Guía práctica

Aceite de Oliva (a Secas): Qué es y sus Parámetros de Calidad

Según el Reglamento Delegado (UE) 2015/1830 de la Comisión, del 8 de julio de 2015, por el que se modifica el Reglamento (CEE) nº 2568/91 relativo a las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva, la denominación “aceite de oliva” aplica a un aceite compuesto por una mezcla de aceites de oliva refinados, encabezada con aceites de oliva vírgenes para mejorar sus características organolépticas.

Lo esencial

Es un aceite de calidad “básica”: acidez máxima de 1º, sin categoría “Virgen” porque en su composición hay aceites refinados. Cualquier tipo de aceite de oliva sigue siendo más sano que la mayoría de aceites vegetales, pero este ha perdido las cualidades sensoriales y buena parte de los polifenoles que sí conserva un AOVE.

¿Qué es el “aceite de oliva” a secas?

Como hemos mencionado en repetidas ocasiones, cualquier tipología de aceite de oliva es más sana que la mayoría del resto de los aceites vegetales. No obstante, este aceite ha perdido la denominación “Virgen” debido a que, en su composición, hay aceites refinados.

El aceite refinado debe pasar por ese proceso precisamente porque ha resultado defectuoso y sus cualidades no eran deseables. El proceso de refinación elimina olores y sabores desagradables; al ser encabezado con aceite virgen, aumenta su calidad y resulta perfectamente apto para el consumo humano.

Características y parámetros de calidad

Parámetro	Límite
Acidez	≤ 1º
Índice de peróxidos	≤ 15
Absorbancia K270	≤ 0,90
Absorbancia ΔK	≤ 0,15

En este caso no aplica la medición de la mediana del defecto, y mucho menos la frutosidad, que es una característica única del AOVE. Anteriormente se permitía una acidez menor o igual a 1,5º en este tipo de aceite, pero a partir del reglamento antes citado se cambió el parámetro, haciendo más exigente su valoración.

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Preguntas frecuentes

¿Es malo el “aceite de oliva” que se vende sin más etiqueta?

No es malo, sigue siendo apto y saludable para el consumo, más recomendable que la mayoría de aceites vegetales de semillas. Simplemente es una categoría inferior al Virgen y al Virgen Extra, con menos polifenoles y sin las cualidades sensoriales que aporta un AOVE.

¿Por qué este aceite no tiene categoría “Virgen”?

Porque en su composición hay aceites refinados, es decir, aceites que fueron defectuosos de origen y tuvieron que someterse a un proceso químico e industrial para poder consumirse. La categoría “Virgen” está reservada a aceites obtenidos exclusivamente por procedimientos mecánicos.

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