¿Aceite de oliva filtrado o sin filtrar? Cuál es mejor

El aceite de oliva virgen extra es, en esencia, un zumo de aceituna, y conservar sus cualidades desde la almazara hasta la mesa es tan importante como obtenerlas. En ese camino, el filtrado del aceite es una de las decisiones clave: determina cuánto tiempo mantendrá el aceite su aroma, su sabor y su limpieza una vez envasado.

Qué es el filtrado del aceite de oliva virgen extra

Tras la extración del aceite de la aceituna, el aceite recién salido de la almazara no es del todo transparente. Arrastra restos de pulpa, partículas vegetales en suspensión y pequeñas gotas de agua de vegetación. Filtrar el aceite consiste en retirar esos elementos para obtener un aceite limpio, brillante y homogéneo.

Es un paso que debe hacerse con cuidado, sin someter al aceite a condiciones que lo perjudiquen. Una buena filtración no pretende cambiar la personalidad del aceite, sino quitar lo que puede acelerar su deterioro.

¿Por qué filtrar el aceite de oliva?

El aspecto turbio del aceite sin filtrar resulta atractivo y transmite sensación de frescura. Sin embargo, el agua y las partículas vegetales que contiene pueden favorecer, con el paso de los meses, la formación de posos, aromas desagradables y defectos derivados de procesos de fermentación.

Por eso el aceite filtrado ofrece más garantías de conservación, sobre todo cuando debe pasar varios meses envasado antes de llegar al consumidor, en el lineal de una tienda o en la despensa de casa. Es un producto más estable, más fácil de controlar en calidad y con una apariencia más limpia y uniforme.

Filtrado y polifenoles: qué se pierde y qué no

Aquí conviene ser rigurosos. Los polifenoles son compuestos de gran interés por su actividad antioxidante: protegen al propio aceite frente a la oxidación y explican parte de su amargor y su picor. Algunos de ellos tienen afinidad por el agua, de modo que pueden encontrarse parcialmente en la fase acuosa o asociados a partículas que se eliminan durante la elaboración y el filtrado.

Por tanto, el filtrado puede modificar el contenido de determinados compuestos fenólicos. Pero la magnitud de ese cambio depende de factores como las características del aceite, la variedad de aceituna, el momento de la cosecha y el sistema de filtración. Y no todos los polifenoles son igualmente hidrosolubles, ni se pierden necesariamente al filtrar.

Además, determinados polifenoles del aceite de oliva contribuyen a proteger los lípidos de la sangre frente al estrés oxidativo, siempre que se cumplan las condiciones que fija la normativa europea. Puedes repasar las propiedades del producto en los beneficios del aceite de oliva virgen extra.

Aceite sin filtrar: frescura con fecha de caducidad corta

El aceite sin filtrar puede ofrecer una experiencia muy ligada a la frescura de la campaña, y a muchos aficionados les gusta por eso. La contrapartida es que requiere un consumo más rápido y unas condiciones de almacenamiento especialmente cuidadosas. Si quieres profundizar en él, lee la verdad del aceite de oliva sin filtrar.

Un gran aceite de oliva virgen extra no solo debe ser excelente cuando sale de la almazara: también debe conservar su excelencia cuando llega al consumidor.

Calidad global frente a pérdida de algunos compuestos

Conviene distinguir entre la pérdida de algunos compuestos y la calidad global del producto. Aunque una parte de los polifenoles hidrosolubles pueda quedar retenida en el agua o en los residuos eliminados, el aceite filtrado continúa siendo una fuente relevante de compuestos fenólicos. Y al ser más estable, el filtrado ayuda a evitar que la oxidación y las fermentaciones deterioren el conjunto de sus propiedades.

Cómo conservar un aceite filtrado

Filtrar no sirve de nada si luego el aceite se guarda mal. La exposición al oxígeno, a la luz y a temperaturas elevadas provoca una pérdida progresiva de aromas y antioxidantes, esté o no filtrado. Para que mantenga su calidad:

• Elige envases opacos o protegidos de la luz.
• Guárdalo en un lugar fresco y alejado de fuentes de calor.
• Mantén el envase bien cerrado para limitar el contacto con el oxígeno.

Conclusión: filtrar es apostar por la estabilidad

En definitiva, filtrar es apostar por la estabilidad, la seguridad y la conservación de un producto excepcional. Aunque el proceso pueda modificar ligeramente la presencia de determinados polifenoles hidrosolubles, sus ventajas en durabilidad y protección de la calidad son muy importantes. La clave está en hacerlo adecuadamente, respetando la calidad obtenida en la extracción y protegiendo después el aceite de la luz, el calor y el oxígeno.

Francisco Escribano Hinojosa