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Sensaciones
agradables producidas por los atributos característicos de calidad de los
aceites de oliva vírgenes:
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Frutado:
Aroma que
recuerda el olor y el gusto del fruto sano, fresco y recogido en el punto óptimo
de su maduración.
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Frutado
maduro: Aroma del aceite de oliva obtenido de frutos maduros, generalmente
de olor apagado y sabor dulce.
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Frutado
verde: Aroma del
aceite extraído de frutos aún verdes.
Sensaciones
más o menos agradables en función de su intensidad, que no deben considerarse
defectos aunque influyen en la armonía del frutado:
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Manzana:
Aroma del aceite de oliva que recuerda a dicho fruto.
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Dulce:
Sabor agradable del aceite, que, sin ser precisamente azucarado, no
predominan en él los atributos amargo, astringente o picante.
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Hierba:
Aroma característico
de algunos aceites que recuerda a la hierba recién cortada.
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Hojas
verdes (amargo): Aroma del aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdes
o que se han molido mezcladas con hojas y tallos.
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Amargo:
Sabor característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero.
Puede ser más o menos agradable según su intensidad.
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Áspero:
Sensación característica de algunos aceites que al ser degustados producen
una sensación buco-táctil de astringencia.
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Picante:
Sensación gustativa de picor, característica de los aceites obtenidos a
comienzos de la campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes.
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Almendrado:
Este aroma puede
darse en dos aspectos: el típico de la almendra fresca o el propio de la
almendra seca y sana, que puede confundirse con un rancio incipiente. Se
aprecia como un regusto cuando el aceite permanece en contacto con la lengua
y el paladar; se asocia a los aceites dulces y de olor apagado.
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Apagado
o plano: Aroma del
aceite de oliva cuyas características organolépticas son muy tenues debido
a la pérdida de sus componentes aromáticos.
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Heno:
Aroma característico
de algunos aceites que recuerda a la hierba más o menos seca.
Sensaciones,
siempre desagradables, incluso cuando apenas son perceptibles, que deben
considerarse defectos organolépticos:
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Esparto:
Aroma característico
del aceite obtenido de aceitunas prensadas en capachos nuevos de esparto. El
Aroma puede
ser diferente si el capacho está fabricado con esparto verde o si lo está
con esparto seco.
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Tierra:
Aroma característico
del aceite obtenido de aceitunas recogidas con tierra, embarradas y no
lavadas. Este aroma puede
ir unido al de moho o humedad en algunas ocasiones.
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Viejo:
Aroma característico
del aceite cuando permanece demasiado tiempo en recipientes de
almacenamiento. También puede darse en aceites envasados durante un periodo
prolongado.
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Gusano:
Aroma característico
del aceite obtenido de aceitunas fuertemente atacas por larvas de la mosca
del olivo.
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Metálico:
Aroma que
recuerda a los metales. Es característico del aceite que ha permanecido en
contacto, durante tiempo prolongado, con alimentos o superficies metálicas
en condiciones indebidas, durante los procesos de molienda, batido, prensado
o almacenamiento.
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Moho-humedad:
Aroma característico
del aceite obtenido de frutos en los que se han desarrollado abundantes
hongos y levaduras a causa de haber permanecido amontonados y con humedad
varios días.
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Rancio:
Aroma característico
y común a todos los aceites y grasas que han sufrido el proceso
autooxidación, a causa de su prolongado contacto con el aire. Este aroma
es desagradable e
irreversible.
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Atrojado:
Aroma característico
del aceite obtenido de aceitunas amontonadas que han sufrido un avanzado
grado de fermentación.
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Salmuera:
Aroma del
aceite extraído de aceitunas conservadas en soluciones salinas.
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Orujo:
Aroma característico
que recuerda al del orujo de aceituna.
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Jabonoso:
Aroma con
una sensación olfato-gustativa que recuerda a la del jabón verde.
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Alpechín:
Aroma característico
adquirido por el aceite a causa de una mala decantación prolongado contacto
con las aguas de vegetación.
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Avinado-avinagrado:
Aroma característico
de algunos aceites que recuerdan al vino o vinagre. Es debido
fundamentalmente a la formación de ácido acético, acetato de etiolo y
etanol, en cantidades superiores a lo normal en el aroma del aceite de
oliva.
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Pepino:
Aroma que
se produce en el aceite sometido a un envasado hermético y excesivamente
prolongado, particularmente en hojalata.
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Cocido
o quemado: Aroma característico
del aceite originado por un excesivo o prolongado calentamiento durante su
obtención, muy particularmente durante el termo-batido de la pasta, si éste
se realiza en condiciones inadecuadas.
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Borras:
Aroma característico
del aceite recuperado de los lados decantados en depósitos y trujales.
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Capacho:
Aroma característico
del aceite obtenido de aceitunas prensadas en capachos sucios con residuos
fermentados.
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Grasa
de máquina: Olor del aceite de oliva obtenido en almazara de cuya
maquinaria no han sido adecuadamente eliminados residuos de petróleo, de
grasa o de aceite mineral
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Basto:
Percepción característica de algunos aceites que, al ser degustados,
producen una sensación buco-táctil densa y pastosa.
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