EXTRACCIÓN DEL ACEITE DE OLIVA
¿DE DONDE SE EXTRAE EL ACEITE DE OLIVA?
El aceite de oliva se obtiene del fruto del olivo (Olea europaea), la aceituna, mediante procesos mecánicos de extracción. Su producción combina tradición agrícola y técnicas modernas, buscando siempre la máxima calidad en el aceite.
Tras recolectar y limpiar las aceitunas, estas se trituran y centrifugan para separar el aceite. Cada fase es crítica para el sabor y los nutrientes.
Regla de oro: la extracción nunca mejora la calidad de la aceituna, solo puede preservarla o arruinarla.
La extracción del aceite de oliva es un proceso complejo que incluye varias etapas y cada fase influye directamente en las características sensoriales y nutricionales del aceite, así como en su contenido en polifenoles, antioxidantes y vitaminas.
| Fase del Proceso | ¿Qué ocurre? |
|---|---|
| 1. Recepción y Limpieza | Eliminación de hojas, ramas y lavado del fruto con agua potable. |
| 2. Molienda | Triturado inmediato (con el hueso) para romper las celdas y liberar el aceite. |
| 3. Batido | Mezcla lenta para unir las gotas de aceite. Clave: Debe mantenerse < 27ºC (Extracción en frío). |
| 4. Centrifugado | Separación física. Por velocidad, se separa el sólido (hueso/piel), el agua y el aceite puro. |
procesos de extracción del aceite de oliva
Diagrama de flujo del aceite de oliva
Adaptado de: Diagrama de flujo de sistema continuo 2 o 3 fases. Caraballo y Sousa, 2002.
Etapas de la extracción del aceite de oliva
1. LOS procesos preliminares
Para que el proceso de extracción de aceite resulte en la obtención de un producto de calidad, es necesario eliminar hojas y cuerpos extraños (tierra, piedras, ramas, etc.) y lavar las aceitunas.
Para lograr esto, se utiliza un ventilador, que retira las partes más livianas, y posteriormente, se sumergen los frutos en agua, para retirar las impurezas más pesadas (que se precipitan al fondo).
2. LA MOLIENDA DE LA ACEITUNA
La molienda es el primer proceso que rompe la pared celular de la aceituna para liberar el aceite contenido en las células de la aceituna.
El tamaño de partícula es clave en el proceso. Partículas demasiado grandes reducen el rendimiento y la extracción de compuestos fenólicos y clorofílicos, mientras que partículas muy pequeñas generan emulsiones que dificultan las etapas posteriores. El tamaño óptimo es de 2–3 mm.
Históricamente, se utilizaban molinos de piedra, muelas olearia y molinos accionados por animales.
Hoy, la mayoría de las almazaras emplea molinos de martillos de eje horizontal, donde las aceitunas se trituran de manera automatizada hasta obtener una pasta homogénea.
3. batido
Este proceso favorece a la formación de agregados de gotas de aceite. Representa una parte imprescindible del proceso, especialmente, en los procesos continuos.
Las batidoras realizan un mezclado continuo de la pasta para favorecer la extracción, manteniendo temperaturas que no superen los 25-30 °C para preservar polifenoles, antioxidantes y aromas.
Un batido excesivo puede afectar negativamente la estabilidad y los parametros de calidad del aceite de oliva
4. Extracción DEL ACEITE DE OLIVA de la pasta
Una vez batida la pasta, hay que separar el aceite del resto (agua, hueso, piel). Existen dos métodos principales:
A. EXTRACCIÓN POR PRESIÓN (EN DESUSO)
Es el sistema tradicional de extracción del Aceite de Olivo. La pasta resultante del batido se prensa, envolviéndola en capazos o capachos redondos de esparto entretejido, que actúan como desagües, filtrando los líquidos y reteniendo los sólidos.
El líquido, transvasado mediante un canal sito en la base de la prensa denominado jamilera o alpechinera de una a otra tinaja, se decanta, por lo que libera al aceite de las sustancias que tenga en suspensión.
Hoy quedan pocas almazaras que lo usen por ser menos higiénico y eficiente
B) EXTRACCIÓN CONTINUA POR CENTRIFUGACIÓN
Este es el proceso de extracción usado en la actualidad. En él, la pasta, una vez batida, se centrifuga, siempre sin añadir productos químicos ni calor.
Gracias a la distinta densidad de los líquidos, los productos extraídos se separan en niveles, quedando en la parte más exterior de la centrifugadora los más pesados (agua y orujo) y, más hacia el centro, los menos pesados (aceite).
