Calidad del aceite de oliva, clasificación de los aceites
Ya sea por la similitud entre los términos que establece la OMC para designar los tipos de aceite de oliva, por desconocimiento de los consumidores de los parámetros que definen la calidad del aceite de oliva, por indiferencia o por combinación de varios factores, lo cierto es que hay confusión respecto a sus distinciones y estándares de calidad y es fundamental aclarar este punto para mayor transparencia del consumidor.
En esta oportunidad aprenderás los parámetros de calidad del aceite de oliva y cómo se realiza su clasificación.
Tipos de aceite de oliva, según su calidad
¿Te has preguntado Quién o Cómo se definen los diferentes aceites extraídos de las aceitunas? Es una clasificación que se basa en criterios extrictos de la normativa vigente.
Las denominaciones de las categorías de aceite de oliva corresponden a características físico-químicas y organolépticas que se precisan en el anexo XVI del Reglamento (CE) nº 1234/2007 del Consejo, de 22 de octubre de 2007 que establece disposiciones específicas para determinados productos agrícolas (Reglamento único para las OCM) y en el Reglamento (CEE) nº 2568/91 de la Comisión, de 11 de julio de 1991, relativo a las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos de análisis.
Ya en la entada sobre el AOVE adelantamos algo respecto a los tipos de aceites de oliva, sin embargo, esta vez profundizaremos sobre los métodos de clasificación oficiales.
En el siguiente gráfico podrás comprender como se forma cada uno de los aceites que se extraen del olivo:
Según lo expuesto en este cuadro, entre los aceites vírgenes la calidad es irreprochable y lo que le da la denominación EXTRA es la acidez.
Los demás, son mezclas de aceites refinados y/o aceite de orujo, encabezadas con aceites vírgenes.
Para asegurar la calidad de los aceites, deben pasar por varios análisis físico químicos y sensoriales.
Análisis Organolépticos o sensoriales, que determinan la calidad del aceite
Los principales parámetros que definen la calidad del aceite de oliva desde un punto de vista sensorial son el color, sabor y aroma.
Color
Aunque no cuenta como atributo de calidad del aceite de oliva, es importante desde el punto de vista del consumidor. El color de los aceites de oliva pueden variar según el contenido de pigmentos naturales que se encuentran en los frutos y el sistema de extracción del aceite (específicamente molienda y batido de la pasta). Los vírgenes tienen un color amarillo no muy fuerte a verde más o menos intenso. El aceite que tiende a verde es el más puro y el que tiende a amarillo es que más refinado.
Sabor
El sabor es un atributo obviamente medido por el sentido del gusto. ¿Cuál es la diferencia? -Estudios indican que los fenoles complejos, son los únicos responsables de percepciones gustativas auténticas en el aceite de oliva. Las experiencias sensoriales apuntan a características como el pico, la astringencia y la amargura.
Lo interesante es que solo los aceites vírgenes distinguen la presencia de estos atributos.
Aroma
Es la suma de sensaciones que se perciben de los compuestos volátiles del aceite. El aroma del aceite de oliva es delicado, y se deriva de varios compuestos: hidrocarburos alifáticos y triterpénicos, aldehídos, cetonas, esteres, éteres, etc.
Los factores genéticos, agronómicos y la fabricación influyen sobre este atributo. Los aspectos más estudiados al respecto incluyen la variedad de la aceituna, el grado de maduración, condiciones climáticas del cultivo, y a nivel de transformación, los aspectos más críticos son la molienda y batido.
Atributos positivos: Frutado, amargo, picante.
Atributos negativos: Atrojado, moho, avinagrado, metálico, rancio, quemado, madera, basto, lubricante, alpechín, salmuera, esparto, tierra, gusano, pepino.
¿Cómo se miden los a
spectos sensoriales?
El análisis de estos aspectos se realiza mediante el panel de cata. Este análisis cualitativo y cuantitativo fue desarrollado por el Comité Oleícola Internacional COI. Así, se asegura una caracterización más objetiva, ya que el panel de cata es quién determina si un aceite es VIRGEN o puede llevar la denominación de EXTRA.
El panel está constituido por grupos de ocho a doce personas entrenadas para identificar un conjunto de sensaciones positivas y negativas captadas por sus sentidos.
Análisis Físico químicos
Para evaluar los aceites desde el punto de vista físico-químico, se miden 3 categorías: La calidad, la pureza y los contaminantes.
Calidad
Se evalúa: La acidez, el índice de peróxidos, la absorbencia a 270 y 232 nm, la humedad y materias volátiles y las impurezas insolubles en éter de petróleo.
Acidez
El análisis de la acidez sirve para determinar la presencia de ácidos grasos libres en el aceite. El grado de acidez se expresa en porcentaje de ácido oleico.
En una aceituna sana que está en el árbol, su aceite tiene un 0% de acidez libre, por ello, la proporción de ácidos grasos libres es producto de alguna irregularidad: frutos en mal estado, mal manejo o conservación deficiente.
Índice de peróxidos
El índice de peróxidos es una medida directa del contenido en hidroperóxidos de una muestra determinada. Se define como los miliequivalentes de oxígeno activo presentes en un kilogramo de grasa.
La absorbencia
Se mide la absorción del aceite en la región Ultra Violeta. ¿Porqué medir este rasgo? A la longitud de onda de 232 nm la transparencia de la región se ve afectada por el proceso de autoxidación y varios procesos industriales, por eso el K232 es un parámetro de calidad.
En una aceituna sana que está en el árbol, su aceite tiene un 0% de acidez libre.
Las variaciones de los parámetros físico-químicos tales como el índice de acidez, el índice de peróxidos, están más inducidas por factores externos, como el sistema de cultivo, las prácticas agronómicas, los tratamientos fitosanitarios, el manejo post-cosecha, elaboración y conservación.3
Pureza
Para medir la pureza de un aceite de oliva se cuantifican los siguientes componentes: Triglicéridos, ácidos grasos, ceras, esteroles, eitrodiol + uvaol, alcoholes alifáticos, estigmastadienos y 2-monopalmitato.
Contaminantes
Se relaciona principalmente con la presencia de plaguicidas, por ello, este indicador de calidad es mejor en los aceites provenientes de sistema de cultivo ecológicos u orgánicos.
Adaptado de Barrionuevo, 2016.
Esperamos que este enlace ayude a entender mejor cuales son los parámetros de calidad que se tienen en cuenta a la hora de designar una clasificación de aceites de oliva.
Fuentes
- Barrionuevo García, M. L. (2016). Cinética de oxidación del aceite de oliva virgen extra de diferentes variedades mediante pruebas aceleradas de vida útil.
- Beltrán, G., Jiménez, A., Aguilera, M. P., & Uceda, M. (2000). Análisis mediante HPLC de la fracción fenólica del aceite de oliva virgen de la variedad Arbequina. Relación con la medida del amargor K225 y la estabilidad. Grasas Aceites, 51(5), 320-324
- Carrasco et al, Calidad sensorial del aceite de oliva. Disponible en: www.economiaandaluza.es, consultado el 12 de diciembre de 2017.
- Gómez-Amate, L. (2016). Tipos de cultivos del olivar. Sus influencias en los parámetros de calidad y características nutricionales del aceite de oliva.
- Sánchez, M., & Francisco, J. (2007). Aceite de oliva, clave de vida en la Cuenca Mediterránca. An. Real acad. nac. farm, 73(3), 653-692.
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