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El olivo, cuyo nombre botánico es Olea Europea Sativa, pertenece a la familia de las Oleáceas y al orden de los Ligustrales, es una planta de hoja perenne que, según las áreas geográficas de crecimiento, presenta variedades diferentes.
El cultivo del olivo tiene orígenes muy antiguos El área característica de crecimiento es la ribera del Mediterráneo, comprendida entre los paralelos 35° y 45° de latitud Norte; hoy, en cambio, también encontramos olivares en regiones lejanas como los Estados Unidos, o en países del hemisferio austral como i Argentina, Nueva Zelanda o Australia. El olivo llega a desarrollarse y a conseguir una completa maduración de sus frutos hasta los 600-700 metros sobre el nivel del mar, aunque en algunas regiones de España y Marruecos también se cultiva más allá de los 1000 m. de altura. El olivo es un árbol que puede tomar dimensiones y formas muy variables. Tiene hojas largas de una media de 5 a 8 centímetros, verdes en la parte superior y grises plata en la parte inferior, que viven una media de unos 3 años. El tronco aparece gris-verde y liso hasta aproximadamente los diez años; luego se vuelve nudoso, con surcos profundos y retorcidos y toma color oscuro, casi negro. Las raíces tienen muchas ramificaciones superficiales que desarrollan la mayor parte de la actividad de absorción nutritiva. Se extienden horizontalmente hasta 2-3 veces la altura de la planta y penetran en el suelo, en los suelos más fértiles, hasta 1,5 ó 2 metros de profundidad. El olivo es un árbol robusto, capaz de resistir, en invierno, temperaturas por debajo de los 6/7 grados bajo cero, y de soportar largas sequías en verano. Es cultivado en áreas con pluviosidad mediana de 350/400 mm. anuales y temperaturas veraniegas de hasta 40 grados.
La primavera corresponde al despertar vegetativo de la planta después de la pausa de los meses fríos y en esta estación, en los olivares, es necesario abonar la tierra, trabajarla para favorecer el almacenamiento del agua y sobre todo podar los árboles. A veces, en años de maduración tardía de las aceitunas, la colección se dilata en los meses primaverales. En el pasado, cuando se dejaban las aceitunas en los árboles hasta la caída espontánea, se podían ver árboles con frutos maduros y gemas al mismo tiempo. La poda. Hay
muchos tipos de poda: la poda de instalación, la poda de reforma, la poda de
rejuvenecimiento, la poda de producción... * La poda de instalación permite determinar la forma de la cabellera y la postura del árbol adulto (en cono, en maceta, etc.) y se realiza en los primeros años después del transplante definitivo. *
La poda de reforma se practica para cambiar el aspecto de la cabellera, para
devolver la forma originaria a una planta abandonada y en desorden vegetativo o
para corregir errores de poda de instalación. Comporta el corte de grandes
partes de la planta y su sustitución con rebrotes vigorosos y esmeradamente
selectos. *
La poda de rejuvenecimiento explota la maravillosa inmortalidad del olivo para
devolver productivos viejos olivares o arborizas gravemente perjudicados por el
hielo. Comporta el corte del tronco por la base y la cría de dos o tres retoños
elegidos entre los más robustos. * La poda de producción debe ser efectuada justo después del fin del período de las heladas, ya que el frío obstaculizaría el proceso de cicatrización de los cortes sobre la madera. La poda permite extirpar, con adecuados instrumentos de corte, las ramas para renovar y favorecer el desarrollo de las ramas frutales de la planta, de intervenir modelando la forma de la planta para también regular con ello el crecimiento y de distribuir de modo homogéneo y rectificado la iluminación sobre las varias partes de la cabellera. Objetivo de todas estas intervenciones es favorecer la productividad y aumentarla en relación equilibrada al desarrollo anual de la planta
