Tipos de aceite de oliva
La calidad del aceite de oliva es uno de los factores más determinantes a la hora de comprar, y también uno de los más incomprendidos, según diversos estudios de consumo, más del 50% de los compradores no sabe distinguir realmente qué diferencia a un Aceite de Oliva Virgen Extra de uno que simplemente se etiqueta como “Aceite de Oliva”.
Esta confusión no es solo terminológica; afecta directamente a tu salud, a tu bolsillo y, por supuesto, al sabor de tus platos.
Todos los tipos de aceites de oliva: tabla resumen
| Tipo / Etiqueta | Calidad y Origen | Uso Ideal |
|---|---|---|
| AOVE Premium (Cosecha Temprana) | La Joya Aceituna en envero. Máximo en polifenoles y sabor superior. | Solo Crudo: Tostadas gourmet. Medicina pura. |
| AOVE / Ecológico (Virgen Extra) | Sobresaliente Zumo 100% natural (< 0,8º). Sin defectos sensoriales. | Todo uso: Ensaladas y cocina de alta calidad. |
| Aceite de Oliva Virgen (AOV) | Buena Zumo natural con leve defecto o acidez < 2º. | Batalla diaria: Guisos y sofritos largos. |
| Aceite de Oliva (Intenso o Suave) | Básica (Refinado) Mezcla de aceite refinado y virgen. Sin sabor propio. | Frituras: Aguanta altas temperaturas. |
| Lampante | No Apto Acidez > 2,0%. Aceite defectuoso. | Combustible o para refinado industrial. |
Según el Código Alimentario Español CAE, Aceite de oliva es el líquido extraído de los frutos maduros del Olivo. El Convenio Internacional del Aceite de Oliva de 1986 reserva la denominación de «Aceite de oliva» únicamente al zumo extraído del fruto del olivo, por medios mecánicos y en condiciones térmicas que no alteren la naturaleza del aceite.
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Clases de aceite de oliva
La clasificación que usaremos en este post, es la que atiende al REGLAMENTO DELEGADO (UE) 2015/1830 de la comisión del 8 de julio de 2015 por el que se modifica el Reglamento (CEE) nº 2568/91 relativo a las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos de análisis..
aceites vírgenes
aceite de oliva virgen extra, AOVE
El AOVE representa la cúspide de la calidad en el mundo oleícola. Se define como el “zumo puro” de la aceituna, obtenido única y exclusivamente mediante procedimientos mecánicos (como la presión o la centrifugación) bajo un control térmico riguroso que garantiza que el aceite no sufra ninguna alteración.
Para alcanzar la categoría de “Extra”, el producto debe superar dos filtros innegociables que certifican su excelencia:
1. Pureza Química (Acidez)
La acidez libre debe ser menor o igual a 0,8°. Este parámetro es el principal indicador de la salud del fruto y del rigor en su recolección. Técnicamente, certifica que el aceite contiene un máximo de 0,8 g de ácido oleico por cada 100 g de producto.
2. Perfección Sensorial (Cata Oficial)
En un análisis organoléptico profesional, el AOVE debe demostrar características irreprochables bajo dos métricas estrictas:
- Mediana de defectos = 0: No puede presentar rastro alguno de aromas o sabores negativos.
- Mediana de frutado > 0: Debe poseer notas claras que recuerden al fruto fresco y sano.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN, AOV
El Aceite de Oliva Virgen (AOV) es un zumo natural extraído en frío, pero con parámetros de calidad más flexibles que el Virgen Extra:
- Acidez: Permite hasta 2° (el AOVE máximo 0,8°).
- Cata: Presenta una mediana de defectos > 0, detectando leves notas negativas en análisis oficial.
- Composición: Al tener mayor acidez, posee una menor estabilidad y menos antioxidantes (polifenoles) que el Virgen Extra.
ACEITE DE OLIVA LAMPANTE
El Aceite Lampante es un zumo virgen de calidad deficiente al ser el resultado de aceitunas de suelo, aceitunas fermentadas o afectadas por plagas y heladas.
Su nombre proviene de su uso histórico como combustible para lámparas, y debido a su elevada acidez (superior a 2°) y defectos sensoriales graves, no es apto para el consumo directo.
- Refinación Obligatoria: Para ser comestible, debe someterse a procesos químicos y térmicos que eliminan sus olores y sabores desagradables (dando lugar al aceite refinado).
- Consumo Cultural: Aunque legalmente no es apto, en ciertas zonas productoras se consume de forma tradicional tras un proceso artesanal de “deshumado”.
- Aceite de Oliva Corriente: Mientras la UE no lo reconoce, el COI identifica esta categoría intermedia entre el Virgen y el Lampante, con una acidez máxima de 3,3°.
¿Cual es la diferencia entre el Aceite Refinado y el Aceite en Bruto?
Es una de las consultas más frecuentes. El aceite en bruto (o lampante) es aquel que sale de la aceituna pero tiene defectos (olor, acidez alta). Para hacerlo comestible, se procesa industrialmente convirtiéndose en aceite refinado (inodoro e insípido). Al mezclar este refinado con un poco de virgen, obtenemos el “Aceite de Oliva” estándar del supermercado.
aceite de oliva refinado
Son aceites que han perdido el atributo «virgen» pues son refinados para mejorar sus características, quitar olores desagradables, sabores inconvenientes y controlar la acidez.
Este tipo de aceite se usa como materia prima para obtener un producto final de acidez menor o igual 1
Aceite de orujo de oliva
EL aceite de orujo de oliva surge del aprovechamiento integral del fruto. Una vez extraído el zumo oleoso principal (los aceites vírgenes), la pasta restante, compuesta por pulpa, piel y huesos, todavía conserva un porcentaje de grasa recuperable.
Claro, este producto inicial es de baja calidad y no es apto para el consumo directo, por lo que debe someterse a un proceso de refinado y posterior encabezamiento con una pequeña proporción de aceites vírgenes.
No obstante, aunque no alcanza la excelencia organoléptica ni los matices sensoriales de un AOVE, su composición lo convierte en una opción muy interesante en la cocina. De hecho, gracias a su resistencia a las altas temperaturas y su perfil lipídico, los expertos lo sitúan cualitativamente por encima de la mayoría de aceites de semillas, como el de girasol.
¿Qué ACEITE ELEGIR?: la OPINIÓN DE NUESTRO EXPERTO
Cada aceite tiene su lugar en la cocina, y la elección final depende del plato que vayas a preparar, la temperatura de cocción y la experiencia sensorial que busques. No existe un único aceite para todo, sino el adecuado para cada momento.
Lo esencial es priorizar siempre la calidad del Virgen Extra (AOVE) para el consumo en crudo, donde sus matices y polifenoles brillan con luz propia, y saber alternar con un Virgen o un Aceite de Oliva cuando necesitemos resistencia térmica o neutralidad en guisos y frituras. Al final, el mejor aceite es aquel que respeta la armonía del plato sin enmascarar su esencia.
Juan Carlos Cantero Solís