Tipos de aceitunas españolas
Juan Carlos Cantero Solís
17 diciembre, 2025 · 3 min de lectura
España es el mayor productor mundial de aceituna, y con esa escala llega una enorme riqueza varietal: existen más de 260 variedades de aceituna registradas en el país, aunque solo una veintena tiene peso comercial real.
El aceite del centro de Andalucía
Cómpralo aquíLas aceitunas se clasifican principalmente por su variedad (Picual, Arbequina, Hojiblanca, Manzanilla, Gordal…), por su destino (mesa o aceite) y por su punto de maduración (verde, en envero o negra).
Cada variedad tiene su propia región, sabor y uso culinario. En esta guía repasamos las principales variedades de aceituna españolas, cómo distinguirlas y para qué sirve cada una, tanto si buscas la mejor aceituna de mesa, como el aceite de oliva virgen extra con más carácter.
Pulsa cada variedad para conocer su región, su sabor y su uso principal.
Principales variedades de aceitunas españolas
de Aceituna
en España
Tipos de Clasificación de las Aceitunas
Existen diferentes formas de clasificar los tipos de aceitunas. Las más habituales son según su grado de maduración, su preparación y su categoría comercial
Tipos de aceitunas según su color
Un matiz importante: el color de una aceituna casi nunca indica una variedad distinta, sino su grado de maduración (o, en el caso de las negras oxidadas, un proceso industrial). Una misma variedad, como la Manzanilla o la Hojiblanca, puede venderse verde, en color cambiante o negra según el punto en el que se recolecte.
Aceitunas Verdes
Recolectadas antes de madurar. Sabor más amargo (oleuropeína) y firmes. Ideales para aperitivo.
Aceitunas de Color Cambiante
Recogidas en el envero (punto medio). Tonos rosados, vinosos o castaños.
Aceitunas Negras Naturales
Totalmente maduras en el árbol. Sabor suave, textura blanda y menos amargor.
Aceitunas Negras (Oxidadas)
Aceitunas verdes que se han oscurecido artificialmente mediante oxidación industrial.
Tipos de aceitunas según su preparación
Aceitunas en Salmuera
Fermentadas simplemente en salmuera (agua y sal), conservando su sabor natural.
Aceitunas Aderezadas
Cocidas previamente en medio alcalino para quitar el amargor y luego fermentadas en salmuera.
Aceitunas Aliñadas
Aderezadas con aliños tradicionales a base de hierbas aromáticas, ajo, cítricos y sal.
Aceitunas Deshidratadas
Tratadas con sal seca o procesos tradicionales (pasificadas) para perder humedad y concentrar sabor.
Oxidadas / Rellenas
Con anchoa, pimiento, almendra u otros ingredientes añadidos tras el proceso.
Tipos de aceitunas según su categoría comercial
Categoría Extra
Aceitunas de calidad superior. Poseen en grado máximo las características propias de su variedad y un grado de madurez adecuado.
Primera, “I” o Selecta
Aceitunas de calidad seleccionada superior a la media, pero ligeramente inferior a la categoría extra.
Segunda, “II” o Estándar
Aceitunas de calidad estándar o media. Correctas para el consumo pero con menos exigencia visual.
Diferencia entre aceituna de mesa y aceituna para aceite
La principal diferencia entre la aceituna de mesa y la aceituna para aceite es su destino final y el momento de recolección.
La aceituna de mesa es aquella destinada al consumo directo. Se recoge más verde, antes de que finalice su proceso de maduración, con el objetivo de obtener una pulpa más firme, una mejor textura y sabores equilibrados
Posteriormente, se somete a procesos de cocido y fermentación o a un aderezo acidulado, que permiten eliminar su amargor natural y hacerla apta para el consumo.
Por su parte, la aceituna para aceite suele ser más pequeña y se cultiva buscando un alto rendimiento graso, ya que su objetivo principal es la extracción de aceite de oliva. Algunas variedades pueden utilizarse para ambos fines, pero no todas resultan igual de adecuadas para mesa.
Juan Carlos Cantero SolísGraduado en Enología e Ingeniería Agroalimentaria, Universidad de Córdoba
