RECOLECCIÓN DE LA ACEITUNA

La recolección de la aceituna no es simplemente recoger un fruto; es el momento culminante de todo un año de trabajo agronómico. Para un ingeniero agrícola o un olivicultor experimentado, este proceso define si el resultado final será un Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) premiado o un aceite común.

Aunque la imagen romántica del vareo manual sigue viva, la realidad del olivar en España, especialmente en zonas productoras líderes como Córdoba o Jaén, es una fusión de tradición y alta tecnología.

¿Cuándo se recoge la aceituna? eL MOMENTO ÓPTIMO

A diferencia de otros frutales, la aceituna no tiene una fecha fija en el calendario. Si buscas en Google, verás que la campaña en España abarca generalmente desde octubre hasta febrero. Sin embargo, elegir la semana exacta depende de lo que busquemos: Calidad o Cantidad.

Para entender esto, debemos hablar de dos conceptos técnicos clave: la Lipogénesis y el Envero.

cosecha temprana (Octubre – noviembre)

Es la tendencia actual para conseguir el mejor aceite de oliva del mundo. Se realiza cuando la aceituna está en el inicio del envero (cambio de color de verde a morado).

• Ventaja: El perfil organoléptico es superior. Obtenemos aceites frutados, verdes y con alto contenido en polifenoles (antioxidantes naturales).

• Desventaja: El rendimiento graso es menor (hay menos aceite por kilo de aceituna), ya que el fruto aún no ha terminado de formar todo su aceite.

Cosecha Tradicional (Diciembre – Enero)

Se realiza cuando la aceituna está negra y madura. Aquí el fruto ha completado su ciclo y tiene el máximo de aceite acumulado. Es típico en zonas de producción masiva donde se busca rentabilidad por volumen.

Dato de Ingeniero: En variedades como la Picual o la Hojiblanca, retrasar mucho la cosecha puede reducir la estabilidad del aceite y aumentar la acidez si el fruto cae al suelo o sufre heladas.

Tipos de recolección de la aceituna

La recolección de la aceituna es uno de los momentos más importantes en todo el proceso de elaboración del aceite de oliva. De cómo se cosecha depende no solo la cantidad, sino también la calidad del fruto y el sabor del aceite final.

Es el método más tradicional y respetuoso con el olivo. Los agricultores recogen las aceitunas a mano directamente del árbol, seleccionando solo las que están en su punto óptimo de maduración.

Aunque es un sistema más lento y costoso, permite obtener frutos enteros y limpios, ideales para elaborar aceite de oliva virgen extra de alta calidad. También es muy usada en la recolección de aceitunas para comer (aceitunas de mesa).

Consiste en golpear las ramas para precipitar el fruto. Aunque tradicionalmente se usaban varas de madera (castaño o fibra de vidrio), hoy se combina con vareadores mecánicos (peines vibradores) que son más eficientes y cansan menos al árbol.

• Es vital golpear lateralmente y no “varear a matar” para no romper los brotes nuevos que darán la aceituna del año siguiente (la “vecera”).

Es el rey de la recolección moderna en olivares intensivos y tradicionales mecanizables. Una pinza hidráulica abraza el tronco y emite una vibración de alta frecuencia que desprende la aceituna de forma rápida y eficaz.

La recolección mecánica con vibradores es un método eficiente y económico, muy utilizado en explotaciones medianas o grandes. Sin embargo, se recomienda ajustar bien la intensidad para evitar daños en la estructura del olivo. A menudo se combinan la recolección mecánica y por vareo.

De entre todos los tipos de recolección de la aceituna, es la más moderna. Se utiliza en los olivares en seto o superintensivos y se utilizan cosechadoras autopropulsadas. Estas máquinas envuelven los árboles y sacuden o aspiran las aceitunas directamente, sin necesidad de operarios que vareen o recojan.

El requisito para esta recolección son olivos de”un solo pie” , para que esta maquinaria funcione, la plantación debe estar diseñada específicamente desde cero.

A diferencia del olivar tradicional de Córdoba o Jaén, donde es común ver árboles con 2 o 3 troncos (patas) saliendo del suelo, la cosechadora cabalgante exige olivos de un solo tronco (monocono) y perfectamente alineados. Si hubiera varios troncos, la máquina no podría pasar o destrozaría el árbol.

¿Por qué se está imponiendo este tipo de recolección?

En los últimos años, estamos viendo una tendencia clara: el arranque de olivares tradicionales para plantar estos sistemas en seto. No es solo una cuestión de moda, sino de supervivencia económica motivada por dos factores críticos:

• La crisis de mano de obra: Cada vez es más difícil encontrar cuadrillas especializadas para el vareo manual o asistido.
• La rentabilidad: Mientras que el sistema tradicional tiene costes de recolección elevados, el sistema en seto permite recolectar hectáreas enteras con una sola persona (el conductor de la máquina) y a un coste por kilo de aceituna infinitamente menor.

¿Qué método elegir?: La opinión de nuestro experto

Cada tipo de recolección tiene sus ventajas, y la elección depende del tipo de olivar, el terreno, los recursos y el objetivo de producción. Lo esencial es recoger en el momento justo y con el mayor cuidado posible, para preservar toda la esencia de la aceituna y conseguir un aceite de oliva excepcional.

Juan Carlos Cantero Solís

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