PARTE I: Desde la Prehistoria hasta la Grecia Clásica

El legendario árbol del olivo y el aceite obtenido de sus frutos han acompañado la historia de la humanidad. Desde el principio, el olivo y sus frutos han estado presentes en la historia de los hombres; ya sea en sagrados rituales o en la vida cotidiana, el Aceite de Oliva fue utilizado no sólo para enriquecer los alimentos sino también en diversas técnicas de masaje y en cosmética.

Los numerosos utensilios por la recolecta y molienda de la oliva, hallados por los arqueólogos en varias excavaciones en el área mediterránea, así como muchos pasajes de la Biblia y del Corán, demuestran la importancia histórica de la oliva y de su aceite.

El origen del cultivo del olivo es incierto. Por un lado se conoce el oleastro, matorral espinoso de frutos pequeños, pocos útiles para el hombre, pero muy extendido en el ámbito mediterráneo. Se piensa, por otro lado, que en la edad de Cobre (4000 A.C.), en Oriente Próximo, fue seleccionada una variedad de frutos grandes y carnosos, conseguida por hibridaciones entre olivos africanos y orientales. El fruto del olivo fue, entonces, utilizado inmediatamente con fines alimenticios. El aceite, obtenido de las aceitunas con métodos aún primitivos, era utilizado con diversos objetivos: como alimento, como ungüento, como alimentación de lámparas… El mismo arte de la medicina se basa, principalmente, en el empleo de ungüentos a aplicar sobre el cuerpo o brebajes para tomar. Es interesante saber que, en Babilonia, al médico se le conocía como “asu”, es decir “conocedor de los aceites.”

El primer cultivo del aceite se desarrolla, por lo tanto, en una región incluida entre Palestina, Creta, Egipto. Durante esta época, se van depurando, progresivamente, las tecnologías de extracción del Aceite de Oliva. Posteriormente el Aceite de Oliva se convierte en una sustancia de capital importancia en la Grecia Antigua. Existen testimonios de la presencia de olivos desde el siglo XIV A.C. en el área de Micena. La importancia de este cultivo se certifica con una notable serie de citas literarias, además de la presencia del olivo en la mitología. La producción aceitera griega, junto a la fenicia, invade el Mediterráneo, transportada a través de ánforas de cerámica y odres de piel. Cada comunidad griega del Mediterráneo utilizaba un tipo distinto de ánfora, por lo que se podía reconocer fácilmente la procedencia de la mercancía en los mercados. El transporte en odres de piel, más limitado, es en todo caso característico: la realidad agrícola mediterránea es tan conservadora que este sistema de transporte ha persistido hasta hace pocas décadas. En la primera mitad del siglo XX en la Liguria italiana, aún se utilizaban odres de piel para cortos transportes de aceite.

ESQUEMA DE UN LOCAL DESTINADO A LA MOLTURACIÓN

DE ACEITUNAS, GAZA (PALESTINA). SIGLO VI A.C.:

A-contrapesos, B,viga, C-gran monolito en el cual se encastraba la viga, D-contenedor para las aceitunas, E-vaso en el que se depositaba el aceite de oliva, F-tina utilizada para mezclar los orujos antes de llevarlos nuevamente a la prensa.

PALESTINA

Muchas poblaciones del área palestina estuvieron particularmente dedicadas al cultivo del olivo. Entre éstas, emergió la tribu de los Filisteos, que ha dejado vestigios de complejas estructuras, de gran dimensión, para la elaboración del olivo. También en Israel han sido hallados elementos que, en su día, constituyeron los primeros, y rudimentarios, sistemas de extracción del Aceite de Oliva. En algunos casos ha sido posible hacerlos funcionar durante reconstrucciones de arqueología experimental.

Los métodos utilizados pueden ser fechados en el 5.000 A.C. Se trata de morteros de piedra, donde las aceitunas eran convertidas en pasta a fuerza de brazos, utilizando rudimentarios recipientes hechos de ramas de aceituna entrelazadas y prensas de piedras sobrepuestas. En la vida campesina los cambios son muy lentos, se van produciendo a lo largo de los siglos.

