AOVE, el elixir del olivo
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EL AOVE elixir del olivo

El olivo, sus frutos y su aceite han sido valorados por la humanidad desde los albores de la historia. En España, el sector oleícola constituye una industria de gran importancia. Ahora bien, varios estudios reconocen que los consumidores españoles, tienen un bajo nivel de percepción de la calidad de los diferentes aceites de oliva, lo cual genera confusión en la cadena de valor y disminuye el mercado potencial del Aceite de oliva virgen extra.1

Así el consumo de Aceite de oliva virgen extra, conocido por su acrónimo: AOVE representa un porcentaje bajo en proporción al consumo total de aceites de oliva, a pesar de ser un producto de mayor calidad. Dentro de este contexto, es oportuno fomentar el conocimiento de las diferencias entre los aceites disponibles en el mercado. Estas diferencias vienen dadas por su composición, proceso de extracción, grado de acidez, cualidades organolépticas, etc.2,3

Se entiende que el consumo de aceite de oliva es sano, sea cual sea su tipología; no obstante, los aceites de oliva vírgenes de alta gama poseen características que los hacen mucho más saludables y deseables para el consumo humano.3

Además, se sabe que la alta preferencia por Aceite de oliva virgen AOV, en vez de AOVE, se relaciona más con la cultura y la costumbre que con los precios; de hecho, el margen de precio entre ambos aceites es pequeño y los que tienen mayor conocimiento de sus beneficios y cualidades están dispuestos a cubrirlo. Por eso, es perentorio ahondar en el conocimiento de las bondades que hacen al AOVE el oro líquido de la gastronomía mundial y aprovechar un recurso autóctono que está a nuestra a disposición.4

Tipos de Aceite extraídos del Olivo

La calidad, composición y características del aceite de oliva vienen dadas por factores muy diversos; factores genéticos, dependientes del tipo de variedad de aceituna de la que procede; factores ambientales, como latitud, altitud, condiciones climáticas y factores agronómicos como el manejo, fertilización, riego, etc.

Del olivo, se extraen varios tipos de aceite, entre los que describiremos: El aceite de orujo, El aceite de oliva corriente o lampante, el aceite de oliva virgen, y el Aceite de Oliva extra virgen o virgen extra.

Aceite de Orujo

Para explicarlo de una manera sencilla, cuando se fabrica el aceite de oliva, se forma una pasta de aceitunas. El orujo es la parte sólida retenida en las almazaras durante el proceso de extracción del aceite. Esta parte de la pasta contiene piel, pulpa agotada y trozos de huesos. Además, aún le queda una porción de aceite que puede ser recuperada mediante el uso de disolventes químicos como el hexano.5

Así, se extrae el Aceite de Orujo bruto, que luego es procesado para llegar a un «Aceite de Orujo refinado» cuya acidez debe ser menor a 0,3º. Para enriquecerlo y agregar ciertos compuestos, se mezcla con Aceite de Oliva Virgen, y así se fabrica el Aceite de Orujo de Oliva cuya acidez debe ser menor o igual a 1, 0º. Según la OCU es el mejor aceite de oliva para ser usado en frituras.

El aceite de oliva lampante

Su nombre se debe a que era usado comúnmente para las lámparas. Este tipo de aceite no es válido para consumo directo por su elevada acidez, por lo que amerita un proceso de refinación en el que, usando procesos químicos o térmicos se limpia y se atenúan aspectos desagradables desde el punto de vista organoléptico. Debido a que en este proceso se pierden muchos de sus compuestos, es mezclado con aceite de oliva virgen dando lugar a un aceite cuya acidez debe ser menor de 1, 5º.5

 

El aceite de oliva virgen

Este aceite no ha pasado por un proceso de refinación. Al igual que el AOVE es obtenido en frío por procesos mecánicos, la diferencia radica en el grado de acidez principalmente, que es menor a 2° y la mediana de defectos tiene que ser inferior a 3,5.

