hISTORIA DEL ACEITE DE OLIVA

Desde el principio, el árbol del olivo y el aceite obtenido de sus frutos han acompañado la historia de la humanidad; ya sea en sagrados rituales o en la vida cotidiana, el Aceite de Oliva fue utilizado no solo para enriquecer los alimentos, sino también en diversas técnicas de masaje y en cosmética.

Desde la prehistoria hasta la grecia clásica

Los numerosos utensilios utilizados para recolectar y moler la oliva, hallados por arqueólogos en distintas excavaciones a lo largo del Mediterráneo, junto con las numerosas referencias al olivo y su aceite en la Biblia y el Corán, evidencian la gran importancia histórica de este fruto y del aceite que se extrae de él.

El origen del cultivo del olivo es incierto. Por un lado, existía el oleastro, un matorral espinoso con frutos pequeños, poco útiles para el consumo humano, pero muy extendido en toda la región mediterránea. Por otro lado, se cree que, en la Edad de Cobre (4000 a.C.), en el Oriente Próximo, se seleccionó una variedad de olivos con frutos grandes y carnosos, obtenida mediante hibridaciones entre olivos africanos y orientales.

Desde entonces, las aceitunas se utilizaron de inmediato con fines alimenticios, y el aceite obtenido con métodos primitivos sirvió para múltiples propósitos: como alimento, como ungüento medicinal o incluso como combustible para lámparas.

En aquella época, la medicina se basaba en el uso de ungüentos aplicados sobre el cuerpo o de brebajes para beber. Curiosamente, en Babilonia, al médico se le conocía como asu, que significa “conocedor de los aceites”, mostrando así la relevancia del aceite en la vida y la salud de la época.

Los primeros cultivos de aceite

El primer cultivo del aceite se desarrolla, por lo tanto, en una región incluida entre Palestina, Creta, Egipto. Durante esta época, se van depurando, progresivamente, las tecnologías de extracción del Aceite de Oliva. Posteriormente el Aceite de Oliva se convierte en una sustancia de capital importancia en la Grecia Antigua.

Existen testimonios de la presencia de olivos desde el siglo XIV A.C. en el área de Micena. La importancia de este cultivo se certifica con una notable serie de citas literarias, además de la presencia del olivo en la mitología. La producción aceitera griega, junto a la fenicia, invade el Mediterráneo, transportada a través de ánforas de cerámica y odres de piel. Cada comunidad griega del Mediterráneo utilizaba un tipo distinto de ánfora, por lo que se podía reconocer fácilmente la procedencia de la mercancía en los mercados.

El transporte en odres de piel, más limitado, es en todo caso característico: la realidad agrícola mediterránea es tan conservadora que este sistema de transporte ha persistido hasta hace pocas décadas. En la primera mitad del siglo XX en la Liguria italiana, aún se utilizaban odres de piel para cortos transportes de aceite.

EL CULTIVO EN PALESTINA

Muchas poblaciones del área palestina estuvieron particularmente dedicadas al cultivo del olivo. Entre éstas, emergió la tribu de los Filisteos, que ha dejado vestigios de complejas estructuras, de gran dimensión, para la elaboración del olivo. 

También en Israel han sido hallados elementos que, en su día, constituyeron los primeros, y rudimentarios, sistemas de extracción del Aceite de Oliva. En algunos casos ha sido posible hacerlos funcionar durante reconstrucciones de arqueología experimental.

Los métodos utilizados pueden ser fechados en el 5.000 A.C. Se trata de morteros de piedra, donde las aceitunas eran convertidas en pasta a fuerza de brazos, utilizando rudimentarios recipientes hechos de ramas de aceituna entrelazadas y prensas de piedras sobrepuestas. En la vida campesina los cambios son muy lentos, se van produciendo a lo largo de los siglos.

La más significativa presencia de olivos en Palestina, todavía hoy, es el lugar donde, según la tradición, se encontró el huerto del Gethsemaní, en el cual Jescristo rezó al Dios Padre.Aún podemos encontrar allí ocho olivos multicentenarios. Pero el mismo término Gethsemaní indica la presencia de un cercano lagar por las aceitunas.