ARCAICO MODELO DE PRENSA. GEZAR (PALESTINA)

Las aceitunas eran depositadas en el depósito A. Los operarios, que se encontraban en el lugar B, cargaban las aceitunas con los pesos B, y recogían el aceite en el depósito D.

La más significativa presencia de olivos en Palestina, todavía hoy, es el lugar donde, según la tradición, se encontró el huerto del Gethsemaní, en el cual Jescristo rezó al Dios Padre.Aún podemos encontrar allí ocho olivos multicentenarios. Pero el mismo término Gethsemaní indica la presencia de un cercano lagar por las aceitunas.

CRETA

La civilización cretense floreció entre el 3.000 y el 1450 a.C.. El cultivo del olivo fue, probablemente, la base de este desarrollo. Desde Creta el Aceite de Oliva se exportaba a Egipto, donde se utilizaba con finalidades alimenticias y de cosmética. Las ruinas del granedificio-ciudad de Knosso revelan la presencia de varios sistemas para la extracción del aceite y grandes recipientes cerámicos, además de cisternas pavimentadas; las tabletas de arcilla de las bibliotecas y los archivos revelan lugares de cultivo del olivo y destinosdel aceite.

INTERIOR DE UN LABORATORIO DE UN PREPARADOR DE UNGÜENTOS: TRES APRENDICES MACHACAN ACEITUNAS Y HIERBAS EN EL MORTERO. DE UNA TUMBA EN TEBAS (EGIPTO), ALREDEDOR DEL 1500 A.C.

El cultivo del olivo en Egipto es contrastado a partir del 2.000 A.C., durante la XVIII dinastía (1580-1320 A.C.). Los mayores plantíos se encontraban a lo largo del delta del Nilo, cerca de Alejandría. En la imagen, procedente de una tumba de egipcia, del 1500 A.C., se puede ver algunos esclavos moliendo aceitunas en un mortero.

EGIPTO

La importación del Aceite de Oliva cretese es una de las decisiones económicas más importantes del antiguo Egipto (2.000 A.C.). El aceite, mezclado junto a otras esencias, fue particularmente estimado en el campo de la cosmética. En este caso, los preciosos ungüentos fueron conservados en las llamadas “macetas de estribo”. Con estos ungüentos se intervino también sobre las momias. Ramitas de olivo ciñeron las mismas momias como coronas y como collares. Notable fue, también, el empleo del aceite en las lámparas votivas.

PRIMITIVO TORNO A. COSTAL; DE UNA TUMBA EN TEBAS (EGIPTO), ALREDEDOR DEL 1500 A.C.

GRECIA ANTIGUA

A partir del 1876 las excavaciones de los arqueólogos alemanes en el área de Micene, Tirinto y Argolide descubrieron semillas de olivo, lámparas de aceite y recipientes para la comercialización del aceite (jarros, pithoi). Al mismo tiempo, las técnicas de extracción del Aceite de Oliva fueron también aplicadas a muchos otros vegetales, como el ricino.

El Aceite de Oliva en La Odisea En la Odisea, la presencia del olivo se repite varias veces; por ejemplo, Ulises y sus compañeros utilizan una viga de olivo para cegar al Cíclope. A menudo suceden episodios en que los protagonistas son untados de Aceite de Oliva, como habitualmente ocurría en la época. El aceite también se utilizó en el apresto, para untar el hilo. Quizás el paso más célebre es el relativo a la cama nupcial de Ulises. Él mismo (Libro XXIII) “cortó un enorme olivo de vasta hojarasca y os construyó a su alrededor una habitación”. Trabajó por lo tanto el tronco, encastándo en él adornos de oro, plata y marfil, creando un precioso y único tálamo.

