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PARTE
I
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Desde
la Prehistoria hasta la Grecia Clásica
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legendario árbol del olivo y el aceite obtenido de sus frutos han acompañado
la historia de la humanidad. Desde el principio, el olivo y sus frutos han
estado presentes en la historia de los hombres; ya sea en sagrados rituales o en
la vida cotidiana, el Aceite de Oliva fue utilizado no sólo para enriquecer los
alimentos sino también en diversas técnicas de masaje y en cosmética.
Los
numerosos utensilios por la recolecta y molienda de la oliva, hallados por los
arqueólogos en varias excavaciones en el área mediterránea, así como muchos
pasajes de la Biblia y del Corán, demuestran la importancia histórica de la
oliva y de su aceite.
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El
origen del cultivo del olivo es incierto. Por un lado se conoce el oleastro,
matorral espinoso de frutos pequeños, pocos útiles para el hombre, pero muy
extendido en el ámbito mediterráneo. Se piensa, por otro lado, que en la edad
de Cobre (4000 A.C.), en Oriente Próximo, fue seleccionada una variedad de
frutos grandes y carnosos, conseguida por hibridaciones entre olivos africanos y
orientales. El fruto del olivo fue, entonces, utilizado inmediatamente con fines
alimenticios. El aceite, obtenido de las aceitunas con métodos aún primitivos,
era utilizado con diversos objetivos: como alimento, como ungüento, como
alimentación de lámparas... El mismo arte de la medicina se basa,
principalmente, en el empleo de ungüentos a aplicar sobre el cuerpo o brebajes
para tomar. Es interesante saber que, en Babilonia, al médico se le conocía
como “asu”, es decir "conocedor de los aceites." |
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ESQUEMA
DE UN LOCAL DESTINADO A LA MOLTURACIÓN
DE
ACEITUNAS, GAZA (PALESTINA). SIGLO VI
A.C.:
A-contrapesos, B,viga, C-gran monolito en el cual se encastraba la
viga, D-contenedor para las aceitunas, E-vaso en el que se depositaba el aceite de
oliva, F-tina utilizada para mezclar los orujos antes de llevarlos
nuevamente a la prensa.
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El primer cultivo
del aceite se desarrolla, por lo tanto, en una región incluida entre Palestina,
Creta, Egipto. Durante esta época, se van depurando, progresivamente, las
tecnologías de extracción del Aceite de Oliva. Posteriormente el Aceite de
Oliva se convierte en una sustancia de capital importancia en la Grecia Antigua.
Existen testimonios de la presencia de olivos desde el siglo XIV A.C. en el área
de Micena. La importancia de este cultivo se certifica con una notable serie de
citas literarias, además de la presencia del olivo en la mitología. La
producción aceitera griega, junto a la fenicia, invade el Mediterráneo,
transportada a través de ánforas de cerámica y odres de piel. Cada comunidad
griega del Mediterráneo utilizaba un tipo distinto de ánfora, por lo que se
podía reconocer fácilmente la procedencia de la mercancía en los mercados. El
transporte en odres de piel, más limitado, es en todo caso característico: la
realidad agrícola mediterránea es tan conservadora que este sistema de
transporte ha persistido hasta hace pocas décadas. En la primera mitad del
siglo XX en la Liguria italiana, aún se utilizaban odres de piel para cortos
transportes de aceite.
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PALESTINA |
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Muchas
poblaciones del área palestina estuvieron particularmente dedicadas al
cultivo del olivo. Entre éstas, emergió la tribu de los Filisteos, que
ha dejado vestigios de complejas estructuras, de gran dimensión, para la
elaboración del olivo. También en Israel han sido hallados elementos
que, en su día, constituyeron los primeros, y rudimentarios, sistemas de
extracción del Aceite de Oliva. En algunos casos ha sido posible hacerlos
funcionar durante reconstrucciones de arqueología experimental.
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Los
métodos utilizados pueden ser fechados en el 5.000 A.C. Se trata de
morteros de piedra, donde las aceitunas eran convertidas en pasta a
fuerza de brazos, utilizando rudimentarios recipientes hechos de
ramas de aceituna entrelazadas y prensas de piedras sobrepuestas. En
la vida campesina los cambios son muy lentos, se van produciendo a
lo largo de los siglos. |
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ARCAICO
MODELO DE PRENSA. GEZAR (PALESTINA)
Las
aceitunas eran depositadas en el depósito A. Los operarios, que se
encontraban
en el lugar B, cargaban las aceitunas con los pesos B,
y
recogían el aceite en el depósito D.
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La más significativa presencia de olivos
en Palestina, todavía hoy, es el lugar donde, según la tradición,
se encontró el huerto del Gethsemaní, en el cual Jescristo rezó
al Dios Padre.Aún
podemos encontrar allí ocho olivos multicentenarios. Pero el mismo
término Gethsemaní indica la presencia de un cercano lagar por las
aceitunas.
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CRETA |
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La
civilización cretense floreció entre el 3.000 y el 1450
a.C.. El cultivo del olivo fue, probablemente, la base de este
desarrollo. Desde Creta el Aceite de Oliva se exportaba a
Egipto, donde se utilizaba con finalidades alimenticias y de
cosmética. Las ruinas del gran edificio-ciudad de Knosso
revelan la presencia de varios sistemas para la extracción
del aceite y grandes recipientes cerámicos, además de
cisternas pavimentadas; las tabletas de arcilla de las
bibliotecas y los archivos revelan lugares de cultivo del
olivo y destinos del aceite.
