El ciclo fenológico del olivo es un proceso fascinante que se despliega en una serie de etapas (fases fenológicas) bien definidas, desde la brotación hasta la cosecha de la aceituna.

Este ciclo es esencial no solo para la producción de aceite de oliva virgen extra de alta calidad, sino también para sostener la rica tradición agrícola que rodea a este árbol milenario. A lo largo de este artículo, exploraremos las etapas del ciclo del olivo y sus implicaciones en la calidad del producto final.

Desde la misteriosa “rapa” (flor) hasta el color morado del envero, el árbol del olivo atraviesa 8 etapas críticas condicionadas por el clima y el suelo, cada etapa influye en la producción, la salud del árbol y el manejo agrícola.

En este artículo descubrirás cada fase del ciclo del olivo y su impacto en la calidad y producción de un AOVE de calidad

FASES DEL CICLO DEl OLIVO

Cada fase del ciclo del Olivo (estado fenológico) lleva asociada una clave que lo identifica, que suele ser una letra empezando por la A y en orden desde su etapa inicial, como es el estado de reposo invernal, hasta el final del ciclo, que coincidirá con la maduración del fruto, y se le asignará la última letra de la serie ordenada (en el caso del olivo sería la J).

REPOSO INVERNAL (A)

El reposo invernal marca la parada biológica del árbol ante el frío. Aunque a simple vista el olivo parece dormido durante esta latencia, en su interior está ocurriendo un proceso vital: la acumulación de reservas.

Sin este descanso invernal para reponer fuerzas, el árbol no tendría la energía suficiente para afrontar el crecimiento de la primavera.

BROTACIÓN DEL OLIVO (iNICIO DE LA ACTIVIDAD, B)

Con el final del invierno, el olivo toma su primera gran decisión del año. El aumento de las temperaturas activa las yemas situadas en las axilas de las hojas, desencadenando la brotación del olivo. Aquí ocurre la magia bioquímica: el árbol decide qué quiere ser.

¿Madera o Flor?

Aunque a simple vista todas las yemas parecen iguales, pueden evolucionar de dos formas según las necesidades del árbol y el clima:

• Brotes Vegetativos: Crearán nuevos tallos y hojas (la estructura del futuro).
• Brotes Florales (Racimos): Se convertirán en flores y, finalmente, en aceitunas.

Durante la brotación es recomendable;

• Realizar una fertilización equilibrada antes de la brotación.
• Asegurar una correcta disponibilidad de agua, especialmente en secano.
• Evitar podas severas en momentos cercanos a la brotación.
• Vigilar posibles plagas o enfermedades que afecten a los brotes jóvenes.
• Tratamiento foliar con nitrógeno. Los aminoácidos ayudan mucho en este momento.

La brotación del olivo es el cimiento sobre el que se construye el aceite de oliva que consumiremos meses después. Entender sus tiempos y necesidades es la diferencia entre un olivar productivo y uno que simplemente sobrevive.

FLORACIÓN (C, D, E, F)

Entre final de abril y mediados de mayo, el olivar sufre una transformación espectacular. Es un momento clave en el ciclo anual: el árbol realiza un enorme derroche de energía para cubrirse de flores.

No es solo belleza; es pura supervivencia. El objetivo de este despliegue es asegurar la diversidad genética y la fecundación para crear la siguiente generación: las aceitunas.

¿Cómo son las flores?

La naturaleza ha diseñado la flor del olivo (de la familia de las Oleáceas) para ser eficiente. Son muy pequeñas, de color blanco y se agrupan en racimos alrededor de un eje central (técnicamente llamado panícula, aunque en el campo las llamamos trama o rapa).

La floración del olivo es un fenómeno fugaz. Dependiendo de la variedad, el clima y la zona de cultivo, este espectáculo visual apenas dura una semana. En esos pocos días, se decide gran parte de la cosecha.

La mayoría de las flores son hermafroditas, es decir, tienen los dos sexos y podrían dar lugar por sí mismas a un nuevo fruto. Otras, producen solamente polen, es decir, flores masculinas.