El mismo origen de Atenas es relacionado a la instalación del olivo por parte de Atenea, en lucha con Poseidón por la supremacía en la protección de la ciudad. Para calmar la contienda entre ellos, el sumo Zeus intervino, y estableció conceder el dominio de aquel territorio a quien fuera capaz de aportar el regalo más útil para la humanidad. Poseidón llevó un caballo, animal resistente, veloz y capaz de aliviar el trabajo de los hombres; Atenea, en cambio, apareció con una pequeña ramita retorcida entre las manos, de sutiles hojuelas de color verde argénteo. Poseidón ya estaba saboreando la victoria cuando Atenea empezó a explicar las extraordinarias propiedades del olivo: una planta fuerte, capaz de vivir largos años y de producir frutos apetitosos y sabrosos, de los que los hombres podían extraer un líquido ideal para sazonar la comida, dar fuerza al organismo, aliviar las heridas y también alumbrar la noche. La victoria de la diosa fue aplastante. Zeus decretó vencedora a Atenea, al donar a los ciudadanos la planta más útil y le fue concedida la soberanía sobre toda la región.

Siempre según la mitología, el arte de la agricultura les habría sido enseñado a los hombres por Aristeo, hijo de Apolo y la ninfa Cirene. El cultivo del olivo fue tan importante que Aristeo también habría inventado los sistemas de extracción del aceite, entre los que se encontraría el lagar.

PARTE II: Roma

Todos los usos del Aceite de Oliva eran de fundamental importancia en las áreas que progresivamente fueron pasando bajo el mando de Roma. De la República al Imperio, fue creciendo el comercio del Aceite de Oliva, las aceitunas comestibles y los óleos para ungüentos. La expansión del Imperio aseguró que las rutas básicas para ese comercio quedaran abiertas. En especial, las rutas que llevaban al Oriente Próximo y al norte de África (concretamente a Túnez).

En la época del Imperio (del siglo 1 D.C. en adelante), las zonas en las que el cultivo del olivo estaba más desarrollado eran el sur de la Península Ibérica y el norte de África y la Francia meridional. Había, también, producción de aceitunas en algunas regiones de Italia, aunque para el elevado consumo de Aceite de Oliva de la metrópolis debía recurrirse a las importaciones de las zonas anteriormente mencionadas.

LAS ÁNFORAS

Las ánforas eran colocadas, a miles, en las naves de transporte, bien ordenadas. Se conocen muchos tipos de ellas, cada uno relativo a una bien determinada provincia, con su específica cronología. Entre las más notables ánforas aceiteras, se pueden citar las originarias de la provincia bética (España Meridional). Se significa entre éstas el tipo Dressel 20. En Roma existe una colina artificial, el Monte Testaccio, formada por fragmentos de ánforas, acumulados a partir de la época de Augusto (27 A.C. -14 d.C.) En este vertedero de la antigüedad las Dressel 20 son muy frecuentes, testimonio de la gran cantidad de aceite importado por la capital del imperio. Las ánforas aceiteras eran taponadas con un disco de cerámica, sobre el que se colocaba una pasta de cal que, consolidándose al contacto con el aire, aseguraba un óptimo aislamiento del producto. El peso y la cantidad de Aceite de Oliva contenido, variaban en función del tipo de ánfora pero, en cualquier caso, no excedían de los 50 kg.

TÉCNICAS DE CULTIVO Y EXTRACCIÓN

La literatura latina es rica en testimonios relativos al progreso en el conocimiento de las técnicas del cultivo del olivo y de la elaboración del Aceite de Oliva. Por lo que se refiere al cultivo, los progresos se aprecian en la valoración de los lugares a emplazar el olivo, y en la mejora de las técnicas de injerto.

Catón es el autor de los más extraordinarios manuales de olivicultura de la antigüedad romana (De agricultura y De re rustica) en el Siglo I D.C.Este autor diserta sobre el cultivo y, sobre todo, acerca de las modalidades de elaboración de las aceitunas. Catón describe una perfecta empresa agrícola, con 8.000-10.000 árboles, completamente autosuficientes,

LA COCINA EN LA ROMA ANTIGUA

La cocina de edad romana era, ciertamente, muy diferente de la hoy en día. Algunas prácticas gastronomías nos parecen hoy completamente inadecuadas a nuestro gusto. Baste pensar en el consumo de “garum”, la salsa de entrañas de pez marinada, en el que se mojaban habitualmente las comidas. A pesar de ello, el Aceite de Oliva y las aceitunas tuvieron, en cualquier caso, un papel de cierto relieve.

