Sensaciones agradables producidas por los atributos característicos de calidad de los aceites de oliva vírgenes:

• Frutado: Aroma que recuerda el olor y el gusto del fruto sano, fresco y recogido en el punto óptimo de su maduración.

• Frutado maduro: Aroma del aceite de oliva obtenido de frutos maduros, generalmente de olor apagado y sabor dulce.

• Frutado verde: Aroma del aceite extraído de frutos aún verdes.

Sensaciones más o menos agradables en función de su intensidad, que no deben considerarse defectos aunque influyen en la armonía del frutado:

• Manzana: Aroma del aceite de oliva que recuerda a dicho fruto.

• Dulce: Sabor agradable del aceite, que, sin ser precisamente azucarado, no predominan en él los atributos amargo, astringente o picante.

• Hierba: Aroma característico de algunos aceites que recuerda a la hierba recién cortada.

• Hojas verdes (amargo): Aroma del aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdes o que se han molido mezcladas con hojas y tallos.

• Amargo: Sabor característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero. Puede ser más o menos agradable según su intensidad.

• Áspero: Sensación característica de algunos aceites que al ser degustados producen una sensación buco-táctil de astringencia.

• Picante: Sensación gustativa de picor, característica de los aceites obtenidos a comienzos de la campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes.

• Almendrado: Este aroma puede darse en dos aspectos: el típico de la almendra fresca o el propio de la almendra seca y sana, que puede confundirse con un rancio incipiente. Se aprecia como un regusto cuando el aceite permanece en contacto con la lengua y el paladar; se asocia a los aceites dulces y de olor apagado.

• Apagado o plano: Aroma del aceite de oliva cuyas características organolépticas son muy tenues debido a la pérdida de sus componentes aromáticos.

• Heno: Aroma característico de algunos aceites que recuerda a la hierba más o menos seca.

Sensaciones, siempre desagradables, incluso cuando apenas son perceptibles, que deben considerarse defectos organolépticos:

• Esparto: Aroma característico del aceite obtenido de aceitunas prensadas en capachos nuevos de esparto. El Aroma puede ser diferente si el capacho está fabricado con esparto verde o si lo está con esparto seco.

• Tierra: Aroma característico del aceite obtenido de aceitunas recogidas con tierra, embarradas y no lavadas. Este aroma puede ir unido al de moho o humedad en algunas ocasiones.  

• Viejo: Aroma característico del aceite cuando permanece demasiado tiempo en recipientes de almacenamiento. También puede darse en aceites envasados durante un periodo prolongado.

• Gusano: Aroma característico del aceite obtenido de aceitunas fuertemente atacas por larvas de la mosca del olivo.

• Metálico: Aroma que recuerda a los metales. Es característico del aceite que ha permanecido en contacto, durante tiempo prolongado, con alimentos o superficies metálicas en condiciones indebidas, durante los procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento.

• Moho-humedad: Aroma característico del aceite obtenido de frutos en los que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras a causa de haber permanecido amontonados y con humedad varios días.

• Rancio: Aroma característico y común a todos los aceites y grasas que han sufrido el proceso autooxidación, a causa de su prolongado contacto con el aire. Este aroma es desagradable e irreversible.

• Atrojado: Aroma característico del aceite obtenido de aceitunas amontonadas que han sufrido un avanzado grado de fermentación.

• Salmuera: Aroma del aceite extraído de aceitunas conservadas en soluciones salinas.

• Orujo: Aroma característico que recuerda al del orujo de aceituna.

• Jabonoso: Aroma con una sensación olfato-gustativa que recuerda a la del jabón verde.

• Alpechín: Aroma característico adquirido por el aceite a causa de una mala decantación prolongado contacto con las aguas de vegetación.

• Avinado-avinagrado: Aroma característico de algunos aceites que recuerdan al vino o vinagre. Es debido fundamentalmente a la formación de ácido acético, acetato de etiolo y etanol, en cantidades superiores a lo normal en el aroma del aceite de oliva.

• Pepino: Aroma que se produce en el aceite sometido a un envasado hermético y excesivamente prolongado, particularmente en hojalata.

• Cocido o quemado: Aroma característico del aceite originado por un excesivo o prolongado calentamiento durante su obtención, muy particularmente durante el termo-batido de la pasta, si éste se realiza en condiciones inadecuadas.

• Borras: Aroma característico del aceite recuperado de los lados decantados en depósitos y trujales.

• Capacho: Aroma característico del aceite obtenido de aceitunas prensadas en capachos sucios con residuos fermentados.

• Grasa de máquina: Olor del aceite de oliva obtenido en almazara de cuya maquinaria no han sido adecuadamente eliminados residuos de petróleo, de grasa o de aceite mineral

• Basto: Percepción característica de algunos aceites que, al ser degustados, producen una sensación buco-táctil densa y pastosa.