Panel test del AOVE: qué es y cómo funciona (Cata)
Juan Carlos Cantero Solís
6 abril, 2018 · 4 min de lectura
El aceite de oliva virgen extra (AOVE) es el único producto agroalimentario en el mundo cuya máxima categoría comercial depende, por ley, de los sentidos humanos. A diferencia de otros sectores donde el laboratorio dicta la sentencia final, en el mercado oleícola la última palabra la tiene el panel test o panel de cata.
Plantilla de panel de cata para imprimir
La misma hoja de perfil que usan los catadores profesionales, adaptada para practicar en casa. Descárgala en Word, imprímela y puntúa cada atributo mientras sigues los pasos de este artículo.
Qué incluye
- Datos del catador y de la muestra: nombre, código y fecha
- Escala de 0 a 10 para los 5 defectos principales: atrojado, moho-humedad, avinagrado, aceituna helada y rancio
- Checklist de otros defectos: metálico, heno seco, gusano, basto y más
- Escala de 0 a 10 para los atributos positivos: frutado, amargo y picante
- Espacio de observaciones y firma del catador
¿Qué es un panel test o panel de cata?
El panel test o cata es un riguroso análisis sensorial estandarizado por el Consejo Oleícola Internacional (COI), que consiste en la evaluación organoléptica (a través de los sentidos) de muestras de aceite para clasificarlas dentro de las distintas categorías comerciales de aceite de oliva.
Este procedimiento consiste en una evaluación técnica donde un jurado de entre 8 y 12 catadores expertos, bajo la dirección de un jefe de panel, dictamina la clasificación final de cada aceite.
Esta clasificación está regulada por la normativa europea de comercialización del aceite de oliva (te lo contamos con más detalle en nuestro repaso a la nueva normativa del aceite de oliva en España) y por el método del propio COI. Los paneles que emiten resultados con validez legal deben estar acreditados por ENAC bajo la norma ISO/IEC 17025, con base en el documento técnico del COI (COI/T.20/Doc. nº 15). Actualmente hay 18 paneles acreditados en España, de los que 13 cuentan además con reconocimiento oficial del COI.
Las catas se suelen realizar en cabinas individuales insonorizadas y libres de olores, diseñadas bajo normativas estrictas como la ISO 8589. Las muestras se presentan a una temperatura controlada de 28 ºC (± 2 ºC), el punto exacto donde se optimiza la liberación de los compuestos aromáticos volátiles sin alterar el perfil del aceite.
¿Por qué se utiliza una copa azul?
Se utiliza la icónica copa de vidrio azul cobalto para ocultar el color del aceite, ya que el tono (que puede ir del amarillo dorado al verde intenso) no es un indicador de calidad y podría sugestionar inconscientemente al catador.
Atributos positivos y defectos que evalúa el panel
Durante la prueba, el panel actúa como un sensor químico humano a través del olfato y el gusto. Los expertos detectan aromas, sabores y texturas clave para clasificar legalmente el aceite.
Atributos que puntúa un catador
Para que un aceite sea Virgen Extra, la mediana de los defectos debe ser 0 y la mediana del frutado, mayor que 0.
| Tipo | Atributo | Qué indica |
|---|---|---|
| Positivo | Frutado | El alma del AOVE: recuerda a la aceituna sana y fresca, con notas a hierba, tomatera o plátano |
| Positivo | Amargo | Indica aceitunas en envero y alta riqueza en polifenoles antioxidantes |
| Positivo | Picante | Sensación táctil en la garganta, propia de aceites de cosecha temprana |
| Defecto | Atrojado | Fermentación por amontonamiento de la aceituna antes de molturarla |
| Defecto | Moho-humedad | Fruto en contacto con el suelo, con desarrollo de hongos |
| Defecto | Avinado | Desviación ácida por fermentación aerobia del fruto |
| Defecto | Rancio | Oxidación por mala conservación: luz, aire o calor |
Los pasos a seguir en una cata de aceite
Para que un aceite reciba la clasificación de Virgen Extra no basta con cumplir los análisis químicos: debe superar también el examen más exigente de todos, el juicio humano.
Este veredicto final se dicta en el panel de cata, un proceso técnico en el que el experto sigue estos 7 pasos fundamentales para clasificar el aceite:
Proceso del panel de cata
- 1
Preparación y copa azul
Se sirven 15 ml de aceite en una copa azul cobalto para ocultar su color y evitar prejuicios, y se tapa con un vidrio de reloj.
- 2
Calentamiento a 28 ºC
Se calienta la muestra para favorecer la liberación de los compuestos aromáticos volátiles sin alterar su composición.
- 3
Análisis olfativo
Inspiraciones profundas de máximo 30 segundos para captar el frutado y detectar posibles defectos iniciales.
- 4
Análisis gustativo
Se distribuyen 3 ml por toda la cavidad bucal para evaluar dulzor, amargor y equilibrio sensorial.
- 5
Retronasal y picante
Aspiraciones cortas de aire para llevar los aromas a la nariz interna y evaluar el picor característico.
- 6
Puntuación oficial
El catador registra las intensidades en la hoja de perfil: es el momento legal en el que se clasifica el aceite.
- 7
Limpieza del paladar
Se usa manzana y agua para eliminar restos y evitar la fatiga antes de catar la siguiente muestra.
La controversia: un método muy subjetivo
El gran dilema del panel test reside en la fiabilidad del ser humano como instrumento de medida. Aunque los catadores están sometidos a estrictos controles de calibración y entrenamiento bajo la norma ISO 8586, el estrés, la fatiga o simples variables psicológicas pueden influir en el veredicto. Un falso positivo en la detección de un defecto (como clasificar un AOVE como aceite virgen o lampante) impacta directamente en la rentabilidad de las almazaras.
Un estudio de ANIERAC y ASOLIVA encontró discrepancias en 1 de cada 4 partidas analizadas por distintos paneles oficiales: en el 27,3% de los casos hubo valoraciones distintas entre paneles, y en el 11% cambió el veredicto sobre la misma muestra al repetir el análisis. Este tipo de fallos, además de generar inseguridad jurídica, puede acabar encubriendo (o generando) fraudes de etiquetado como los que analizamos en nuestro artículo sobre el fraude del aceite refinado vendido como virgen extra.
Dos visiones enfrentadas
| Postura | Argumento principal |
|---|---|
| Industria (ANIERAC / ASOLIVA) | Piden una revisión al COI alegando inseguridad jurídica: sostienen que el método es subjetivo y que un mismo aceite puede recibir calificaciones distintas según el panel que lo cate |
| Defensa del origen (Jaén / instituciones) | Defienden el panel de cata como la herramienta definitiva contra el fraude: para ellos, el sentido humano es el único capaz de proteger la excelencia y garantizar la transparencia al consumidor |
Este choque de visiones define el presente y futuro de la normativa del aceite de oliva en la Unión Europea.
Cómo entrenar tu paladar en casa
La clasificación legal de un AOVE requiere un panel de expertos acreditados y condiciones de laboratorio, pero tú puedes entrenar tu paladar en casa con los mismos parámetros que usa el COI. Es un buen complemento a los trucos que ya vimos en nuestra guía sobre cómo elegir un aceite de oliva de calidad.
Cómo catar en casa
- Sirve y calienta: usa un vaso pequeño y témplalo con las manos para liberar los aromas
- Huele y prueba: busca el frutado (aceituna fresca) y detecta si hay amargo o picante
- Identifica: intenta localizar posibles defectos como el rancio, la humedad o el avinado