Testimonio de ello es el famoso libro de Apicio, que nos transmite la gastronomía de la Roma Clásica. El texto, “De re coquinaria” es fruto de una primera redacción del Siglo I D.C. (es, de todas maneras, conocido Apicio, un estudioso de gastronomía del Siglo I A.C.), ampliado luego hasta el Siglo IV D.C. El volumen de Apicio habla largamente del Aceite de Oliva, distinguiendo el italiano del español, del “bueno” y del “verde.” Se comían también aceitunas en salmuera o en conserva aromatizada (“samsa”).También la pasta de descarte de las aceitunas rotas fue utilizada, por ejemplo para la calefacción.

RECETAS DE LA ROMA ANTIGUA

Aceite libúrnico o croata

Se pone en el Aceite de Oliva español elenio (Enula Aelenium) y trigo perfumado (Cypeerus longus) junato a hojas tiernas de laurel. Se machaca todo, se tamiza y se reduce a polvo fino. Se añade sal seca y se deja reposar durante tres o más días. Como se pueden conservar las aceitunas verdes y poder siempre hacer Aceite de Oliva con ellas. Recolectadas las aceitunas del árbol se ponen en Aceite de Oliva y quedarán apenas intactas. Si se quiere. podemos sacar de estas aceitunas el aceite que queramos.

Calabazas fritas picadas

Se tritura pimienta, comino, orégano, cebolla, vino, “garum” (salsa de entrañas de peces) y Aceite de Oliva. Finalmente se fríen las calabazas con almidón en la sartén.

“Conchiglie” (habas sin pelar) a la apiciana

En una olla se cuecen guisantes a los que deberemos añadir albondiguilla de cerdo, carne y jamón. Se hace una picada de pimienta, ligústico, orégano, anises, cebolla seca, y cilantro verde. Se añade “garum” (salsa de entrañas de peces) y vino y trabajamos la. Se pones en una olla, en la que debe añadirse Aceite de Oliva y removeremos. Se cuece a fuego lento hasta llegar al hervor y ya está listo para tomar.

Pollo con aceite aguachento.

Se coge un pollo y se prepara. Se le abre por el pecho, de modo que se empape de agua y de Aceite de Oliva español. Se cuece para que espese, como si fuera almidón, hasta que se consuma el líquido. Luego, cuando esté cocido, se saca el aceite que queda. Se rocía con pimienta y ya está preparado ara servir.

LA COSMÉTICA

El Aceite de Oliva fue básico para la fabricación de ungüentos perfumados (que tanto éxito tuvieron en la Roma Clásica, como solía suceder en todas las civilizaciones mediterráneas antiguas). Las preciadas esencias eran conservadas en adecuados ungüentarios, con formas de lo más variado, de vidrio pintado.

LA ILUMINACIÓN

El Aceite de Oliva también fue protagonista en la iluminación de los ambientes hogareños. Se utilizó para alimentar la llama de candiles, generalmente de pequeñas dimensiones, de formas muy variadas.

La producción de estos objetos fue muy importante durante la edad romana. Los fabricantes solían grabar la marca de su fábrica en la base del candil. Algunas producciones llegaron a alcanzar todos y cada uno de los rincones del imperio e, incluso, fueron comercializados más allá de los territorios controlados por los romanos.

PARTE III: De la Edad Media a nuestros días

Es extraordinariamente difícil reconstruir los hechos del cultivo del olivo en una fase histórica muy amplia y más bien pobre en documentación específica. La gran herencia de la olivicultura antigua es, de todas maneras, mantenida o retomada en diversas épocas. En todos aquellos lugares que mantuvieron un sistema de control administrativo de una cierta fuerza y continuidad se dio producción aceitera. Es el caso, por ejemplo del África septentrional, antes de la conquista árabe (Siglo VII D.C.). La España meridional y el África septentrional continuaron la actividad aceitera ya bajo control islámico. De todas maneras, durante la Edad Media, Aceite de Oliva escaseó de tal manera que, en determinados casos, llegó a ser considerado dinero en efectivo. A partir en efecto del Siglo V, los controles estatales sobre el aceite empiezan a desaparecer casi completamente. Son las órdenes religiosas las que pasan a poseer la mayor parte de los olivares todavía en cultivo, y el Aceite de Oliva pasa a ser consumido por las clases altas y, sobre todo, por los clérigos. En los monasterios se distribuía cada día, a cada monje, el aceite necesario para sazonar sus comidas, sin despilfarro ni codicia.