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EGIPTO |
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La
importación del Aceite de Oliva cretese es una de las
decisiones económicas más importantes del antiguo
Egipto (2.000 A.C.). El aceite, mezclado junto a otras
esencias, fue particularmente estimado en el campo de la
cosmética. En este caso, los preciosos ungüentos
fueron conservados en las llamadas “macetas de
estribo”. Con estos ungüentos se intervino también
sobre las momias. Ramitas de olivo ciñeron las mismas
momias como coronas y como collares. Notable fue, también,
el empleo del aceite en las lámparas votivas. |
LÁMPARA
VOTIVA, 1.100 A.C. |
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INTERIOR
DE UN LABORATORIO DE UN PREPARADOR DE UNGÜENTOS:
TRES
APRENDICES MACHACAN ACEITUNAS Y HIERBAS EN EL
MORTERO.
DE
UNA TUMBA EN TEBAS (EGIPTO), ALREDEDOR DEL 1500
A.C.
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El
cultivo del olivo en Egipto es contrastado a
partir del 2.000 A.C., durante la XVIII
dinastía (1580-1320 A.C.). Los mayores
plantíos se encontraban a lo largo del
delta del Nilo, cerca de Alejandría. En la
imagen, procedente de una tumba de egipcia,
del 1500 A.C., se puede ver algunos esclavos
moliendo aceitunas en un mortero.
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PRIMITIVO
TORNO A. COSTAL; DE UNA TUMBA EN TEBAS
(EGIPTO),
ALREDEDOR
DEL 1500 A.C.
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GRECIA
ANTIGUA |
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A
partir del 1876 las excavaciones de
los arqueólogos alemanes en el área
de Micene, Tirinto y Argolide
descubrieron semillas de olivo, lámparas
de aceite y recipientes para la
comercialización del aceite (jarros, pithoi).
Al mismo tiempo, las técnicas de
extracción del Aceite de Oliva fueron
también aplicadas a muchos otros
vegetales, como el ricino. |
ÚTILES
CON LOS QUE LOS ATLETAS GRIEGOS
SE UNTABAN EL CUERPO DE ACEITE
DE OLIVA, SIGLO V A.C. |
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El
Aceite de Oliva en La
Odisea |
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En
la Odisea, la presencia del
olivo se repite varias veces;
por ejemplo, Ulises y sus
compañeros utilizan una viga de
olivo para cegar al Cíclope. A
menudo suceden episodios en que
los protagonistas son untados de
Aceite de Oliva, como habitualmente
ocurría en la época. El aceite
también se utilizó en el
apresto, para untar el hilo.
Quizás el paso más célebre es
el relativo a la cama nupcial de
Ulises. Él mismo (Libro XXIII)
“cortó un enorme olivo de
vasta hojarasca y os construyó
a su alrededor una habitación”.
Trabajó por lo tanto el tronco,
encastándo en él adornos de
oro, plata y marfil, creando un
precioso y único tálamo.
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El
olivo en la mitología
griega.
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La
presencia del olivo en la
mitología es de gran
importancia, directamente
proporcional a la utilidad de la
planta. Según una leyenda
griega, una paloma partió de
Fenicia para ofrecer una ramita
de olivo al templo de Zeus en el
Epiro.
La paloma con la ramita de olivo
también aparece en el mito de
Noé.
El mismo origen de Atenas
es relacionado a la instalación
del olivo por parte de Atenea,
en lucha con Poseidón por la
supremacía en la protección de
la ciudad. Para calmar la
contienda entre ellos, el sumo
Zeus intervino, y estableció
conceder el dominio de aquel
territorio a quien fuera capaz
de aportar el regalo más útil
para la humanidad. Poseidón
llevó un caballo, animal
resistente, veloz y capaz de
aliviar el trabajo de los
hombres; Atenea, en cambio,
apareció con una pequeña
ramita retorcida entre las
manos, de sutiles hojuelas de
color verde argénteo. Poseidón
ya estaba saboreando la victoria
cuando Atenea empezó a explicar
las extraordinarias propiedades
del olivo: una planta fuerte,
capaz de vivir largos años y de
producir frutos apetitosos y
sabrosos, de los que los hombres
podían extraer un líquido
ideal para sazonar la comida,
dar fuerza al organismo, aliviar
las heridas y también alumbrar
la noche. La victoria de la
diosa fue aplastante. Zeus decretó
vencedora a Atenea, al donar a
los ciudadanos la planta más útil
y le fue concedida la soberanía
sobre toda la región.
Siempre según la mitología, el
arte de la agricultura les habría
sido enseñado a los hombres por
Aristeo, hijo de Apolo y la
ninfa Cirene.
El cultivo del olivo fue tan
importante que Aristeo también
habría inventado los sistemas
de extracción del aceite, entre
los que se encontraría el
lagar.
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LA
COLECCIÓN DE LA ACEITUNA
EN UN ÁNFORA GRIEGA.
FIGURAS NEGRAS DEL SIGLO VI A.C.
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