Se denominan sistemas continuos porque, a diferencia del método tradicional, la extracción de aceite se realiza de forma ininterrumpida, con alimentación constante y salida continua de aceite y subproductos.
Dentro de este sistema de centrifugado se distingue:
B.1) SISTEMA DE EXTRACCIÓN EN TRES FASES (ACEITE, ALPECHÍN Y ORUJO)
En este sistema a la mezcla obtenida del batido se le añade agua y posteriormente se centrifuga, obteniendo así: aceite, alpechín y orujo.
B.2) SISTEMA DE DOS FASES
En el sistema de dos fases, la mezcla del batido se centrifuga directamente, obteniéndose aceite y un residuo denominado alperujo, formado por alpechín y orujo. Este residuo, con un alto contenido en agua (≈75 %), es difícil de gestionar, aunque el proceso consume menos agua que el sistema de tres fases.
La pasta restante, aún rica en aceite, puede prensarse varias veces, obteniéndose aceites de distinta calidad, siendo el de primera extracción el más valorado y conocido como Aceite de Oliva Virgen Extra.
Para obtener un litro de aceite de primera extracción se necesitan unos cinco kilos de aceitunas.
Los restos sólidos son orujo, y los líquidos, denominados alpechín, procedentes de la extracción del aceite de oliva, son aprovechados como combustibles, siendo de alto poder calorífico o como abonos orgánicos.
¿Qué pasa con lo que sobra? (Subproductos y Refinado)
EXTRACCIÓN DEL ACEITE DE ORUJO
El residuo sólido (orujo) aún contiene algo de aceite. Este no se puede extraer mecánicamente, por lo que se lleva a las “Orujeras”.
Allí se utilizan disolventes químicos (como el hexano) para sacar hasta la última gota. El resultado, mezclado con un pequeño % de aceite, da origen al Aceite de Oliva de Orujo
REFINADO
Es el proceso químico y físico al que se someten los aceites de oliva vírgenes, que por sus características organolépticas y de acidez no son aptos para el consumo, y los aceites de orujo de aceituna.
Durante el refinado se realizan las siguientes 5 fases de refinado:
Objetivo: Eliminar ceras y estearinas (grasas que se congelan).
Proceso: Se enfría el aceite rápido a 5ºC durante 24h. Al solidificarse estos componentes, se filtran para que el aceite no se enturbie luego en la botella.
Objetivo: Limpiar la textura.
Proceso: Separación de mucílagos para eliminar lecitinas y gomas que harían el aceite pegajoso o inestable.
Objetivo: Eliminar la acidez.
Proceso: Se añade sosa cáustica (hidróxidos alcalinos). Esta reacciona con los ácidos grasos libres convirtiéndolos en jabón, que se separa fácilmente del aceite.
Objetivo: Quitar colores oxidados.
Proceso: Filtrado a través de tierras absorbentes (bentonita) o carbón activo. Elimina pigmentos oscuros (pardos o negros), dejando el aceite casi transparente.
Objetivo: Arrancar el mal olor.
Proceso: Se inyecta vapor de agua a 160-180ºC al vacío. Elimina los aldehídos (aromas).
*Nota: El AOVE virgen extra se elabora en frío (<27ºC).
🚫 El coste: Pérdida de “Virginidad”
Al entrar en contacto con disolventes químicos y altas temperaturas, se pierden las vitaminas, polifenoles y antioxidantes. El resultado es un Aceite Refinado con valor biológico casi nulo.
Para venderlo, se mezcla con un poco de Aceite Virgen (Extra o Fino) para darle color y sabor. Esta mezcla es lo que se etiqueta comercialmente como “Aceite de Oliva” (o Aceite Rectificado).
REFERENCIAS
Diccionario de la Real Academia Española. [Documento en línea] Disponible en: http://dle.rae.es/?id=0LndtGh [Consulta 2018, enero 2]
Valor nutritivo y saludable del aceite de oliva y de la aceituna de mesa. [Documento en línea] Disponible en: https://www.iznajar.es/sites/default/files/el_aceite_de_oliva_virgen_es_en_realidad.pdf [Consulta 2018, enero 2]
Cerretani, L. et al. Aspectos tecnológicos de la producción de aceite de oliva. [Documento en línea] Disponible en: http://www.juntadeandalucia.es/educacion/vscripts/wbi/w/rec/4423.pdf [Consulta 2018, enero 2]
Caraballo, A. y Sousa, M. 2002. Manual de Getión Ambiental. Almazaras. Cosejería de Medio Ambiente. 87p. Sevilla, España. [Documento en línea] Disponible en: http://www.juntadeandalucia.es/servicios/publicaciones/detalle/46058.html [Consulta 2018, enero 2]