Si en un convento llegaba a agotarse el Aceite de Oliva, ¡podía llegar a acontecer en él un milagro! Según podemos leer en la vida de Santa Clara, un día escaseó tanto el Aceite de Oliva a las Criadas de Cristo, que ni las enfermas podían tener su ración. Santa Clara tomó una tarro y lo depositó junto a una de las paredes exteriores del convento. Al ir a recogerlo, algo más tarde, ¡lo encontró lleno de Aceite de Oliva!

Durante la Edad Media, el destino principal del Aceite de Oliva no fue para el consumo humano, sino para los usos litúrgicos. El aceite consagrado el Jueves Santo era distribuido entre todas las iglesias de cada una de las diócesis, debiendo durar todo el año y, en caso de que éste se agotase, sólo podía conseguirse más con el permiso directo del Obispo. También los candiles que ardían en los altares eran alimentados exclusivamente con Aceite de Oliva, según lo prescrito por las Sagradas Escrituras.

La función sacra del Aceite de Oliva fue de una civilización a la otra, del ámbito cristiano al musulmán, cual herencia de las civilizaciones más antiguas. También el Corán cita el Aceite de Oliva. En Occidente la reanudación económica es lenta, gradual y se concreta hacia el año 1.000. El control del territorio se divide entre muchas figuras institucionales. La renovación de la gestión agrícola del territorio, muy a menudo, se concreta donde obra el control de las instituciones religiosas, en particular de las monásticas. La producción aceitera medieval no alcanza la cantidad y la difusión de la de la antigüedad romana, pero siguió siendo utilizado para el ámbito alimenticio, para la iluminación y sobre todo para usos religiosos.

EL OLIVO EN LA EDAD MODERNA

La crisis europea a mediados del siglo XIV, causada por las oleadas de la peste que diezmaron la población, y por un empeoramiento de las condiciones atmosféricas comportaron algunos cambios en la gestión agrícola de extensas regiones.

Se difunde así el cultivo del olivo en amplias áreas mediterráneas más templadas. Su gran fuerza vegetativa es a largo plazo una garantía de inversión.

El cambio de los planes de tráfico mediterráneo después de la caída de Constantinopla (1453) comportó una ampliación de los recorridos comerciales hacia el área atlántica y el Norte Europa. Aparece una intensa economía de cambio entre el Mediterráneo Occidental y el área del Mar del Norte y Báltico: el Aceite de Oliva es protagonista, por cuanto es utilizado para la conservación de gran variedad de productos alimenticios, para la iluminación y, con sus derivados, para otros diversos empleos.

En esta época, se realizan también interesantes innovaciones tecnológicas, en el campo de la elaboración y en el sistema de lavado de los orujos (principio del siglo XVIII).

Hoy el olivo se ha extendido más allá de las zonas mediterráneas, hasta difundirse por todos los continentes exceptuando la Antártida. Hay olivares en África del sur, en China y Vietnam, en Oceanía meridional, en toda América, y la producción total de Aceite de Oliva del globo está en constante crecimiento desde principios del Siglo XX. Los antiguos dijeron: el Mediterráneo empieza y acaba con el olivo, señalando la íntima unión existente entre la planta y el área geográfica, que consideraban una unidad orgánica y bien distinguida de aquellas zonas frías y húmedas que se encontraban al Norte y de las zonas desérticas y áridas al Sur y hacia Oriente. A partir de finales de la Edad Media, el panorama de los países ribereños del Mediterráneo volvió a cubrirse de olivares y el comercio aceitero alcanzó de nuevo la importancia que había tenido. Barcos cargados de cubas de aceite y caravanas de animales de carga que transportaban aceite contenido en odres de piel partían de las regiones aceiteras para alcanzar el Norte Europa.