¿Por qué preferir AOVE?

“No todos los AOVE saben igual ya que la variedad de aceituna de la que provienen marca una diferencia. Esta es una característica única de los aceites vírgenes, por lo que no deberíamos perdernos de esta exquisita y exclusiva experiencia sensorial”

Entonces la respuesta es simple, el AOVE es más deseable por su calidad. Calidad que no viene dada por casualidad, sino que es producto de un conjunto de medidas que van desde la cosecha del fruto en su momento justo de madurez, eligiendo sólo frutos sanos y usando métodos de extracción mecánicos a bajas temperaturas, bajo las más estrictas normas que preservarán al máximo sus potencialidades propias.

Orientación sobre los sabores

No todos los AOVE saben igual ya que la variedad de aceituna de la que provienen marca una diferencia. Esta es una característica única de los aceites vírgenes, por lo que no deberíamos perdernos de esta exquisita y exclusiva experiencia sensorial. Claro, si conocemos la variedad, podemos hacernos una idea previa del sabor del aceite.

Variedad picual: notas amargas y picantes.

Variedad arbequina: sabor afrutado.

Composición de AOVE

Desde el punto de vista bromatológico, el aceite está compuesto por dos fracciones. La fracción saponificable que representa del 98-99% de su peso total y una fracción minoritaria que abarca el resto, y por simples matemáticas, no supera al 2% del peso total del aceite. Aunque parezca insignificante, es precisamente esta fracción la que permite caracterizar a los aceites de oliva vírgenes ya que es responsable de su color, sabor y olor. En los aceites refinados, estos rasgos desaparecen y se hacen inapreciables.

¿Cómo conocer la calidad del aceite de oliva?

Entre otras cosas, podrá consultar su clasificación según la Unión Europea:

  • Denominación de Origen Protegida(DOP): para aceites de oliva que son producidos, procesados y preparados en un área determinada.
  • Indicación geográfica Protegida(IGP): para aceites de oliva ligados a un área determinada, en la que al menos una de las etapas de elaboración tiene lugar en esa área.
  • Especialidad Tradicional Garantizada(ETG): designación que garantiza el método tradicional de elaboración.7
Fuentes
  1. Sayadi, S., Erraach, Y., Parra-López, C., & Jiménez-López, J. J. (2013). Valoración y percepción de la calidad del aceite de oliva virgen extra: influencia de la formación de los consumidores. XVI Simposium Científico-Técnico Expoliva.
  2. García, L. N. (2011). Preferencias de los consumidores andaluces acerca de los atributos básicos del aceite de oliva. Reflexiones sobre sus hábitos de consumo, conocimiento, y percepción de la calidad. Mercacei magazine, (67), 246-261.
  3. Jiménez, B., Navarro, L., Ruiz Avilés, P., & Herrera, B. J. LA FORMACIÓN EN LA CALIDAD DE LOS ACEITES DE OLIVA EN LA ESCUELA. UNA NECESIDAD PERENTORIA.
  4. Cabrera-Martínez, E., Arriaza, M., & Rodríguez-Entrena, M. ¿ Qué atributos del aceite de oliva virgen extra demandan los consumidores en Andalucía? Un enfoque hedónico.
  5. Muniz, F. J. S. (2009, January). Aceite de oliva, clave de vida en la Cuenca Mediterránea. In Anales de la Real Academia Nacional de Farmacia (Vol. 73, No. 3).
  6. Gómez-Amate, L. (2016). Tipos de cultivos del olivar. Sus influencias en los parámetros de calidad y características nutricionales del aceite de oliva.
  7. Anexo:Aceites de oliva protegidos de la Unión Europea. (2016, 22 de diciembre). Wikipedia, La enciclopedia libre. Fecha de consulta: 13:32, diciembre 8, 2017 desde https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Anexo:Aceites_de_oliva_protegidos_de_la_Uni%C3%B3n_Europea&oldid=95775383.

 

 

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