Extracción del Aceite de Oliva: Cómo se Obtiene Paso a Paso
El aceite de oliva se obtiene del fruto del olivo (Olea europaea), la aceituna, mediante procesos exclusivamente mecánicos. Su producción combina tradición agrícola y tecnología moderna, buscando siempre la máxima calidad posible en el aceite final.
Tras recolectar y limpiar las aceitunas, estas se muelen y baten hasta formar una pasta que se centrifuga para separar el aceite del agua y los restos sólidos. Todo el proceso, desde que la aceituna entra en la almazara hasta que sale el aceite, dura solo unas horas. Regla de oro: la extracción nunca mejora la calidad de la aceituna, solo puede preservarla o arruinarla. Se necesitan unos 5 kg de aceitunas para obtener 1 litro de aceite de primera extracción.
¿De dónde se extrae el aceite de oliva?
El aceite de oliva se extrae de la pulpa de la aceituna, no del hueso: la carne del fruto es la que contiene las gotas de aceite, que se liberan al romper sus células. Todo el proceso, desde que la aceituna llega a la almazara hasta que sale el aceite, se resume en 4 fases, y cada una influye directamente en las características sensoriales y nutricionales del resultado final.
| Fase del proceso | ¿Qué ocurre? |
|---|---|
| 1. Recepción y limpieza | Eliminación de hojas y ramas, y lavado del fruto con agua potable. |
| 2. Molienda | Triturado inmediato (con el hueso) para romper las células y liberar el aceite. |
| 3. Batido | Mezcla lenta para unir las gotas de aceite. Debe mantenerse <27 ºC (extracción en frío). |
| 4. Centrifugado | Separación física por velocidad: sólido (hueso/piel), agua y aceite puro. |
Diagrama de flujo de la almazara
Etapas de la extracción del aceite de oliva
Procesos preliminares
Se eliminan hojas y cuerpos extraños (tierra, piedras, ramas) con un ventilador, y después se sumergen las aceitunas en agua para retirar las impurezas más pesadas, que se precipitan al fondo.
Molienda de la aceituna
Rompe la pared celular para liberar el aceite. El tamaño de partícula es clave: demasiado grande reduce el rendimiento y la extracción de compuestos fenólicos; demasiado pequeño genera emulsiones. El óptimo es de 2-3 mm. Hoy se usan molinos de martillos de eje horizontal; antes, molinos de piedra.
Batido
Mezclado continuo de la pasta para favorecer la formación de agregados de gotas de aceite, manteniendo temperaturas por debajo de 27 ºC para preservar polifenoles, antioxidantes y aromas. Un batido excesivo perjudica los parámetros de calidad del aceite.
Extracción del aceite de la pasta
Una vez batida la pasta, hay que separar el aceite del agua, el hueso y la piel. Existen dos métodos, detallados a continuación.
Extracción por presión (en desuso)
Es el sistema tradicional. La pasta resultante del batido se prensa envuelta en capachos redondos de esparto entretejido, que actúan como desagües, filtrando el líquido y reteniendo los sólidos. El líquido se transvasa mediante un canal en la base de la prensa, llamado jamilera o alpechinera, de una tinaja a otra, y se decanta para liberar al aceite de las sustancias en suspensión. Hoy quedan pocas almazaras que lo usen: es menos higiénico y menos eficiente que la centrifugación.
Extracción continua por centrifugación
Es el proceso usado en la actualidad. La pasta ya batida se centrifuga: sin añadir productos químicos ni calor en ningún momento. Gracias a la distinta densidad de los líquidos, los productos extraídos se separan en niveles: en la parte más exterior de la centrifugadora quedan los más pesados (agua y orujo), y hacia el centro, los menos pesados (aceite). Se llaman sistemas continuos porque, a diferencia del método tradicional, la extracción se realiza de forma ininterrumpida, con alimentación y salida constantes.
