aCEITE DE OLIVA DE ORUJO
El aceite de oliva de orujo representa una alternativa económica y versátil dentro de tipos de aceite de oliva. Este producto merece atención especial por sus aplicaciones culinarias específicas y su papel en la gastronomía española.
¿Qué es exactamente el Aceite de oliva de Orujo?
El aceite de orujo de oliva es un aceite vegetal que se obtiene a partir del alpeorujo, el subproducto sólido que queda tras la primera extracción del aceite de oliva.
El alpeorujo es una masa que contiene piel, hueso, agua y restos de pulpa que aún guardan un pequeño porcentaje de aceite (entre un 2% y un 3%).
Este aceite no obtiene directamente de la aceituna, como ocurre con el aceite de oliva virgen o virgen extra, si no que se extrae aplicando disolventes químicos al alpeorujo , para agotar al máximo el contenido de dicha grasa.
El aceite de orujo de oliva es una mezcla de aceite de orujo refinado (obtenido químicamente) y una pequeña proporción de Aceite de Oliva Virgen (entre un 5% y un 25%) para darle sabor y color.
¿cómo se obtiene el aceite de orujo de oliva?
El Aceite de Orujo de Oliva nace de una filosofía clara: el aprovechamiento integral de la aceituna. Cuando la aceituna se prensa, queda una pasta llamada alpeorujo (mezcla de agua, piel, hueso y restos de pulpa) que aún guarda riqueza en su interior.
Mediante un proceso sostenible, recuperamos ese aceite remanente, lo limpiamos a través del refinado y, finalmente, lo “encabezamos” mezclándolo con Aceite de Oliva Virgen o Virgen Extra para darle vida.
¿Quieres ver cómo ocurre esta transformación? Aquí tienes su ruta en 3 etapas clave:
Se utilizan disolventes autorizados para sacar el aceite restante del hueso y la piel. El resultado es el “orujo crudo”, que aún no es comestible.
El aceite pasa por una planta refinadora para eliminar acidez, olor y color. Se obtiene un aceite transparente, neutro e incoloro.
Aquí ocurre la magia. Se mezcla el refinado con un 10-25% de Aceite de Oliva Virgen. Esto le devuelve el color verde-dorado y lo hace apto y rico para el consumo.
ACEITE VIRGEN VS ACEITE DE ORUJO: ¿en que se diferencian?
| Característica | Aceite de Oliva Virgen (Extra) | Aceite de Orujo de Oliva |
|---|---|---|
| 🌍 Origen | Zumo directo de la aceituna sana y fresca. | Subproducto (Alpeorujo): Restos de piel, hueso, agua y pulpa. |
| ⚙️ Obtención | Solo medios físicos (Presión o centrifugado en frío). | Químico + Térmico (Uso de disolventes y refinado industrial). |
| 😋 Sabor | Intenso, frutado, con notas picantes y amargas. | Neutro, plano y muy suave (no enmascara sabores). |
| ❤️ Nutrientes | Muy alto en Polifenoles (antioxidantes) y Vitamina E. | Rico en Ácido Oleico, pero sin apenas polifenoles. |
| 🔥 Resistencia | Moderada (190°C – 210°C). Se degrada antes. | Muy Alta (>230°C – 240°C). Máxima estabilidad. |
| 👨🍳 Uso Ideal | 🥗 Crudo, tostadas, finalizar platos y guisos suaves. | 🍟 Frituras profesionales, churros y repostería. |
¿Para que sirve el aceite de orujo de oliva?
Según la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) , el aceite de orujo de oliva es la mejor opción para frituras. No solo es una alternativa económica, sino que técnicamente es superior gracias a su alto punto de humo y gran estabilidad: aguanta temperaturas extremas sin quemarse y no altera el sabor de tus alimentos.
Pero no es solo cuestión de cocina, también es salud. Al ser rico en ácido oleico y compuestos bioactivos, es un gran aliado cardiovascular: ayuda a disminuir el colesterol malo (LDL) y mejora la sensibilidad a la insulina.
más usos del aceite de oliva de orujo
Los cocineros aprovechan el aceite de orujo en preparaciones específicas donde su sabor neutro representa una ventaja:
Frituras Profundas
Croquetas, tempuras y rebozados crujientes que mantienen su sabor original.
Bases Culinarias
Sofritos donde las especias y aromáticos deben ser los protagonistas.
Salsas Emulsionadas
Mayonesas suaves donde no se busca el picor del virgen extra.
Marinados
Vehículo graso perfecto que no compite con hierbas y adobos.
Repostería/Horno
Bizcochos y magdalenas que requieren grasa líquida sin sabor predominante.
¿el aceite de oliva de orujo sirve para aliños?
Aunque es apto para el consumo, no es recomendable. Al tener un perfil de sabor plano y neutro, no aporta nada a la ensalada. Los expertos culinarios coinciden: el consumo en crudo es el territorio exclusivo del Aceite de Oliva Virgen Extra, cuyas cualidades organolépticas (aroma, sabor y picor) son esenciales para realzar los ingredientes frescos.
el aceite de oliva de orujo bajo lA OPINION DEL EXPERTO
un gran aliado en la cocina… y solo eso
Muchas personas se preguntan si es perjudicial el aceite de orujo de oliva y la respuesta corta es NO
Debemos dejar de demonizar este producto y empezar a utilizarlo con inteligencia. En la cocina profesional moderna no se trata de buscar “el mejor aceite” en abstracto, sino de elegir la herramienta adecuada para cada trabajo.
Aquí es donde el orujo es imbatible gracias a su elevado punto de humo. Mientras otros aceites se queman y degradan rápidamente, el orujo aguanta temperaturas extremas (superiores a 230ºC) sin humear ni liberar sustancias nocivas. Es pura resistencia térmica.
Pero debemos ser igual de claros: si salimos del calor, este aceite pierde su sentido. Al tener notas planas y un perfil neutro, no es una opción válida para dar sabor en crudo. Si buscas la esencia, el aroma y el alma del olivo para finalizar un plato, el Orujo no es el camino.
Juan Carlos Cantero Solís
