Historia del Aceite de Oliva

Desde el principio, el árbol del olivo y el aceite obtenido de sus frutos han acompañado la historia de la humanidad; ya sea en sagrados rituales o en la vida cotidiana, el aceite de oliva fue utilizado no solo para enriquecer los alimentos, sino también en diversas técnicas de masaje y en cosmética.

Un recorrido rápido por la historia del aceite

El origen del aceite de oliva: de la prehistoria a la Grecia clásica

Los numerosos utensilios utilizados para recolectar y moler la oliva, hallados por arqueólogos en distintas excavaciones a lo largo del Mediterráneo, junto con las numerosas referencias al olivo y su aceite en la Biblia y el Corán, evidencian la gran importancia histórica de este fruto.

El origen del cultivo del olivo es incierto. Por un lado, existía el oleastro, un matorral espinoso con frutos pequeños, poco útiles para el consumo humano, pero muy extendido por toda la región mediterránea. Por otro lado, se cree que en la Edad de Cobre (4000 a.C.), en el Oriente Próximo, se seleccionó una variedad de olivos con frutos grandes y carnosos, obtenida mediante hibridaciones entre olivos africanos y orientales.

Desde entonces, las aceitunas se utilizaron de inmediato con fines alimenticios, y el aceite obtenido con métodos primitivos sirvió para múltiples propósitos: como alimento, como ungüento medicinal o incluso como combustible para lámparas. En aquella época, la medicina se basaba en ungüentos aplicados sobre el cuerpo o en brebajes para beber. Curiosamente, en Babilonia al médico se le conocía como asu, que significa “conocedor de los aceites”, mostrando la relevancia del aceite en la vida y la salud de la época.

Los primeros cultivos de aceite

El primer cultivo del aceite se desarrolla en una región comprendida entre Palestina, Creta y Egipto. Durante esta época se van depurando progresivamente las tecnologías de extracción, hasta que el aceite de oliva se convierte en una sustancia de capital importancia en la Grecia antigua.

Existen testimonios de la presencia de olivos desde el siglo XIV a.C. en el área de Micenas. La producción aceitera griega, junto a la fenicia, invade el Mediterráneo, transportada en ánforas de cerámica y odres de piel. Cada comunidad griega utilizaba un tipo distinto de ánfora, por lo que se podía reconocer fácilmente la procedencia de la mercancía en los mercados; el transporte en odres de piel, más limitado, ha persistido de forma testimonial hasta hace pocas décadas en algunas zonas de Italia.

Palestina

Muchas poblaciones del área palestina estuvieron particularmente dedicadas al cultivo del olivo. Entre ellas destacó la tribu de los filisteos, que dejó vestigios de complejas estructuras de gran dimensión para la elaboración del aceite. En Israel se han hallado los primeros y más rudimentarios sistemas de extracción, fechados en torno al 5.000 a.C.: morteros de piedra donde las aceitunas se convertían en pasta a fuerza de brazos, con recipientes de ramas de olivo entrelazadas y prensas de piedras sobrepuestas.

La presencia de olivos más significativa en Palestina, todavía hoy, es el huerto de Getsemaní, donde según la tradición Jesucristo rezó al Padre. Allí se conservan ocho olivos multicentenarios, y el propio término “Getsemaní” indica la presencia de un antiguo lagar de aceitunas.

Creta y Egipto

La civilización cretense floreció entre el 3.000 y el 1450 a.C., y el cultivo del olivo fue probablemente la base de su desarrollo. Desde Creta, el aceite de oliva se exportaba a Egipto, donde se utilizaba con fines alimenticios y cosméticos. Las ruinas del palacio de Knossos revelan varios sistemas para la extracción del aceite, grandes recipientes cerámicos y cisternas pavimentadas.

El cultivo del olivo en Egipto está documentado desde el 2.000 a.C., con los mayores plantíos a lo largo del delta del Nilo, cerca de Alejandría. La importación de aceite cretense fue una de las decisiones económicas más importantes del Egipto antiguo: mezclado con otras esencias, fue muy apreciado en cosmética, conservado en las llamadas “macetas de estribo” y usado incluso para ungir momias, cuyas coronas y collares se ceñían con ramitas de olivo.

Grecia antigua

Desde finales del siglo XIX, las excavaciones en Micenas y Tirinto revelaron semillas de olivo, lámparas y recipientes que muestran la importancia del aceite en el mundo antiguo. En La Odisea, el olivo aparece como símbolo de protección y vida, desde la viga con la que Ulises ciega al Cíclope hasta la cama tallada en un tronco de olivo. La mitología lo ensalza igualmente: Atenea ganó la protección de Atenas ofreciendo el primer olivo, y Aristeo enseñó a los hombres su cultivo y las primeras técnicas de extracción del aceite.