| Sistema | Qué se añade | Qué se obtiene |
|---|---|---|
| Tres fases | Se añade agua a la pasta batida antes de centrifugar. | Aceite, alpechín y orujo por separado. |
| Dos fases | No se añade agua: la pasta se centrifuga directamente. | Aceite y alperujo (alpechín + orujo mezclados, ≈75% agua). Consume menos agua que el sistema de tres fases. |
El dato clave
La pasta restante tras el centrifugado, aún rica en aceite, puede prensarse varias veces. El aceite de primera extracción es el más valorado y es el que se conoce como Aceite de Oliva Virgen Extra. Los restos sólidos, el orujo, y los líquidos, el alpechín, se aprovechan como combustible de alto poder calorífico o como abono orgánico.
Qué pasa con lo que sobra: subproductos y refinado
Extracción del aceite de orujo
El residuo sólido (orujo) aún contiene algo de aceite, pero no se puede extraer mecánicamente. Se lleva a las “orujeras”, donde se utilizan disolventes químicos (como el hexano) para sacar hasta la última gota. El resultado, mezclado con un pequeño porcentaje de aceite, da origen al Aceite de Oliva de Orujo.
Refinado
Es el proceso químico y físico al que se someten los aceites de oliva vírgenes que, por su acidez o defectos organolépticos, no son aptos para el consumo directo, y los aceites de orujo. Consta de cinco fases:
Winterización (frío)
Objetivo: eliminar ceras y estearinas. Proceso: se enfría el aceite rápidamente a 5 ºC durante 24 h; al solidificarse estos componentes, se filtran para que el aceite no se enturbie luego en la botella.
Desmucilaginación
Objetivo: limpiar la textura. Proceso: separación de mucílagos para eliminar lecitinas y gomas que harían el aceite pegajoso o inestable.
Neutralización
Objetivo: eliminar la acidez. Proceso: se añade sosa cáustica, que reacciona con los ácidos grasos libres convirtiéndolos en jabón, fácil de separar del aceite.
Decoloración
Objetivo: quitar colores oxidados. Proceso: filtrado a través de tierras absorbentes (bentonita) o carbón activo, que elimina los pigmentos oscuros y deja el aceite casi transparente.
Desodorización
Objetivo: eliminar el mal olor. Proceso: se inyecta vapor de agua a 160-180 ºC al vacío, eliminando los aldehídos responsables del aroma. El AOVE virgen extra, en cambio, se elabora siempre en frío, por debajo de 27 ºC.
El coste: pérdida de “virginidad”
Al entrar en contacto con disolventes químicos y altas temperaturas, se pierden vitaminas, polifenoles y antioxidantes. El resultado es un aceite refinado con valor biológico casi nulo. Para venderlo, se mezcla con un poco de aceite virgen (extra o fino) que le da color y sabor: esa mezcla es lo que se etiqueta comercialmente como “Aceite de Oliva” (o aceite rectificado).
Lo que hay que recordar
- La extracción es 100% mecánica: limpieza, molienda, batido y centrifugado, sin disolventes ni calor añadido.
- La temperatura lo es todo: por debajo de 27 ºC el proceso se considera “en frío” y preserva polifenoles y aromas.
- 5 kg de aceitunas = 1 litro de AOVE de primera extracción, el de mayor calidad.
- El refinado no es “malo”, es otra categoría: necesario para aceites que no pasan el corte en crudo, pero pierde valor biológico por el camino.
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Ver AOVEs premiumReferencias
- Diccionario de la Real Academia Española. dle.rae.es [Consulta enero 2018].
- Valor nutritivo y saludable del aceite de oliva y de la aceituna de mesa. iznajar.es [Consulta enero 2018].
- Cerretani, L. et al. Aspectos tecnológicos de la producción de aceite de oliva. juntadeandalucia.es [Consulta enero 2018].
- Caraballo, A. y Sousa, M. 2002. Manual de Gestión Ambiental. Almazaras. Consejería de Medio Ambiente, 87 p. Sevilla, España. juntadeandalucia.es [Consulta enero 2018].
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