Desde que se abre la primera flor hasta la última de un mismo olivo pueden pasar unas tres semanas. Esto es un mecanismo de supervivencia del olivo (otro más), ya que pueden existir días de lluvia o calor extremo que hagan infértiles esas flores. Por ello el olivo trata de alargar la floración en el tiempo, pensando en que durante esas semanas las flores encontrarán algunos días favorables para la floración.

Dentro de la floración hay varias subfases, divididas en:

Cáliz visible (C)

Corola visible (D1) y corola cambia de color (D2)

Estambres visibles

Inicio de floración (F1) y plena floración (F2)

CUAJADO Y CRECIMIENTO DEL FRUTO (G)

Cuando los pétalos de las flores caen al suelo, comienza la verdadera aventura. Las flores fecundadas inician su transformación en pequeños frutos: a este proceso lo llamamos cuajado.

Sin embargo, el olivo es un árbol sabio y realista. Sabe que no tiene energía suficiente para alimentar a todas las flores que nacieron.

Por eso, justo después del cuajado, realiza una “criba” natural: deja caer aproximadamente la mitad de los frutos recién formados. No es una enfermedad, es un mecanismo de supervivencia para asegurar que los que quedan lleguen a buen puerto.

El endurecimiento del hueso marcará el final de esta etapa.

PARADA DE VERANO (H)

Con la llegada de las altas temperaturas de verano, el olivo entra en modo “supervivencia”. Limita al extremo su actividad, especialmente durante las horas centrales del día (las más calurosas). Los estomas de las hojas se cierran para minimizar la evaporación del agua de las hojas y frutos.

El fruto empezará a acumular reservas lentamente en forma de azúcares.

Se ha demostrado que el calor y la sequía producen en el olivo una serie de cambios que favorecerán que durante el ciclo del año siguiente se induzcan la brotación y la floración.

ENVERO (I)

Cuando las temperaturas extremas del verano bajan un poco y caen las primeras lluvias el olivo vuelve a activarse y comienza a convertir los azúcares que había acumulado en las aceitunas en ácidos grasos.

Una vez que aproximadamente la mitad de la grasa se encuentra en la aceituna, el exterior de esta empieza a cambiar de color. A esta fase de cambio de color se le llama envero.

Al principio, las olivas son de color verde, pero conforme va cambiando el color en esta fase, van adquiriendo tonalidades violáceas y moradas.

MADURACIÓN (J)

Al final del envero las aceitunas ya contienen casi la mayoría del aceite que pueden llegar a producir.

Durante la fase posterior, llamada maduración, el tono de los frutos cambiará a negro.

Tradicionalmente, los agricultores siempre han pensado que es durante esta etapa donde se forma el aceite. Esta es una teoría errada, ya que como hemos comentado, el aceite se forma entre el final de la parada de verano y el fin del envero. Se puede llegar a formar un poco de aceite en la fase de maduración, pero no es significativa en comparación con la fase anterior.

Normalmente, durante la fase de maduración, el fruto pierde humedad debido a los fríos del invierno. Es por esto que los rendimientos suben, no porque el contenido en aceite sea mayor.

Durante esta fase, el contenido en fenoles que aportan picor y amargor a la aceituna disminuyen, haciéndolo con ello el potencial para elaborar un AOVE.

lA OPINIÓN DEL EXPERTO

El olivo no es una máquina, es un ser vivo que nos habla en cada estación, pero hay que saber escucharlo. Después de años a pie de campo, he aprendido que el secreto de una buena cosecha no está en la cantidad de abono, sino en el ‘timing’.

Aplicar el tratamiento correcto en la fase fenológica equivocada es tirar el dinero y el esfuerzo. Ya seas agricultor profesional o un apasionado del olivar, mi consejo es que no mires el calendario, mira el árbol. Entender si está en ‘Cáliz visible’ o en ‘Plena floración’ es la diferencia entre una cosecha mediocre y un AOVE de premio.

Atentamente,

El equipo de aceitedeoliva.com