En cualquier rubro comercial y más cuando se trata de un rubro agrícola, los factores que determinan el precio de un producto se enmarcan dentro del contexto y modelo económico, la interacción oferta-demanda, y los costos de producción implicados. Paulatinamente, el precio del aceite de oliva se ha incrementado, y la tendencia no apunta a bajar. Entonces para entender por qué sube el precio del aceite de oliva, hemos de revisar los factores que afectan la oferta y demanda del mismo.

Oferta: en este caso, viene dada por todo el aceite de oliva disponible para los consumidores, es decir, la cantidad total de kg de aceite que los productores están dispuestos a vender.

Demanda: representa el número de kg de aceite requeridos por los consumidores, es decir, la cantidad total de kg de aceite que están dispuestos a comprar.

Factores que inciden en el precio del aceite de oliva

1.Modelo agronómico

Por ser un un producto agrícola, el primer factor determinante en el precio, es su modelo agronómico. Si el aceite proviene de un olivar convencional, será más barato que uno proveniente de un olivar ecológico. Esto es obvio ya que los olivares convencionales tendrán mayores cosechas. En cambio, los aceites ecológicos u orgánicos apuestan a la calidad antes que nada.

En otro escenario, los pequeños productores de olivares de sierra, también están en desventaja con los grandes oleicultores de planicies que pueden mecanizar sus cultivos.

Agricultura bajo riego Vs agricultura de secano

Y si nos vamos mas allá, también podemos comparar el rendimiento de un cultivo de secano (como son la mayoría de olivares españoles) con un cultivo bajo riego, que siempre será más productivo.  En este punto hay que hacer énfasis, ya que el balance hídrico de nuestros olivares en los últimos años no ha sido favorable. Como dependemos de las lluvias, las proyecciones de la oferta siguen bajando.

Aún en España, podemos hallar todos estos modelos agronómicos que inciden en la producción y rendimiento y, por ende, en los precios del aceite de oliva.

Plagas y enfermedades

Dentro del entorno agrícola, las plagas y enfermedades son cruciales, porque afectan la producción y dañan nuestra principal inversión: los árboles de olivo. También, suben los costos por manejo integrado de plagas, y si el ataque ha sido muy severo, también puede influir en los parámetros de calidad y bajar la cualificación de nuestro aceite. En Italia, por ejemplo, han tenido que luchar recientemente con una plaga que menguó la producción de aceitunas.

2. Aspectos climatológicos

Los factores que más inciden en el rendimiento de los cultivos son las precipitaciones, la radiación, la humedad y la temperatura. En nuestro caso, en los últimos años, las precipitaciones han bajado notablemente. El descenso de las lluvias influye negativamente en el rendimiento de nuestros cultivos y a la larga disminuye la oferta de las campañas de recolección.

3. Costos de producción del aceite y estrategias de valor agregado

Después de sortear la lluvia, las plagas y enfermedades, llega el momento ansiado, la cosecha. La recolección constituye el desenlance de la cadena productiva. Las técnicas de recolección influyen en la calidad final del aceite. Después, completado el proceso de producción, uno de los últimos eslabones en la cadena de costos es el envasado. Dependiendo de si el envasado es a granel o en botellas, será el costo final por kg.

4. Calidad

Como es lógico, la calidad se paga. Aunque diversos autores han reportado que los precios del aceite de oliva virgen extra AOVE, no se diferencian en gran medida del AOV, e incluso a veces llegó a ser  más barato. Por su parte, los productores italianos se quejan de que los precios del aceite de oliva español son muy bajos, hasta rayar en lo absurdo. Aun sabiendo que en los últimos años el aumento ha rondado el 40% en el mercado de origen.

De hecho. Olimerca recalca que el AOVE ha visto crecer sus ventas en un 8%, ya que los consumidores están prefiriendo comprar un producto de mayor calidad, en vista de que las diferencias de precio son mínimas (Olimerca, 24 enero 2018)

5. Estrategias comerciales

Luego de superar las etapas anteriores está el tema de la comercialización. El marketing no es un asunto simple cuando se trata del aceite de oliva.

Los productores orgánicos aprovechan el sello de calidad correspondiente a su sistema productivo y esto facilita mucho su promoción y venta en ese mercado específico. Mientras que los de origen, productores artesanales y el resto, están organizados en cooperativas y así manejan un precio más o menos estable y consensuado.

Claro, algunas empresas distribuidoras compran grandes cantidades del producto y la reservan para jugar con la demanda, pero este juego no podrá sustentarse mucho tiempo ya que los pronósticos climáticos no son favorecedores. la sequía continúa y la demanda sigue en aumento, así que ¿cuánto tiempo podrán mantener en reserva el aceite?

Por otro lado, existen plataformas online (Poolred, España; Ismea, Italia) para ver en vivo y directo las fluctuaciones de los precios. Las actualizaciones van marcando la pauta para generar tendencia. Esta tendencia impone un precio estándar y permite hacer proyecciones. Pero, la globalización y el libre mercado tienes sus pros y contras. Los pequeños productores salen perdiendo con los márgenes de precio establecidos y les cuesta mucho mantener su tradición olivarera.

En este escenario, la respuesta lógica es aportar valor agregado al producto. Aprovechar otras potencialidades como el oleoturismo, envasar en recipientes únicos para el mercado turístico. Apostar a la calidad y venta directa, eliminando los eslabones de la cadena de distribución, a fin de bajar costos.

5. Demanda

Todos los factores mencionados anteriormente afectan directamente la oferta. Pero la demanda viene dada principalmente por la preferencia del consumidor y  su capacidad adquisitiva. Si el precio sube de forma considerable, el consumidor general busca alternativas sustitutas más económicas.

La subida del precio del aceite de oliva redujo un 13% de las ventas en España, mientras que las ventas de aceite de girasol aumentaron un 24% (ABC, córdoba ,15 enero 2018)

Aunque también existe el consumidor exigente que pondera la calidad por encima del precio y en este sentido el aceite de oliva lleva las de de ganar pues sus beneficios son incontables y la gente está cada vez más informada respecto a sus propiedades y valor nutricional. Lo que sucede es que el consumidor exigente suele ser una fracción menor del total. El resultado es matemática simple, los precios tienen picos altos, la demanda baja y la gente emigra a otros rubros.

El precio del aceite de oliva para el 2018

Las proyecciones apuntan a una producción disminuida por causa de la sequía, por lo que algunos temen que el precio siga subiendo a niveles exhorbitantes. No obstante, Francisco Zurera, delegado provincial de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, asegura que actualmente hay una oferta y demanda equilibradas, por lo que no se esperan desajustes en el precio de la campaña 2018-2019. Según explicó, este equilibrio se relaciona con las exportaciones y la presencia líder del aceite de oliva Español en el mercado internacional. Hay quienes auguran lo contrario, una subida repentina de los precios. Pero habrá que esperar a ver quién lleva la razón.

El litro del aceite virgen extra de varias marcas se ha situado por encima de los seis euros. Fuente: El periódico de Aragón, 28 diciembre 2017. Otras fuentes, sitúan el precio alrededor de 3,5 euros.

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