El aceite de oliva virgen extra (AOVE) es el único producto agroalimentario en el mundo cuya máxima categoría comercial depende, por ley, de los sentidos humanos. A diferencia de otros sectores donde el laboratorio dicta la sentencia final, en el mercado oleícola, la última palabra la tiene el panel test o panel de cata.
¿qué es un panel test o panel de cata?
El panel test o cata, es un riguroso análisis sensorial estandarizado por el COI, que consiste en la evaluación organoléptica (a través de los sentidos) de muestras de aceite, para su clasificación dentro de los diferentes tipos de aceite de oliva.
Este procedimiento consiste en una evaluación organoléptica técnica donde un jurado de entre 8 y 12 catadores expertos, bajo la dirección de un jefe de panel, dictamina la clasificación final de cada aceite.
Las catas se suelen realizar en cabinas individuales insonorizadas y libres de olores, diseñadas bajo normativas estrictas como la ISO 8589. Las muestras se presentan a una temperatura controlada de 28 ºC (± 2 ºC), el punto exacto donde se optimiza la liberación de los compuestos aromáticos volátiles sin alterar el perfil del aceite.
¿Porque se utiliza una copa azul?
Se utiliza la icónica copa de vidrio azul cobalto para ocultar el color del aceite, ya que el tono (que puede ir del amarillo dorado al verde intenso) no es un indicador de calidad y podría sugestionar inconscientemente al catador.
Los atributos y defectos que se analizan en una cata de aceite
Durante la prueba, el panel actúa como un “sensor químico” humano a través del olfato y el gusto. Los expertos detectan aromas, sabores y texturas clave para clasificar legalmente el aceite.
Atributos Positivos
- Frutado: El alma del AOVE. Recuerda a la aceituna sana y fresca (verde o madura). Notas a hierba, tomatera o plátano.
- Amargo: Indicador de aceitunas en envero y alta riqueza en polifenoles antioxidantes. Salud pura.
- Picante: Sensación táctil en la garganta propia de aceites de cosecha temprana.
Atributos Negativos (Defectos)
- Atrojado: Fermentación por amontonamiento de la aceituna.
- Moho-Humedad: Fruto del suelo con desarrollo de hongos.
- Avinado: Desviación ácida por fermentación aerobia.
- Rancio: Oxidación por mala conservación (luz, aire o calor).
LOS PASOS A SEGUIR EN UNA CATA DE ACEITE
Para que un aceite reciba la corona de Virgen Extra, no basta con cumplir los análisis químicos; debe superar el examen más exigente de todos: el juicio humano.
Este veredicto final se dicta en el Panel de Cata, un proceso técnico donde el experto sigue estos 7 pasos fundamentales para clasificar el aceite:
Preparación y Copa Azul
Se sirven 15 ml en copa azul cobalto para ocultar el color del aceite y evitar prejuicios. Se tapa con un vidrio de reloj.
Calentamiento (28 ºC)
Se calienta la muestra para favorecer la liberación de compuestos aromáticos volátiles sin alterar su composición.
Análisis Olfativo
Inspiraciones profundas de máximo 30 segundos para captar el frutado y detectar posibles defectos iniciales.
Análisis Gustativo
Se distribuyen 3 ml por toda la cavidad bucal para evaluar dulzor, amargor y equilibrio sensorial.
Retronasal y Picante
Aspiraciones cortas de aire para llevar los aromas a la nariz interna y evaluar el picor característico.
Puntuación Oficial
Registro de intensidades en la hoja de perfil. Es el momento legal de clasificar el aceite.
Limpieza del Paladar
Uso de manzana y agua para eliminar restos y evitar la fatiga antes de la siguiente muestra.
La controversia: UN método MUY SUBJETIVO
El gran dilema del panel test reside en la fiabilidad del ser humano como instrumento de medida. Aunque los catadores están sometidos a estrictos controles de calibración y entrenamientos bajo la norma ISO 8586, el estrés, la fatiga o simples variables psicológicas pueden influir en el veredicto.
Un falso positivo en la detección de un defecto (como clasificar un AOVE como AOV o Lampante) impacta directamente en la rentabilidad de las almazaras.
La Industria (ANIERAC / ASOLIVA)
Demandan una revisión al COI alegando inseguridad jurídica. Argumentan que el método es subjetivo y que un mismo aceite puede recibir calificaciones distintas según el panel que lo cate.
Defensa del Origen (Jaén / Instituciones)
Cierran filas en defensa del método como la herramienta definitiva contra el fraude. Para ellos, el sentido humano es el único capaz de proteger la excelencia y garantizar la transparencia al consumidor.
Este choque de visiones define el presente y futuro de la normativa del Aceite de Oliva en la Unión Europea.
FICHA DE PANEL DE CATA
Aunque la clasificación legal de un AOVE requiere un panel de expertos acreditados y condiciones de laboratorio, tú puedes entrenar tu paladar con nuestro simulador basado en los parámetros matemáticos del Consejo Oleícola Internacional.
¿Cómo catar en casa?
Sirve y calienta: Usa un vaso pequeño y témplalo con tus manos para liberar los aromas.
Huele y prueba: Busca el frutado (oliva fresca) y detecta si hay amargo o picante.
Identifica: Intenta localizar posibles defectos (rancio, humedad, avinado).