CRETA

La civilización cretense floreció entre el 3.000 y el 1450 a.C.. El cultivo del olivo fue, probablemente, la base de este desarrollo. Desde Creta el Aceite de Oliva se exportaba a Egipto, donde se utilizaba con finalidades alimenticias y de cosmética. Las ruinas del gran edificio-ciudad de Knosso revelan la presencia de varios sistemas para la extracción del aceite y grandes recipientes cerámicos, además de cisternas pavimentadas; las tabletas de arcilla de las bibliotecas y los archivos revelan lugares de cultivo del olivo y destinos del aceite.

El cultivo del olivo en Egipto es contrastado a partir del 2.000 A.C., durante la XVIII dinastía (1580-1320 A.C.). Los mayores plantíos se encontraban a lo largo del delta del Nilo, cerca de Alejandría. En la imagen, procedente de una tumba de egipcia, del 1500 A.C., se puede ver algunos esclavos moliendo aceitunas en un mortero.

EGIPTO

La importación del Aceite de Oliva cretese es una de las decisiones económicas más importantes del antiguo Egipto (2.000 A.C.). El aceite, mezclado junto a otras esencias, fue particularmente estimado en el campo de la cosmética. En este caso, los preciosos ungüentos fueron conservados en las llamadas “macetas de estribo”. Con estos ungüentos se intervino también sobre las momias. Ramitas de olivo ciñeron las mismas momias como coronas y como collares. Notable fue, también, el empleo del aceite en las lámparas votivas.

GRECIA ANTIGUA

Desde finales del siglo XIX, las excavaciones en Micenas y Tirinto revelaron semillas de olivo, lámparas y recipientes que muestran la importancia del aceite en el mundo antiguo. En La Odisea, el olivo aparece como símbolo de protección y vida, desde la viga con la que Ulises ciega al Cíclope hasta la famosa cama tallada en un tronco de olivo. La mitología también lo ensalza: Atenea ganó la protección de Atenas ofreciendo el primer olivo, y Aristeo enseñó a los hombres su cultivo y las primeras técnicas de extracción del aceite.

ROMA Y LA EXPANSIÓN DEL ACEITE DE OLIVA

El aceite de oliva tuvo un papel fundamental en las regiones que progresivamente quedaron bajo el control de Roma. Desde la República hasta el Imperio, creció de manera notable el comercio de aceite, de aceitunas comestibles y de óleos destinados a ungüentos. La expansión romana aseguró que las rutas comerciales esenciales permanecieran abiertas, especialmente aquellas que conectaban con el Oriente Próximo y el norte de África, incluyendo regiones como Túnez.

Durante el Imperio, a partir del siglo I d.C., los territorios con mayor desarrollo del cultivo del olivo fueron el sur de la Península Ibérica, el norte de África y la Francia meridional. En algunas regiones de Italia también se producían aceitunas, pero el elevado consumo de aceite en la metrópolis obligaba a recurrir a importaciones provenientes de estas otras zonas.

Las ánforas de aceite

El transporte del aceite se realizaba en ánforas, colocadas por miles en las naves de comercio y cuidadosamente ordenadas. Existen muchos tipos de ánforas, cada uno asociado a una provincia y a un periodo concreto.

Entre las más importantes se encuentran las de la provincia bética en la España meridional, especialmente el tipo Dressel 20. En Roma, el Monte Testaccio, una colina artificial, se formó a partir de fragmentos de ánforas acumulados desde la época de Augusto y hoy constituye un testimonio de la gran cantidad de aceite importado a la capital del Imperio.

Puedes leer más en nuestro blog sobre ánforas de aceite

Técnicas de cultivo y extracción del aceite

La literatura latina recoge numerosos testimonios sobre el avance en las técnicas de cultivo del olivo y la elaboración del aceite. Se prestaba especial atención a la elección de los terrenos y a la mejora de los métodos de injerto. Catón, en sus manuales “De agricultura y De re rustica”, describe con detalle el cultivo y la elaboración de las aceitunas, presentando incluso ejemplos de explotaciones autosuficientes de entre 8.000 y 10.000 árboles.

La cocina en la roma antigua

La gastronomía romana era muy distinta a la actual y algunas prácticas nos resultan hoy sorprendentes, como el consumo de garum, la salsa de entrañas de pescado marinada, en la que se mojaban habitualmente los alimentos. Aun así, el aceite de oliva y las aceitunas mantenían un papel relevante.

