Guía práctica

Aceite de Oliva Virgen (AOV): Qué es y en qué se Diferencia del AOVE

El Aceite de Oliva Virgen (AOV) no ha pasado por ningún proceso de refinación: al igual que el AOVE, se obtiene en frío, exclusivamente por procedimientos mecánicos. La principal diferencia entre ambos radica en el grado de acidez, la acidez libre expresada en ácido oleico, y en el resultado del panel de cata.

Lo esencial

El AOV es un aceite virgen de excelente calidad, pero con una acidez algo mayor que el AOVE (hasta 2°) y una mediana de defectos perceptible, aunque baja. No es un aceite “malo”: simplemente le ha faltado poco para ser Virgen Extra. En el mercado se le suele llamar “aceite fino”, un término comercial sin valor oficial de clasificación.

La principal diferencia entre el AOVE y el AOV es la acidez, un parámetro de calidad indiscutible. En una aceituna sana que aún está en el árbol, su aceite tiene un 0% de acidez libre.

El AOV no es irreprochable, pero casi

Para el aceite de oliva virgen, la acidez debe ser menor o igual a 2°. Por su parte, la mediana de defectos es superior a cero y menor de 2,5, lo que significa, en términos simples, que no es un aceite irreprochable desde el punto de vista sensorial. No obstante, su mediana de defectos suele ser baja o casi imperceptible para la mayoría de los consumidores.

Por esa razón se le suele llamar “aceite de oliva fino”, aunque este calificativo no obedece a ninguna clasificación oficial relacionada con la calidad: es un término de uso comercial para designar un aceite que no es perfecto, pero al que le ha faltado poco.

Si tuviésemos que definirlo de manera sencilla: el AOV es un aceite virgen de excelente calidad que, al ser algo más ácido y tener ciertos defectos leves, es de esperar que contenga menos compuestos fenólicos y menor estabilidad oxidativa que el AOVE.

AOVE vs. AOV, cara a cara

Parámetro	AOVE	AOV
Acidez máxima	0,8°	2°
Mediana de defectos	Igual a 0	Superior a 0 y menor de 2,5
Extracción	Mecánica, en frío	Mecánica, en frío
Nombre comercial habitual	Virgen Extra	“Aceite fino” (término no oficial)

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Preguntas frecuentes

¿El aceite de oliva virgen (AOV) es de mala calidad?

No, en absoluto. Es un aceite virgen de excelente calidad, extraído solo mecánicamente y en frío, igual que el AOVE. Simplemente tiene una acidez algo mayor (hasta 2°) y algún defecto leve casi imperceptible, por lo que no alcanza la categoría “Extra”.

¿Qué es el “aceite de oliva fino”?

Es un término comercial, sin ninguna base en la clasificación oficial, que se usa para referirse al Aceite de Oliva Virgen (AOV): un aceite casi perfecto, al que le ha faltado poco para alcanzar la categoría Virgen Extra.

¿Puede una aceituna sana tener 0% de acidez?

Sí. En una aceituna sana que todavía está en el árbol, su aceite tiene un 0% de acidez libre. La acidez aumenta a medida que el fruto sufre estrés, daños, fermentación o retrasos entre la recolección y la molturación, por eso es un indicador tan fiable de la calidad de partida.

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