nuestros textos.
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ACEITUNA
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Fruto
del olivo que previa preparación (entamado)
puede comerse directamente u obtener aceite.
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ÁCIDOS
GRASOS SATURADOS
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Son
aquellos en que en su estructura química poseen
enlaces sencillos, o sea no tienen ni dobles
ni triples enlaces.
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ÁCIDOS
GRASOS
MONO-INSATURADOS
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Son
aquellos que en su estructura química tienen
un solo doble enlace.
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ÁCIDOS
GRASOS
POLI-INSATURADOS
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Son
aquellos que en su estructura química tienen
dos ó más dobles enlaces.
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AFRUTADO
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Sabor
del aceite de oliva que recuerda el olor y
gusto del fruto sano, fresco y recogido en
el punto óptimo de su maduración.
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ALCUZA
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Vasija
de barro, hojalata o de otros materiales generalmente
de forma cónica en la que se guarda el aceite.
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ALMAZARA
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Edificio
donde se encuentra el equipo necesario para
la obtención del aceite de oliva.
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ALPECHIN
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Líquido
oscuro que sale de las aceitunas cuando están
apiladas antes de la molienda.
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ANALISIS
ORGANOLÉPTICO O CATA
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Valoración
de las peculiaridades organolépticas realizada
por un panel de expertos para cualificar un
aceite de oliva. Sobre 9 un Virgen Extra deberá
tener una puntuación igual o superior a 6’5,
un Virgen entre 5 y 6’5.
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ANTIOXIDANTES
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Son
un grupo de sustancias (tocoferoles, polifenoles)
macronutrientes que tienen una acción reguladora
y protectora del metabolismo del cuerpo humano
(Vitamina E, Compuestos Fenólicos, Fitoestrógenos,
Esteroles, Hidrocarburos).
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ARBEQUINO
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Variedad
cuyo cultivo se extiende por Aragón y Cataluña.
Color verdoso, aroma intenso y muy frutado,
ligeramente almendrado.
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CAPACHO
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Espuerta
redonda de esparto que se llena con la aceituna
ya molida para prensarla.
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CATA
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Porción
de aceite que se prueba, para detectar las
características organolépticas.
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CATADOR
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Persona
que estima con los órganos de sus sentidos
los caracteres organolépticos del aceite de
oliva.
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CORNICABRA
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Variedad
cuyo cultivo se extiende por las provincias
de Toledo y Ciudad Real. Aceite de color amarillo
oro, aroma fresco y pronunciado, con notas
de manzana.
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COUPAGE
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Es
la mezcla de de aceites de oliva extra vírgenes
de distinta procedencia.
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DECANTACIÓN
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Proceso
de separación del aceite de los alpechines
por diferencia de densidad.
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EMPELTRE
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Variedad
de aceituna cultivada en Valle del Ebro y
Logroño.
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ENCABEZAMIENTO
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Es
la mezcla de aceite de oliva refinado con
aceite de oliva virgen extra, para darle el
sabor, color y olor apropiados.
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ENVERO
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Color
que toman las aceitunas cuando empiezan a
madurar, pasando del verde al negro-morado.
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ESCAZA
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Cazo
grande que se emplea en el molino para echar
el agua hirviendo.
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FARGA
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Variedad
de aceituna cultivada en Valencia, Castellón
y Tarragona.
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FRUTADO
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Sabor
que recuerda al fruto sano, fresco, y recogido
en el punto óptimo de maduración.
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GRADO
DE ACIDEZ
DEL
ACEITE
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Es
el porcentaje de ácidos grasos libres respecto
al ácido oleico. Cuando en la etiqueta el
fabricante marca una acidez máxima en grados,
significa que ése es el límite máximo de porcentaje
de ácidos grasos libres. El grado de acidez
es un parámetro químico de calidad que no
tiene nada que ver con el sabor o el aroma
del aceite.
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HOJIBLANCA
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Variedad
de aceite de la provincia de Málaga. Color
dorado y excelente fragancia, destaca por
su olor limpio y sabor afrutado dulce, con
un toque de amargor final.
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LECHÍN
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Variedad
de aceituna cultivada en Sevilla y Granada.
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LÍPIDOS
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Son
biomoléculas orgánicas formadas principalmente
por Carbono e Hidrógeno y, en porcentajes
mucho más bajos, Oxígeno. Además pueden contener
Nitrógeno, Fósforo y Azufre. También fueron
denominados grasas. Son insolubles en agua.
Son solubles en éter, benceno, tetracloruro
de carbono, cloroformo, etc. Están formados
por glicerol y ácidos grasos.
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LIPOGÉNESIS
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Proceso
natural en la maduración de la aceituna durante
el cual se va generando aceite en la pulpa
del fruto.
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NORMAS
ISO
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ISO
es una organización internacional (International
Standard Organization) dedicada a la elaboración
de normas en todos los sectores (excepto el
electrónico y el electrotécnico).
Las
NORMAS ISO 9000 son un conjunto de normas
y directrices internacionales para la gestión
de la calidad.
Las
NORMAS ISO 9001, 9002 y 9003 han sido ampliamente
utilizadas como base para la certificación
de Sistemas de Calidad por parte de entidades
autorizadas.
La
NORMA ISO 9002 es el modelo para el aseguramiento
de la calidad en la producción, las instalaciones
y el servicio postventa.