El olivo es capaz de sobrevivir en entornos áridos; sin embargo, en determinados momentos de su ciclo vegetativo, es importante que pueda gozar de una aportación hídrica adecuada. En verano se da el desarrollo y crecimiento de los frutos y el endurecimiento del avellano, momento en el cual el color verde de la cáscara se reduce y aparecen manchas rojizas. Durante estas fases del crecimiento una excesiva falta de agua provoca la caída de los frutos o, en el mejor de los casos, se disminuye gravemente su tamaño y el contenido de aceite. En este período las aceitunas son expuestas a todos los daños provocados por condiciones climáticas adversas o de enfermedades y parásitos. Puede ocurrir que una óptima cosecha resulte gravemente comprometido por estos factores. La lucha contra la mosca aceitera. La mosca aceitera (Dacus Olei) representa el principal peligro
y, algunas veces, este insecto llega a destruir totalmente la cosecha, tanto en
calidad como en cantidad. Esta mosca está presente en todas las zonas del
planeta dónde existen plantas salvajes o labrados pertenecientes al género
Olea, en las zonas ribereñas del Mediterráneo, en África meridional y
oriental y en Asia (hasta a la India). En un sólo año pueden desarrollarse
hasta a 7 generaciones cada vez más numerosas: de los huevos depuestos en las
aceitunas salen larvas que se alimentan de la pulpa y la perforan para volar
afuera. En los años en que el frío invernal, las temperaturas altas veraniegas
o los predadores no limitan suficientemente el número de las moscas, en la
época de la colección cada aceituna puede presentar numerosos agujeros y
galerías que la hacen inutilizable tanto para la mesa como para la producción
de aceite. En la lucha contra la mosca se usan los anticriptogámicos, anzuelos
envenenados y, recientemente, se utiliza la lucha biológica, propagando algunas
especies de parásitos del insecto que atacan las larvas durante el verano.
Los sistemas tradicionales (por infiltración de surcos, etc.) explotan las inclinaciones del terreno regando cuidadosamente a través de acequias y surcos asiduamente controlados. Métodos más modernos permiten regar puntos concretos de la planta, por distribución localizada, "a gota". Conductos de plástico con suministrador a distancias variables proveen pequeñas cantidades de agua (de 2 a 10 litros por hora) que permiten afrentar las necesidades de la planta con un ahorro del 10 al 30% con respecto de los métodos tradicionales.
En
esta estación se da la maduración de las aceitunas, que pierden el color verde
con el aumento del contenido en aceite y la disminución del agua. También en
este período la falta de agua y sustancias nutritivas pueden incidir
notablemente en la cosecha ya que el crecimiento y la maduración del fruto
requieren una constante aportación de sustancias y elementos minerales.
Recientes estudios han enseñado la estrecha correlación existente entre la
vegetación otoñal y la productividad del año siguiente. En este período,
entre finales de septiembre y la primera mitad de octubre se realiza la colección
de las aceitunas verdes de mesa. Labores en el terreno. El terreno lindante al árbol tiene que ser trabajado sin perjudicar las raíces superficiales y, por lo tanto, a una profundidad máxima de unos 20 cm. Esta operación permite enterrar los abonos y, sobre todo, preparar el terreno para recibir el agua pluvial y así conservar más eficazmente la posible la humedad en el terreno. La eliminación de los hierbajos favorece a la planta y prepara el terreno para las operaciones de recolección. Recolección de la aceituna de mesa.
La
aceituna, durante la maduración, pasa del color verde a lo morado y por fin al
negro o casi, mientras que la pulpa se vuelve bastante blanda. El proceso de
maduración sucede progresivamente y es muy lento, sobre todo cuando la
irradiación solar es menor. La aceituna tiene que ser recogida cuando se ha
desarrollado plenamente, pero antes de que la caída de los frutos maduros haya
hecho disminuir la cantidad. Grandes extensiones de olivar solicitan el empleo de grandes cantidades de mano de obra durante largos períodos. En efecto la mecanización de la colección no está especialmente difundida y casi todos los sistemas son manuales o semi-manuales. La recolección Las técnicas adoptadas varían de región en región, en relación a las características de los árboles, a la poda y a la consiguiente altura de las frondas:
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