TIPOS DE ACEITUNAS ESPAÑOLAS
Juan Carlos Cantero Solis
17 diciembre, 2025 · 4 min de lectura
¿Hablamos?
¿Quieres publicitarte en aceitedeoliva.com?
Conecta con un público apasionado por el aceite de oliva.
Cuando hablamos de variedades de aceitunas, existen numerosos tipos, clasificados por variedad (Picual, Arbequina, Hojiblanca, Manzanilla, Gordal, etc.) y por su punto de maduración (verdes, en envero y negras).
Cada una de estas aceitunas tiene sabores, aromas y usos culinarios distintos. En este artículo te explicaremos qué tipos de aceitunas existen, cómo se clasifican y cuáles son las principales variedades de aceitunas en España.
Diferencia entre aceituna de mesa y aceituna para aceite
La principal diferencia entre la aceituna de mesa y la aceituna para aceite es su destino final y el momento de recolección.
La aceituna de mesa es aquella destinada al consumo directo. Se recoge más verde, antes de que finalice su proceso de maduración, con el objetivo de obtener una pulpa más firme, una mejor textura y sabores equilibrados
Posteriormente, se somete a procesos de cocido y fermentación o a un aderezo acidulado, que permiten eliminar su amargor natural y hacerla apta para el consumo.
Por su parte, la aceituna para aceite suele ser más pequeña y se cultiva buscando un alto rendimiento graso, ya que su objetivo principal es la extracción de aceite de oliva. Algunas variedades pueden utilizarse para ambos fines, pero no todas resultan igual de adecuadas para mesa.
Tabla comparativa de variedades de aceitunas
| Variedad | Características | Uso principal |
|---|---|---|
| Picual (Andalucía) | Sabor intenso y ligeramente amargo, textura firme, alto rendimiento en aceite | Aceite de oliva, mesa |
| Cornicabra (Castilla – La Mancha) | Sabor frutado y ligeramente picante, textura firme | Aceite de oliva, consumo directo |
| Hojiblanca (Andalucía) | Textura firme, sabor ligeramente amargo | Mesa y cocina |
| Arbequina (Cataluña, Aragón) | Suave, afrutada, tamaño pequeño | Aceite de oliva, consumo directo |
| Verdial (Andalucía) | Sabor afrutado, ligero amargor, tamaño medio | Aceite de oliva, mesa |
| Manzanilla (Andalucía) | Sabor equilibrado, tamaño medio, forma redondeada, pulpa firme | Aperitivo, rellenas |
| Gordal (Sevilla) | Muy grande, carnosa, sabor suave | Consumo directo |
| Lechín (Andalucía) | Menos pulpa, sabor característico | Uso mixto |
| Empeltre (Aragón) | Color negro natural, textura suave, sabor dulce | Aceituna negra |
| Arroniz (Navarra) | Sabor suave y ligeramente dulce, tamaño medio | Mesa y aceite |
| Carrasqueño (Castilla – La Mancha) | Sabor intenso, textura firme, tamaño mediano | Aceite y mesa |
ACEITUNAS Y SUS VARIEDADES: cómo se clasifican
Existen diferentes formas de clasificar los tipos de aceitunas. Las más habituales son según su grado de maduración, su preparación y su categoría comercial
Tipos de aceitunas según su COLOR
Aceitunas Verdes
Recolectadas antes de madurar. Sabor más amargo (oleuropeína) y firmes. Ideales para aperitivo.
Aceitunas de Color Cambiante
Recogidas en el envero (punto medio). Tonos rosados, vinosos o castaños.
Aceitunas Negras Naturales
Totalmente maduras en el árbol. Sabor suave, textura blanda y menos amargor.
Aceitunas Negras (Oxidadas)
Aceitunas verdes que se han oscurecido artificialmente mediante oxidación industrial.
Tipos de aceitunas según su preparación
Aceitunas en Salmuera
Fermentadas simplemente en salmuera (agua y sal), conservando su sabor natural.
Aceitunas Aderezadas
Cocidas previamente en medio alcalino para quitar el amargor y luego fermentadas en salmuera.
Aceitunas Aliñadas
Aderezadas con aliños tradicionales a base de hierbas aromáticas, ajo, cítricos y sal.
Aceitunas Deshidratadas
Tratadas con sal seca o procesos tradicionales (pasificadas) para perder humedad y concentrar sabor.
Oxidadas / Rellenas
Con anchoa, pimiento, almendra u otros ingredientes añadidos tras el proceso.
Tipos de aceitunas según su CATEGORÍA COMERCIAL
Categoría Extra
Aceitunas de calidad superior. Poseen en grado máximo las características propias de su variedad y un grado de madurez adecuado.
Primera, “I” o Selecta
Aceitunas de calidad seleccionada superior a la media, pero ligeramente inferior a la categoría extra.
Segunda, “II” o Estándar
Aceitunas de calidad estándar o media. Correctas para el consumo pero con menos exigencia visual.
La opinión del experto: aprovechar el potencial de cada variedad.
Comprender las distintas variedades de aceitunas y sus particularidades nos permite apreciar plenamente este producto tan emblemático de la cultura mediterránea. Las aceitunas de mesa, diferentes de las que se destinan exclusivamente a aceite, ofrecen un abanico de sabores, texturas y posibilidades en la cocina. España, gracias a su riqueza varietal, se sitúa como referente mundial en producción y consumo de este fruto.
En aceitedeoliva.com nos apasiona acercar al consumidor todo lo que el olivo y sus frutos pueden ofrecer, divulgando conocimiento y valorando la extraordinaria diversidad de las aceitunas.
Atentamente, el equipo de aceitedeoliva.com