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OLIVO
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Árbol
frutal polimorfo de tamaño mediano de la familia
"Olea Europaea communis" que se
cultiva en toda el área de la Zona Mediterránea.
Su fruto, la aceituna, se desarrolla durante
todo el verano y llega a la maduración verde
en septiembre y octubre. Con la maduración
completa cambia a un color oscuro que se alcanza
a principios de invierno.
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ORDEÑO
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Recolección
manual de las aceitunas directamente del árbol.
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ORGANOLÉPTICO
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Cualidades
del aceite de oliva que se pueden percibir
por los órganos de los sentidos: olor, sabor…
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ORUJILLO
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Materia
residual resultante de la extracción de aceite
de orujo.
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ORUJO
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Pasta
residual de aceituna que sigue conteniendo
un porcentaje variable de agua y aceite después
de haber sido prensada y centrifugada.
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PICUAL
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Variedad
cultivada en gran parte de Andalucía. Aceite
de color oro viejo, lechoso, de sabor especialmente
fragante y ligeramente frutado.
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PICUDO
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Variedad
de la comarca de Baena, dentro de la zona
de la Denominación de Origen Baena, en la
provincia de Córdoba. Aceite de color amarillo
dorado y gran finura de sabor.
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PROTEÍNA
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Palabra
que proviene del griego y que significa "de
importancia capital". Son derivadas de
los aminoácidos y tienen masas moleculares
muy elevadas. Son los constituyentes principales
del protoplasma.
Se
pueden clasificar en: proteínas fibrilares
y proteínas globulares.
Las
proteínas tienen un carácter coloidal, lo
cual las hace permanecer en dispersión coloidal
debido a las cargas eléctricas de sus partículas.
Realmente
son sustancias muy frágiles que pueden desnaturalizarse
fácilmente mediante la adición de un poco
de ácido o álcali, o simplemente, agitando
una solución proteínica hasta formar espuma.
Durante
la digestión, las proteínas se transforman
en aminoácidos, que son absorbidos por la
sangre de la cual pasan a los tejidos los
cuales están formados en su mayor parte por
proteínas.
Las
proteínas no se acumulan en el organismo;
se degradan, dando Nitrógeno que se elimina
por la orina, heces y transpiración.
Algunos
ejemplos de proteínas son: mioglobina, enzimas,
tripsina, insulina, queratina, colágeno, etc...
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TRUJAL
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Prensa
donde se estruja la aceituna.
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VAREAR
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Agitar
las varas del olivo con varas largas.
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VITAMINA
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La
alimentación no quedaría equilibrada con el
aporte único de proteínas, lípidos, hidratos
de carbono y sales minerales en proporciones
adecuadas. También es indispensable el suministro
al organismo de pequeñas cantidades de otras
sustancias llamadas vitaminas que, por otra
parte, no aportan calorías a nuestro cuerpo.
Muy
pocos alimentos contienen muy diversas vitaminas,
por lo que es necesaria una alimentación variada
para asegurar una provisión adecuada de ellas.
Las
vitaminas se clasifican en: hidrosolubles
y liposolubles. Son hidrosolubles las vitaminas
del complejo B, C y P, siendo liposolubles
las A, D, E y K.
Las
vitaminas deben ser aportadas al organismo
a través de los alimentos de nuestra dieta
ya que éste no las sintetiza (excepto la vitamina
D).
Vitamina
A. Llamada también retinol, es suministrada
por los alimentos de origen animal (aceites
de hígado de peces) y se almacena en el hígado
en su casi totalidad. Es una gran protectora
de la vista y de la piel. La dificultad del
ojo en recuperar la visión normal tras el
deslumbramiento de los faros de los automóviles
es debida a la falta de Vitamina A. Asegura
la hidratación de la piel y de las mucosas
así como su flexibilidad.
Complejo
vitamínico B. Está formado por gran cantidad
de vitaminas, como: B1 o Tiamina; B2 o Riboflavina;
B3 o PP o Nicotinamida; B4 o Adenina; B5 o
Ácido Pantoténico; B6 o Piridoxina o Adermina;
B7 o I o Mesoinositol; B8 o Biotina; B9 o
Ácido Fólico; B10 o H2; B11 u O; B12 o Cianocobalamina;
B13 o Ácido orótico; B14 o Xantopterina; B15
o Ácido pangámico. La descripción de cada
una de ellas, así como sus propiedades, se
aparta de los límites de este glosario, por
lo que podrán ser motivo de explicación en
detalle en textos posteriores.
Vitamina
C o Ácido Ascórbico. Es una de las más importantes
y su necesidad, en cantidad, es de las más
elevadas. Curiosamente todos los animales
son capaces de sintetizarla, excepto el hombre,
el mono y el cobaya. Todos los vegetales la
contienen, en especial los de tejidos muy
coloreados verdes y rojos (frutas y verduras).
Pero, aunque todos los vegetales la contienen,
no todos son muy ricos en ella (las setas,
algunas manzanas y las endibias, contienen
muy poca). Es antioxidante, por lo que ayuda
a proteger los ácidos grasos poliinsaturados
de las membranas celulares y desempeña un
papel de primer orden en la síntesis del colágeno,
participando en la formación y mantenimiento
de todos los tejidos en los que éste interviene.
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