Roma y la expansión del aceite de oliva

El aceite de oliva tuvo un papel fundamental en las regiones que progresivamente quedaron bajo control de Roma. Desde la República hasta el Imperio, creció de forma notable el comercio de aceite, aceitunas comestibles y óleos para ungüentos. La expansión romana aseguró rutas comerciales abiertas, especialmente hacia el Oriente Próximo y el norte de África.

Durante el Imperio, a partir del siglo I d.C., los territorios con mayor desarrollo del cultivo fueron el sur de la Península Ibérica, el norte de África y la Francia meridional. En algunas regiones de Italia también se producían aceitunas, pero el elevado consumo en la metrópolis obligaba a importar de estas otras zonas.

Las ánforas de aceite

El transporte del aceite se realizaba en ánforas, colocadas por miles y cuidadosamente ordenadas en las naves de comercio. Existen muchos tipos, cada uno asociado a una provincia y a un periodo concreto; entre los más importantes, las de la provincia bética en el sur de España, especialmente el tipo Dressel 20. En Roma, el Monte Testaccio, una colina artificial, se formó a partir de fragmentos de ánforas acumulados desde la época de Augusto, y hoy es testimonio de la enorme cantidad de aceite importado a la capital del Imperio.

Técnicas de cultivo y la cocina romana

La literatura latina recoge numerosos testimonios sobre el avance en las técnicas de cultivo del olivo y la elaboración del aceite. Catón, en sus manuales De agricultura y De re rustica, describe con detalle el cultivo y la elaboración de las aceitunas, con ejemplos de explotaciones autosuficientes de entre 8.000 y 10.000 árboles.

La gastronomía romana era muy distinta a la actual —destacaba el consumo de garum, una salsa de entrañas de pescado marinada—, pero el aceite de oliva y las aceitunas mantenían un papel relevante. El libro de Apicio, De re coquinaria, recoge recetas y usos del aceite, distinguiendo variedades italianas y españolas, así como el aceite “bueno” y el “verde”. Las aceitunas también se consumían en salmuera o en conserva aromatizada, y los restos rotos se aprovechaban, por ejemplo, para calefacción.

Cosmética e iluminación

El aceite de oliva fue básico en la elaboración de ungüentos perfumados, ampliamente utilizados en la Roma clásica, conservados en ungüentarios de vidrio pintado de formas variadas y cuidadosamente decoradas. También tuvo un papel importante en la iluminación doméstica, en candiles de pequeñas dimensiones y gran variedad de formas: la producción fue tan importante que los fabricantes solían marcar su sello en la base de cada candil, y algunas producciones alcanzaron todos los rincones del Imperio e incluso se comercializaron fuera de sus fronteras.

El aceite en la Edad Media

Reconstruir la historia del cultivo del olivo durante la Edad Media resulta complejo por la escasez de documentación. Sin embargo, la herencia de la olivicultura antigua se mantuvo o se retomó en diversas épocas: en lugares con un sistema administrativo estable, como el norte de África antes de la conquista árabe, se continuó produciendo aceite.

La España meridional y el norte de África siguieron cultivando olivos bajo control islámico. A lo largo de la Edad Media, el aceite escaseó tanto que en algunos casos llegó a considerarse dinero en efectivo, mientras los controles estatales sobre su producción desaparecían gradualmente desde el siglo V.

Durante esta época, el uso principal del aceite fue litúrgico. El consagrado el Jueves Santo se distribuía entre todas las iglesias de cada diócesis y debía durar todo el año; los candiles de los altares se alimentaban exclusivamente con aceite de oliva, siguiendo las prescripciones de las Sagradas Escrituras, una función sagrada que se mantuvo tanto en el ámbito cristiano como en el musulmán, y que también se menciona en el Corán. En Occidente, la reanudación económica llegó lentamente hacia el año 1000, con un territorio fragmentado y la gestión agrícola frecuentemente a cargo de instituciones religiosas y monásticas.

El aceite en la Edad Moderna y la actualidad

La crisis europea del siglo XIV, causada por las oleadas de peste y las condiciones atmosféricas adversas, provocó cambios en la gestión agrícola. El cultivo del olivo se expandió por áreas mediterráneas más templadas, aprovechando su resistencia y longevidad. Tras la caída de Constantinopla en 1453, se abrieron nuevas rutas comerciales hacia el Atlántico y el norte de Europa, aumentando la circulación del aceite.

Este producto se utilizaba para la conservación de alimentos, la iluminación y diversos fines industriales y domésticos. Durante los siglos XVII y XVIII se introdujeron innovaciones tecnológicas en la elaboración del aceite y en el lavado de los orujos, modernizando progresivamente su producción.

Hoy en día, el olivo se ha extendido más allá del Mediterráneo hasta casi todos los continentes, incluyendo el sur de África, China, Vietnam, Oceanía y América, y la producción mundial de aceite de oliva ha crecido de manera constante desde principios del siglo XX. Los antiguos decían que el Mediterráneo empieza y acaba con el olivo, subrayando la conexión profunda entre la planta y su territorio histórico.

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