Museo del Aceite de Oliva: de la Almazara Artesanal a la Industria

La almazara, de la artesanía rural a las modernas tecnologías industriales: este es el hilo conductor del museo del aceite de oliva. Un viaje, único en su género, que da testimonio de un sistema productivo que ha implicado durante más de un milenio a las poblaciones rurales de la ribera mediterránea.

Introducción

Se trata de un recorrido que quiere dar testimonio de un sistema productivo que ha implicado durante más de un milenio a las poblaciones rurales de la ribera mediterránea. También es la historia de un entorno falto de medios y conocimientos científicos, que ha tenido durante siglos la necesidad de extraer de un fruto tan precioso un alimento de suma importancia para su subsistencia.

El recorrido discurre por una realidad tecnológica estática e inmutable, hasta llegar, a principios del siglo XX, a la adquisición de las oportunidades ofrecidas por la naciente industria mecánica. Antes de la llegada de las nuevas tecnologías, para extraer el aceite de las aceitunas, el hombre siempre se valió de sus propios brazos o de la fuerza animal. Las piezas expuestas, casi todas de madera y ya muy raras, son expresión de una tecnología elemental transmitida de artesano a artesano, modificada a veces por la inventiva de un individuo concreto.

Entre las piezas se pueden observar la antigua prensa de palanca, sistema ya utilizado por los egipcios; las muelas de piedra movidas por animales; los trapiches, fruto de puestas al día posteriores; y las herramientas del lagar. Particularmente interesante es la reconstrucción de un lagar del siglo XIX, todavía en uso, accionado por la clásica rueda que pone en movimiento la muela de piedra mediante una serie de engranajes de madera.

La sala de la prensa de palanca

Muela a tracción animal

En las muelas se ejecutaba la primera elaboración de las aceitunas. El peso de las ruedas en movimiento permitía la rotura de la pulpa y los huesos para conseguir una pasta homogénea, lista para la siguiente molturación. Reemplazada la fuerza animal por la energía eléctrica, este sistema sigue siendo abundante en muchos lugares del mundo.

Prensa de palanca

Con la prensa se ejecutaba la segunda manipulación de las aceitunas: la extracción de los componentes líquidos de las aceitunas ya trituradas por las muelas. La pasta conseguida se disponía en recipientes que, sometidos a presión, dejaban filtrar el mosto. El sólido restante (el orujo de oliva) se utilizaba generalmente para calefacción. Conocida ya por los egipcios, la prensa de palanca representó durante siglos el sistema de molturación más extendido, hasta el punto de seguir utilizándose en las zonas menos desarrolladas hasta principios del siglo XX.

Decantadora

Con este utensilio se procedía a la tercera y última operación: la separación espontánea del mosto, constituido por dos tercios de agua y un tercio de aceite. Gracias al diferente peso específico, el aceite, más ligero, afloraba a la superficie y era recogido con un cazo adecuado.

Lagar completo

La muela de piedra facilita la rotura de los huesos, muy resistentes. Un eje, actuando sobre las dos ruedas, acelera el movimiento de la muela, permitiendo un acceso más fácil al operario para la obtención de la pasta.

Separador centrífugo de los mostos

Hace su aparición en el lagar en los años veinte, tras diversas experiencias suecas en el sector quesero. La separación del agua y el aceite, que se conseguía empíricamente por afloración en la decantadora, en el separador mecánico se realiza explotando la fuerza centrífuga: el aceite, más ligero, se concentra en el centro del tambor, mientras el agua, más pesada, se dispone en los extremos. Dos canalizaciones separadas dirigen los líquidos a sendos depósitos.

Esta máquina, además de acelerar los tiempos, permite conseguir aceites de mayor calidad gracias a la separación inmediata del aceite del agua vegetal. Nacieron así, en los años sesenta, las primeras instalaciones de ciclo continuo que, eliminando las operaciones manuales de las prensas, permitieron conseguir la subdivisión instantánea de los tres elementos (aceite, agua y pulpa), con notables reducciones de costes y mejoras en la calidad del producto.

Muela de tracción eléctrica

Construido en 1940, este grupo dentado fue reemplazado en los años cincuenta por una transmisión de aceite, utilizando el diferencial de un antiguo camión Dodge de la Segunda Guerra Mundial. Las palas de servicio, oportunamente situadas, permitían una perfecta rotura de las aceitunas, empujadas a continuación bajo las ruedas en movimiento.

Prensa de madera con rosca de hierro

A principios del siglo XX, muchas prensas fueron modificadas reemplazando la rosca de madera por una de hierro dotada con doble paso, lo que permitió dos estadios diferentes de presión. Estas prensas testimonian el progresivo abandono de la madera en favor del hierro en la construcción de los lagares.

Molino de tracción hidráulica

Los lagares de tracción hidráulica estaban presentes en las zonas aceiteras que contaban con cursos de agua. Esta circunstancia facilitaba notablemente las operaciones, ya que excluía la presencia del animal dentro del lagar, eliminando los inconvenientes técnicos e higiénicos que comportaba. La amplitud de la rueda era proporcional al caudal del agua, y en muchos casos, con ruedas de gran diámetro, también se conseguían óptimos resultados con aportaciones hídricas de limitada consistencia.

El diámetro de las transmisiones dentadas estaba relacionado con la velocidad que se quería imprimir a la muela de piedra. En este lagar se ejecutaba la doble presión: tras la primera trituración de las aceitunas en la muela, la pasta conseguida se disponía en recipientes y era sometida a una primera presión en una columna del trapiche; el material resultante se disponía de nuevo a presión en otra columna. En las operaciones de molienda, el hueso se trituraba junto con la pulpa para favorecer el drenaje de los líquidos sometidos a presión.

Bodega: la sala de las ánforas

Se trataba del local para el depósito y la conservación del aceite. Colocado en las inmediaciones del lagar, el aceite recién extraído se dejaba reposar para favorecer el depósito de las impurezas, que se retiraban del fondo mediante diversos trasiegos a lo largo del año. Los recipientes tenían, generalmente, el interior de terracota esmaltada con barnices especiales para evitar las infiltraciones del líquido en el material poroso. Otro tipo de contenedores eran los más recientes recipientes de madera revestida interiormente de chapa estañada.

La caldera

En el antiguo lagar se utilizaba abundante agua caliente. Dadas las escasas presiones que se podían obtener con los trapiches manuales, era indispensable acompañar las distintas fases de la elaboración con consistentes añadidos de agua hirviendo, para facilitar la separación del aceite de los demás elementos.

La galería de las prensas

Prensa de primera presión

Este trapiche se usaba normalmente para una primera presión, más suave. Una vez completada la operación, la pulpa, todavía no del todo libre de líquido, se molía de nuevo y se sometía otra vez a presión en la prensa con cabestrante.

Prensa de segunda presión

Con esta máquina se obtenía la segunda presión, en dos fases: en la primera se explotaba al máximo la fuerza de los brazos; en la segunda, utilizando el cabestrante unido con una soga al extremo de la tranca, se conseguía una presión ulterior y más consistente.

Molturación por remuelo

Después de una primera presión, las pastas resultantes todavía se presentaban húmedas y compactas. Para prepararlas de cara a una segunda presión era necesario removerlas, una operación que, acompañada de añadidos de agua hirviendo, se realizaba en esta máquina.

Preguntas frecuentes