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Cogollos de lechuga braseados
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Hoy vamos a cocinar con un producto que me gusta sobremanera, además de como entrante propiamente dicho, nos puede servir también como una guarnición deliciosa para un montón de platos. Vamos con unos cogollos de lechuga braseados, que son todo un hallazgo.

Cogollos de lechuga braseados
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Ingredientes
  • 8 cogollos de Tudela
  • 2 cebolletas (200 g)
  • 2 zanahorias (120 g)
  • 1 calabacín (180 g)
  • 1 l de caldo de carne reducido a 200 g
  • 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 pizca de bicarbonato
Elaboración
  1. Picamos las 2 cebolletas, las 2 zanahorias y el calabacín en dados de 0,5cm x 0,5 cm. Sudamos las zanahorias y las cebolletas en una sartén durante 2 minutos con las 2 cucharadas soperas de aceite de oliva, añadimos el calabacín y pochamos todo durante 5 minutos más.
  2. Blanqueamos los cogollos 2 minutos en agua hirviendo con sal y una pizca de bicarbonato y los refrescamos en agua con hielo rápidamente.
  3. Les quitamos la parte de la cabeza, unos 2 mm, las primeras hojas exteriores y los escurrimos bien.
  4. A continuación añadimos los 200 g de caldo reducido a las verduras, llevamos todo a ebullición y volcamos el jugo con las verduras en una bandeja de horno antiadherente.
  5. Ahora quedar el braseado. Colocamos los cogollos sobre las verduras y cocemos en el horno a 170ºc durante 40 minutos, es muy importante ir rociando los cogollos con el jugo del fondo de la bandeja continuamente para que se vayan glaseando.
3.2.1310

El glaseado permite que, a medida que las verduras y hortalizas se cocinan, se glaseen y caramelicen hasta que se evapore todo el agua, creando una capa brillante que proporciona una textura muy especial y deliciosa. Pero hay que tener cuidado de no dejar que las verduras se cocinen más del tiempo necesario, sino comenzarán a deshacerse.

Los cogollos de lechuga son fáciles de encontrar. Son unas pequeñas lechuguitas de tallo corto, de hecho es la parte más tierna, la mejor y más delicada de la lechuga. Están compuestos en un 95% de agua, por lo que la forma de conservarlos en casa es fundamental para que no pierdan su frescura y sus características, además, si queremos cuidar la línea son una opción fantástica.
Un truco para su conservación es, por ejemplo, que hay que evitar almacenarlos junto con manzanas, peras o plátanos porque estas frutas sacan gas etileno natural que hará que se pudran más rápidamente. Es un dato curioso a tener en cuenta. Aunque lo mejor es no tenerla mucho tiempo en el frigorífico, se debe comer cuanto más fresca mejor y con esa textura crujiente.

El caldo reducido para la receta es para darle más sabor. Tanta verdura es muy sana pero hay que darle un refuerzo. Las reducciones se hacen cociendo los caldos a fuego lento durante mucho tiempo hasta reducir su volumen, así conseguimos sabores intensos y se utilizan como “esencias” de carne para reforzar y terminar salsa, sopas, glaseados y otros platos. Si los vamos a guardar en el frigorífico suele ser conveniente cubrirlos con un papel film tocando la superficie, hay que decir que los caldos son muy perecederos, por lo que conviene usarlos lo antes posible.
Se puede congelar, pero hay que tener en cuenta que hay que dejar un poco de espacio de más porque el caldo se expande al congelarse. Un truco muy bueno es congelarlo en cubiteras de hielo, así luego tendremos pequeñas porciones que podremos usar más fácilmente para añadir a nuestras recetas.

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Fuente: Cadena ser

Category: Cocineros, Martín Berasategui, Verduras y hortalizas, Aceite de oliva virgen extra, Bicarbonato, Calabacín, Caldo de carne reducido, Cebolletas, Cogollos de Tudela, Zanahorias

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