El famoso libro de Apicio, De re coquinaria, recoge recetas y usos del aceite, distinguiendo variedades italianas y españolas, así como el aceite “bueno” y el “verde”. Las aceitunas también se consumían en salmuera o en conserva aromatizada, y los restos de aceitunas rotas se aprovechaban, por ejemplo, para calefacción.

El aceite en la cosmética

El aceite de oliva fue básico en la elaboración de ungüentos perfumados, ampliamente utilizados en la Roma Clásica, al igual que en otras civilizaciones mediterráneas. Las esencias se conservaban en ungüentarios de vidrio pintado, de formas variadas y cuidadosamente decoradas.

El aceite en la iluminacion de los hogares

El aceite de oliva también tuvo un papel importante en la iluminación doméstica. Se utilizaba en candiles de pequeñas dimensiones y con gran variedad de formas.

La producción de estos objetos fue tan importante que los fabricantes solían marcar su sello en la base de cada candil, y algunas producciones alcanzaron todos los rincones del Imperio, e incluso fueron comercializadas fuera de los territorios controlados por Roma.

El aceite en la edad media

Reconstruir la historia del cultivo del olivo durante la Edad Media resulta complejo debido a la escasez de documentación. Sin embargo, la herencia de la olivicultura antigua se mantuvo o se retomó en diversas épocas. En lugares con un sistema administrativo estable, como el norte de África antes de la conquista árabe, se continuó produciendo aceite. 

La España meridional y el norte de África siguieron cultivando olivos bajo control islámico. A lo largo de la Edad Media, el aceite de oliva escaseó tanto que en algunos casos llegó a considerarse dinero en efectivo, mientras que los controles estatales sobre su producción comenzaron a desaparecer gradualmente desde el siglo V.

Las órdenes religiosas se convirtieron en las principales propietarias de olivares. El aceite de oliva se consumía principalmente entre las clases altas y los clérigos. En los monasterios, cada monje recibía diariamente el aceite necesario para sazonar sus comidas, evitando el despilfarro. Según la vida de Santa Clara, en un convento donde el aceite escaseaba, un milagro permitió que un tarro vacío se llenara nuevamente, mostrando la importancia simbólica y práctica del aceite en la vida religiosa.

Durante esta época, el uso principal del aceite fue litúrgico. El aceite consagrado el Jueves Santo se distribuía entre todas las iglesias de cada diócesis y debía durar todo el año. Los candiles de los altares se alimentaban exclusivamente con aceite de oliva, siguiendo las prescripciones de las Sagradas Escrituras. Su función sagrada se mantuvo de civilización a civilización, del ámbito cristiano al musulmán, y también se menciona en el Corán. 

En Occidente, la reanudación económica se produjo lentamente hacia el año 1000, con un control del territorio fragmentado y la gestión agrícola frecuentemente a cargo de instituciones religiosas y monásticas. La producción medieval no alcanzó los niveles de la antigüedad romana, pero el aceite siguió siendo esencial para la alimentación, la iluminación y los usos religiosos.

El aceite en la edad moderna

La crisis europea del siglo XIV, causada por las oleadas de peste y las condiciones atmosféricas adversas, provocó cambios en la gestión agrícola. El cultivo del olivo se expandió en áreas mediterráneas más templadas, aprovechando su resistencia y longevidad. Tras la caída de Constantinopla en 1453, se abrieron nuevas rutas comerciales hacia el Atlántico y el norte de Europa, aumentando la circulación del aceite de oliva. 

Este producto se utilizaba para la conservación de alimentos, la iluminación y diversos fines industriales y domésticos. Durante los siglos XVII y XVIII se introdujeron innovaciones tecnológicas en la elaboración del aceite y en el lavado de los orujos, modernizando progresivamente su producción.

Hoy en día, el olivo se ha extendido más allá del Mediterráneo hasta casi todos los continentes, incluyendo África del sur, China, Vietnam, Oceanía y América. La producción mundial de aceite de oliva ha crecido de manera constante desde principios del siglo XX. Los antiguos decían que el Mediterráneo empieza y acaba con el olivo, subrayando la conexión profunda entre la planta y su territorio histórico. Desde finales de la Edad Media, los olivares volvieron a cubrir gran parte de los países ribereños y el comercio aceitero recuperó la relevancia que había tenido, con barcos y caravanas transportando aceite hacia el norte de Europa.